«Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw» (с лат. и пол. — «Сбо́рник блюд») — кулинарная книга.
Написана , главным поваром при дворе дома Любомирских. Книга содержит более 300 рецептов, разделённых на три главы, около 100 рецептов в каждой. Это самая ранняя известная кулинарная книга на польском языке, впервые издана в 1682 году. Чернецкий посвятил книгу княгине .
Главы книги посвящены соответственно мясным, рыбным и другим блюдам, каждая завершается «секретом шеф-повара». Кулинарный стиль Чернецкого, как видно из его книги, был типичен для богатой кухни польского барокко, которая всё ещё имела в значительной степени средневековый вид, но постепенно воспринимала новые кулинарные вкусы, пришедшие из Франции. Он характеризовался обильным использованием уксуса, сахара и экзотических специй, а также предпочтением зрелищности экономности.
Книга несколько раз переиздавалась в течение XVIII и XIX веков, иногда под новыми названиями, и оказала большое влияние на развитие польской кухни. Она также послужила источником вдохновения для изображения древнепольского пира в польском национальном эпосе «Пан Тадеуш».
Предыстория
Чернецкий был дворянином, служившим трём поколениям магнатского дома князей Любомирских в качестве управляющего имуществом и шеф-повара. Он начал свою службу в 1645 году при Станиславе Любомирском, с 1649 года служил у его старшего сына Александра Михаила Любомирского, затем у его внука, Юзефа Кароля Любомирского. Хотя книга Чернецкого была впервые опубликована в 1682 году, она должна была быть завершена до смерти Александра Михаила Любомирского в 1677 году.
Первая публикация «Compendium ferculorum» появилась спустя три десятилетия после того, как французская поваренная книга под названием «Le Cuisinier françois» () 1651 года Франсуа Пьера де ла Варена положила начало кулинарной революции, которая распространилась по Европе во второй половине XVII века. В этой новой волне французской гастрономии экзотические специи были в значительной степени заменены домашними травами, чтобы подчеркнуть натуральный вкус продуктов. Польские магнаты часто нанимали себе французских поваров, а некоторые также держали копии «Le Cuisinier françois» в своих библиотеках (включая короля Яна III Собеского, который был женат на француженке Марии д’Аркьен). «Compendium ferculorum», написанная на польском языке и пропагандирующая традиционную домашнюю кухню, которая в значительной степени сохраняла средневековый вид, можно рассматривать как ответ Чернецкого на натиск кулинарного космополитизма.
Содержание
Название Хотя книга полностью написана на польском языке, она имеет двуязычное латинско-польское название. «Compendium ferculorum» и «zebranie potraw» означают «сборник блюд» на латыни и польском языке соответственно; к ним присоединяется польский союз «albo» — «или».Произведение начинается с посвящения Чернецкого своей «самой благотворительной даме и благодетельнице», княгине Елене Текле Любомирской, урождённой Оссолинской, воспоминаниям о знаменитом банкете, устроенном папе Урбану VIII её отцом, князем Ежи Оссолинским, во время его дипломатической миссии в Риме в 1633 году. Миссия была известна своей показной роскошью, призванной продемонстрировать величие и процветание Речи Посполитой, вплоть до того, что князь намеренно оснастил своего коня золотыми подковами только для того, чтобы потерять их при торжественном въезде в Вечный город. В посвящении, в котором Чернецкий указал, что он уже 32 года служил дому Любомирских, также упоминаются Александр Михаил Любомирский и его сын Юзеф Кароль Любомирский, с пожеланиями всей семье крепкого здоровья.
Автор прекрасно знал, что это была первая кулинарная книга на польском языке, что он и разъяснил в посвящении: «Поскольку до меня никто ещё не желал представить миру такие полезные знания на нашем польском языке, — писал он в своей вступительной строке, — я осмелился, … несмотря на свою неумелость, я хочу предложить миру мой compendium ferculorum, или сборник блюд». Польский библиограф Кароль Эстрейхер утверждал, что «Compendium ferculorum» предшествовал «Kuchmistrzostwo» (), польский перевод XVI века чешской кулинарной книги «Kuchařství» (), написанной Бавором Родовским в 1535 году. Однако никаких копий этого предполагаемого перевода не сохранилось, за исключением для факсимиле двух фолиантов, опубликованных в 1891 году, подлинность которых не установлена. Как бы то ни было, работа Чернецкого, без сомнения, является старейшей известной поваренной книгой, изначально изданной на польском языке.
Инвентарь В начале книги проводится подробная инвентаризация продуктов питания, посуды, а также кухни и официантов, необходимых для проведения банкета. Список продуктов питания начинается с мяса, включая сельскохозяйственных животных и разнообразной дичи, от пуночки до дрофы. За различными видами круп и макарон следует перечень фруктов и грибов, которые могут быть как свежими, так и сушеными. Список овощей включает в себя, ныне почти забытые кардун, топинамбур и кервель с корнями репы. В раздел «пряности» входят не только шафран, чёрный перец, имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех и тмин, которые обильно использовались в кулинарии Чернецкого, но и сахарная пудра, рис, изюм, цитрусовые (лимоны, лаймы и апельсины) и даже копченый окорок и копченый говяжий язык, которые также использовались в качестве приправ.
Советы Далее автор представляет свои взгляды и советы относительно роли кухмистра, или «шеф-повара». Чернецкий явно гордился своей ролью шеф-повара, которую он понимал как объединение ролей художника и наставника для молодых поваров. По его словам, хороший повар должен быть «ухоженным, трезвым, внимательным, верным и, главное, благосклонным к своему господину».Повар должен быть опрятным, с хорошей шевелюрой, хорошо причесанной, короткой сзади и по бокам; у него должны быть чистые руки, подстрижены ногти, он должен носить белый фартук; он не должен быть сварливым, он должен быть трезвым, покорным, бойким; у него должно быть хорошее понимание вкуса, хорошее знание ингредиентов и посуды, а также готовность обслужить всех.Чернецкий завершает эти вступительные замечания предостережением против посыпания пищи панировочными сухарями и обещанием сосредоточиться на «старопольских блюдах», чтобы дать читателю возможность попробовать местную кухню, прежде чем перейти к иностранным деликатесам.
Структура Основная часть книги имеет хорошо продуманную структуру. Она разделена на три главы, каждая из которых содержит сто пронумерованных рецептов, за которыми следует приложение (дополнение) из десяти дополнительных пронумерованных рецептов и дополнительный специальный рецепт, называемый «секретом шеф-повара» (секрет кухмистра). Таким образом, каждая глава состоит из 111 рецептов, всего 333. Первая глава, открывающаяся рецептом «польского бульона» (), посвящена мясным блюдам. Второй содержит рецепты рыбных блюд, в том числе рецепт «бобрового хвоста», который считался рыбой в соответствии с католическим диетическим законом. Последняя глава более разнообразна и содержит рецепты молочных блюд, пирогов и пирожных, а также супов (которые исключены из названия главы). +Структура «Compendium ferculorum»Глава 1Глава 2Глава 3Начало16 видов бульонов (перечислены без рецептов и не включены в общее количество)5 рецептов густых соусов к рыбным блюдам (не входят в общее количество)Основная часть100 рецептов мясных блюд100 рецептов рыбных блюд100 рецептов молочных блюд, пирогов, тарталеток и пирожныхПриложение10 рецептов французских похлебок и холодных закусок; 10 рецептов приправ к жаркому (не входят в общее количество)10 рецептов маринадов для рыбы, улиток, черепах, устриц и трюфелей10 рецептов мясных деликатесов, копченой рыбы и горчицыСекреты шеф-повараЦелый каплун в бутылкеЦелая щука частично обжаренная, частично варёная и частично запеченнаяОтвар с жемчугом и золотая монета для выздоравливающихОбщее количество100 + 10 + 1100 + 10 + 1100 + 10 + 1333
Реальное количество рецептов отличается от заявленного автором. С одной стороны, под одним пронумерованным заголовком может быть несколько рецептов. Например, под номером 4 в главе 1 есть три разрозненных рецепта: один для тушеного мяса в шафрановом соусе, один для густого соуса из протертых овощей и один для отварных тефтелей, а также совет добавлять изюм только в те блюда, которые должны быть сладкими. Глава 2 начинается с пяти ненумерованными рецептами соусов для рыбы. С другой стороны, некоторые из пронумерованных заголовков не сопровождаются каким-либо фактическим рецептом, а служат только для повторения того, что различные блюда могут быть приготовлены с использованием одной и той же базовой техники. Например, в главе 3 за рецептом яблочного пирога из слоеного теста следуют одиннадцать пронумерованных заголовков, в которых говорится: «грушевый пирог аналогично», «пирог с лесной клубникой аналогично», «кисло-вишневый пирог аналогично» и так далее для инжира, чернослива, финика, крыжовника, персика, сливы, смородины и айвы.
Подход
Написание Инструкции в «Compendium ferculorum» кратки и часто расплывчаты, в них отсутствуют такие элементы современных кулинарных рецептов, как списки используемых ингредиентов, размеры или пропорции, а также время приготовления. Стоит полагаться на то, что их должен использовать профессиональный повар, а не человек с небольшим кулинарным опытом. Типичен в этом отношении рецепт тушеного мяса в шафрановом соусе, приведенный ниже.
Все рецепты написаны в повелительном наклонении от второго лица единственного числа, грамматической форме, которая не использовалась бы для обращения к человеку высокого ранга. Инструкции, скорее всего, предназначались для чтения шеф-поваром или одним из старших поваров младшим работникам кухни, которые должны были их выполнять. Этот стиль контрастирует с менее прямым, безличным способом обращения к читателю, характеризующимся инфинитивными глагольными формами, используемыми в польских поваренных книгах 19-го века.
Готовка Кулинарный стиль Чернецкого, представленный в его книге, характеризуется аристократической щедростью, пышностью барокко и пламенными сочетаниями контрастных вкусов. Когда дело доходит до расходов, автор предостерегает как от расточительства, так и от ненужной бережливости.
Банкет должен был ошеломить гостей роскошью и выставить напоказ богатство и щедрость хозяина. Обильное использование дорогих специй было одним из способов добиться этого. В большинство блюд килограммами добавляли чёрный перец, имбирь, шафран, корицу, гвоздику и мускатный орех. Чернецкий причислил сахар к специям и использовал его как таковой; его книга содержит несколько рецептов десертов, но сахар широко используется в рецептах мясных, рыбных и яичных блюд. Уксус также использовался в больших количествах. Такое сочетание чрезмерно пикантного, сладкого и кислого вкусов, которые современные поляки, вероятно, сочли бы несъедобными, было типично для старопольской кухни, которую Чернецкий назвал «шафранно-острой».
Блюдо, которому удавалось озадачить или удивить посетителей, считалось величайшим достижением кулинарного мастерства. «Секреты», раскрытые в конце каждой главы, дают примеры таких рецептов. Один для каплуна в бутылке: хитрость заключалась в том, чтобы снять кожу с птицы, поместить кожу в бутылку, наполнить её смесью молока и яиц и опустить бутылку в кипящую воду. По мере того как смесь расширялась при нагревании, создавалась иллюзия того, что целый каплун помещается в бутылку. Ещё один «секрет» — рецепт неразделанной щуки с жареной головой, запеченным хвостом и отварной серединой; это было сделано, жаря рыбу на вертеле, поливая её голову маслом и посыпая мукой, а также поливая соленым уксусом ткань, обернутую вокруг средней части. Последний рецепт — отвар, сваренный с ниткой жемчуга и золотой монетой, который должен был исцелять больных и «отчаявшихся о своем здоровье».