Бургундский соус () – соус французской кухни, на основе красного вина с репчатым луком или луком-шалотом, букетом гарни (петрушка, тимьян и лавровый лист), уваренный, процеженный, и смешанный с соусом эспаньоль или демиглас. Непосредственно перед подачей его поливают сливочным маслом и слегка приправляют кайенским перцем. Как и во все соусы из красного вина, во время приготовления в него могут добавлять грибы, чтобы обогатить вкус Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers(Translated from the French, Librairie Larousse, Paris (1938)).
Когда соус используется для сопровождения запечённого мяса или птицы, он готовится непосредственно в сотейнике, в котором эти продукты готовились. Лук репчатый или лук-шалот обжаривают на сковороде и добавляют красное вино, которое используется для растворения и включения остатков от приготовления мяса. Лук также можно приготовить одновременно с мясом Эскофье, Огюст (1903), Le Guide culinaire, Editions Flammarion. Примечания
Источники Блюда на гриле и мангале / (сост. Кашин С.П.). – М.: РИПОЛ Классик, 2017. – С.255 Соус бургундский Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок. Лучшие в мире рецепты / (сост. Красичкова А. Г.) – М.: РИПОЛ Классик, 2010. – С.248
Категория:Французские соусы Категория:Бургундская кухня