Пирог с говядиной и почками () — одно из традиционых блюд британской кухни. Представляет собой пирог с начинкой из говядины, почек (говяжьих, бараньих, телячьих или свиных) и лука.
В британской кухне есть похожее блюдо — пудинг с говядиной и почками, отличающееся формой и способом приготовления.
История В современное время для пирогов и пудингов с говядиной и почками, как правило, используется один и тот же набор ингредиентовHartley, pp. 87-88, однако до середины XIX века существовали различия: пудинги готовили с говядиной, а пироги — с почкамиDavidson, p. 754 либо из смеси говядины и бараниныDavid, p. 145.
По словам автора книг о кулинарии , первый опубликованный рецепт сочетания говядины и почек появился в 1859 году в «»Grigson, p. 243. Изабелла Битон использовала этот рецепт для приготовления пудинга, а не для пирога. Рецепт был прислан ей корреспондентом из Суссекса на юго-востоке Англии, и Григсон предполагает, что до этого момента это было региональное блюдо, неизвестное поварам в других частях Британии.
Битон предположила, что рецепт из говядины и почек можно «очень сильно обогатить», добавив грибы или устрицыBeeton, pp. 281—282. В те дни устрицы стоили дешевле грибов, выращивание которых в Европе всё ещё находилось в зачаточном состоянии. В следующем столетии (1954) рекомендовала использовать грибы вместо устриц, потому что длительный процесс приготовления «может сделать [устрицы] жёсткими», и указала, что в качестве ингредиента-морепродукта моллюски будут лучше устриц.
Ни Битон, ни Хартли не указывали вид животного, почки которого должны были использоваться в рецепте. Григсон (1974) и (2006)«Steak and Kidney Pudding by Marcus Wareing» , The Caterer, 11 September 2006 советовали использовать либо телячьи, либо бычьи почки. Другие авторы в качестве ингредиента советовали почки ягнёнка или барана (Patten, p. 156, Найджела ЛоусонLawson, Nigella. «Steak and kidney pudding» , Nigella Recipes. Retrieved 1 May 2022 и Torode, p. 122), почки быка (Мэри БерриBerry, p. 65, Делия СмитSmith, Delia. «Mum’s Steak and Kidney Plate Pie» , DeliaOnline. Retrieved 1 May 2022 и Fearnley-Whittingstall, p. 53), почки телячьи (Гордон РамзиRamsay, p. 138), либо свиные, либо бараньи (Джейми ОливерOliver, Jamie. «Steak and kidney pudding» , jamieoliver.com. Retrieved 1 May 2022), а также либо почки быка, бараньи, либо телячьи ()Rhodes (1994), p. 122 and (1997), p. 118.
Приготовление и разновидности Существуют два основных вида пирогов с говядиной и почками. В первом варианте форма выпечки полностью выстилается тестом, в которое затем помещается мясная начинка, и сверху накрывается ещё одним слоем тестаBerry, pp. 184—185. Во втором варианте мясо кладется прямо в форму, накрываясь только верхней корочкой. В обоих случаях часто используется пироговая воронка, чтобы верхняя корочка не проваливалась в начинку во время выпеканияWillan, p. 91. Для пирога может применяться как слоёное, так и песочное тестоMartin, p. 53. Иногда мясо предварительно готовится, а иногда кладется в пирог сырым. Помимо говядины и почек, в начинку часто кладут морковь и лук. Пирог может готовиться с использованием говяжьего бульона, красного вина и стаута.
Можно выделить разные региональные варианты рецепта. В Западной Англии перед подачей в пирог могут заливаться топлёные или двойные сливкиBoyd pp. 321—322. Пирог Ормидейл (Ormidale pie) из Шотландского нагорья приправляют чайной ложкой вустерского соуса, уксуса и томатного соуса. В Восточном Йоркшире почки заменяют ломтиками картофеля. В Мидлендсе, Северной Англии и Шотландии часто добавляют устрицы или грибы, или и то, и другое; в Шотландии этот вариант известен как пирог Массельбург (Musselburgh pie).
Примечания
Комментарии
Источники
Литература
Ссылки
Steak and kidney pie recipe
Категория:Кухня Великобритании Категория:Мясные пироги Категория:Блюда из говядины Категория:Блюда из субпродуктов