Анчоусовые — это семейство пелагических морских рыб, которое насчитывает 146 видов, объединяемых в 17 родов. Обитают в тропических и умеренных водах всех океанов, в том числе в Чёрном и Средиземном морях. Немногие виды обитают в солоноватых и пресных водах. В пресных водах обитают представители 17 видов, большая их часть распространена в Южной Америке. Род Анчоусы представлен девятью видами. Анчоусы — это мелкая рыба, взрослые особи имеют длину от 2 до 40 см. Анчоусы — это жирная рыба, так, например европейский анчоус после нагула осенью может содержать до 28 % жира. В 100 граммах свежей рыбы содержится: 131 Ккал, 20,4 грамма белка, 147 миллиграммов кальция, 3,3 миллиграмма железа, 1,7 миллиграмма цинка, 37 микрограммов селена, 15 микрограммов витамина А, 0,6 микрограмма витамина B12, а также витамины B6, C, E и K, жирные кислоты омега-3, калий, магний, фосфор и ниацинAnchovySmall Fish, Big Bite: All About Anchovies. Анчоусы употребляются в пищу человеком с давних времён, как в свежеприготовленном, так и в консервированном виде. Консервирование анчоусов — это многовековая практика, и процесс и продукт не сильно изменились за последние несколько сотен лет. В кулинарной практике под термином «анчоус» чаще всего понимается именно консервированный продукт, прошедший длительную ферментацию, «обладающий особым вкусом, который мы ассоциируем с анчоусами сегодня»The History of Anchovies as a Delicacy — Savory Suitcase. Так например в Испании словом anchoa обозначается именно солёный анчоус (в отличие от свежего bocarte и маринованного boquerón).
Анчоусы являются концентрированным источником глутаминовой кислоты и инозиновой кислоты — двух молекул, отвечающих за возникновение ощущения пикантного вкусаThe Best Anchovy Fillets, Tested and Reviewed (умами). Анчоусы, как бы они ни консервировались, имеют один из самых высоких уровней умами среди всех продуктов на планетеA little history of the anchovy — Engelsberg ideas. Анчоусы — популярный продукт и их потребление возрастает: производство консервированных анчоусов возросло в период с 2000 по 2008 год с 49 600 тонн до 72 500 тонн.
Анчоусы как пища
Анчоусы употребляются в пищу приготовленными как обычная рыба (жареные, припущенные и т. п.) и консервированными, и в этой форме они наиболее известны. Также есть традиции употребления в пищу свежевыловленных анчоусов в сыром виде.
Традиция консервирования анчоусов в Европе восходит к временам Древнего Рима. Указывается даже, что в Лигурии «знание методов консервирования рыбы, таких как засолка, подтверждается археологическими источниками, относящимися к 4 тысячелетию до нашей эры, хотя официальные исторические документы более поздние»Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP :: Qualigeo. Рыбные отходы или мелкая рыба помещались в большие сосуды с солью, которая вытягивала жидкость из рыбы, в результате чего получался ликвамен, своего рода концентрированный солёный рыбный сок. Этот процесс мог продолжаться до года. Затем его процеживали и оставляли бродить на солнце, в результате чего получался соус гарум. Гарум использовался в самых различных целях, но в основном как приправа к пище: во всех рецептах самой известной кулинарной книги Марка Габия Апиция содержится этот соус«Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику» читать онлайн книгу 📙 автора Юрия Витальевича Веселова на MyBook.ru. Гораций называл его «столовым деликатесом»; но он также сказал: «Он воняет». В 1960 году в Помпеях при раскопках магазина гарума, были обнаружены амфоры, которые все ещё сохраняли свой характерный аромат спустя почти 2000 лет. Гарум распространился по всему Средиземноморью, так лучшим гарумом назывался произведённый в Новом Карфагене (ныне Картахена в Испании) — считается что солить анчоусов в Испании научили финикийцы более двух тысяч лет назадSpain and its affinity with the Anchovy. Собственно тем же способом издревле готовился рыбный соус в Восточной Азии и Юго-Восточной Азии; так же он готовится и сейчас, как например неофициальный национальный вьетнамский соус nước mắm. В Италии сейчас тоже производят подобный соус, наиболее известным из которых является Colatura Di Alici, жидкость, капающая из горшков в которых ферментируются анчоусы.
Со временем сами анчоусы, из которых делали гарум, стали употребляться в пищу, причём они долго считались пищей бедняков. Так, итальянский врач Алессандро Петронио в 1592 году написал, что анчоусы были «пищей для бедных» и «для грубых людей, привыкших к физической работе», а итальянский кулинарный писатель, Чезаре Эвитаскандоло в начале XVII века, сказал что размещение блюд с анчоусами в центре банкетного стола «будет означать, что обедающие — деревенские». В 1620 году врач Тобиас Веннер в книге «Via recta ad vitam longam» анчоусы были названы «знаменитым мясом пьяниц». В середине XV века крестьяне Пьемонта ходили в Геную чтобы запастись солёными анчоусами; также шёл и обратный процесс, рыбаки с побережья шли вглубь чтобы поменять анчоусов на масло, хлеб и вино. С другой стороны Джакомо Казанова в своих мемуарах отмечал, что настоял на добавлении салата из анчоусов в изысканную трапезу, запланированную для соблазнения прекрасной монахини в Венеции.
Во Франции уже в 1651 году книга «Le Cuisinier françois» Франсуа Пьера де Ла Варенна предписывала поварам и домашним поварам добавлять анчоусы (и большое количество масла) в соусы, что в значительной степени ознаменовало начало эпохи, в которой анчоусы стали усилителем вкуса. В XVIII веке Венсан Ла Шаппель советовал читателям своей книги «Le Cuisinier Moderne» добавлять два или три анчоуса в блюда из телятины и ветчины: «Пусть это будет острым и вкусным». Примерно в это же время в кулинарной книге Франсуа Менона появился рецепт одного из величайших кулинарных союзов всех времен: анчоусы и тостыhttps://www.nytimes.com/2024/07/17/opinion/anchovies-umami.html.
Консервированные анчоусы стали известны и в Британии, по-видимому будучи заимствованными из Юго-Восточной Азии: первый британский рецепт, адаптированный к местной традиции маринования, появляется в книге Элизы Смит «The Compleat Housewife» в 1727 году, он содержит 12 или 14 анчоусов; примерно в то же время в Британии распространился кетчуп с добавлением анчоусов (более того, кетчуп в то время и был по существу рыбным соусом, и лишь добравшись до США, он потерял анчоуса в пользу томатов и сахара). В начале XIX века в Британии появился ставший всемирно известным вустерский соус, также с добавлением анчоусов. Паста из анчоусов входила в рацион адмирала Нельсона и экспедиции Скотта.
Технология консервирования анчоусов осталась фактически неизменной с древних времён. Для консервирования берутся рыбки величиной 12-15 сантиметров, которых около 65 штук в одном килограммеAnchovies: history and recipes of a versatile Mediterranean icon (по стандарту IGT для Лигурийского побережья 10-20 сантиметров, которых от 35 до 50 штук в одном килограмме, в Турции минимальный размер рыбки определён в 9 сантиметров). В целом технология заключается в том, что у рыбы удаляется голова и внутренности, она промывается и укладывается слоями в ёмкости, пересыпаемая слоями соли; на последний слой ставится гнёт. В днище ёмкости имеется отверстие, через которое уходит выделяющаяся влага. В зависимости от величины рыбы этот процесс может продолжаться несколько месяцев и более (по правилам IGT для Лигурийского побережья первоначальное созревание происходит 40-60 дней, а в деревне Чезаре, где производится Colatura Di Alici анчоусы могут ферментироваться и до двух летThe Anchovies of Italy — Great Italian Chefs).
В ходе этого процесса в рыбе разрушается миозин, один из мышечных белков, что приводит к тому, что тушки становятся мягкими и легко разминаются и растворяются. Ранним признаком готовности является розовый оттенок мяса. Рыба приобретает глубоко пикантный, мясной, даже слегка землистый вкус, похожий на тот, которым обладают грибы, мясо и сыр, такой как пармезан. Такой вкус даже вызывает привыкание: Карл V, император Священной Римской империи, когда в 1556 году отрёкся от престола и удалился в монастырь Юсте на западе Испании, взял с собой запас анчоусов. Он был настолько зависим от них, что однажды его врачу пришлось уговаривать его прекратить есть целую бочку, которая испортилась при транспортировке.
По готовности анчоусы в большинстве своём фасуются в стеклянные или жестяные банки, и либо заливаются растительным (оливковым) маслом, либо пересыпается солью. Лигурийские анчоусы фасуются только в стеклянные банки, пересыпаются тонкими слоями соли, масло не добавляется. Считается что лучшие анчоусы на сегодня производятся на северном побережье Испании, где их ловят в Бискайском заливе (в целом атлантический анчоус менее жирный и более насыщенный вкусом нежели средиземноморский) и на побережье Кампании в Италии, где их ловят традиционным методом Menaica (название специальной рыболовной сети) и солят в терракотовых кувшинахAnchovies recipes and stories of these little 'star fish' | Sommelier Suite.
Консервированные анчоусы чаще всего употребляются как приправа, ингредиент тех или иных блюд, придающий им особый пикантный вкус. Их можно добавлять практически в любые блюда, но есть и такие блюда, традиционный рецепт которых предполагает обязательное наличие анчоусов. Таковыми например являются соус для вителло тоннато, банья кауда и пасты путтанеска, блюда шотландский вальдшнеп, пицца сфиннчоне, сицилийская паста с анчоусамиEverything You Can Do With a Tin of Anchovies. В Британии популярно масло на основе анчоусов под названием «джентльменский релиш»Gentlemen’s Relish Recipe. В состав известного салата нисуаз как правило входят анчоусы. Традиционный рецепт салата «Цезарь» не предполагает наличия анчоусов, но они входят в состав вустерского соуса, который в свою очередь входит в состав заправки для этого салата.
В выдуманном интервью с анчоусом, он отвечая на вопрос «Где бы вы хотели, чтобы вас увидели?», он ответил: «Мне не обязательно быть увиденным. Если вы растворите меня в соусе, или измельчите меня в винегрет, или эмульгируете меня в банья кауда со сливками и чесноком, я придам глубину вкуса, и никто не сможет меня заметить. Возможно, это именно тот тип влияния, который я ценю больше всего». На сайте, посвящённом кулинарии Bon Appétit утверждается, что если блюдо содержит секретный ингредиент, придающий особый вкус, то в 95 % случае это анчоусCooking With Anchovies — How to Make So Many Recipes Better By Adding Anchovies | Bon Appétit.
В Юго-Восточной Азии также популярной пищей являются вяленые на воздухе анчоусы, на основе которых делается множество блюд, например в Корее традиционное блюдо из обжаренного с соевым соусом анчоуса, с рисовым вином и сахаром называется «миеолочи боккум». В Керале, прибрежном регионе на юго-западе Индии анчоусов готовят на пару в банановых листьях с имбирем, куркумой, чесноком, зелёным перцем чили и луком и получают блюдо «netholi vazhayilayil pollichathu»Recipe of Netholi Vazhayilayil Pollichathu, Non Vegetarian, Cuisine, Kerala Food. На Филиппинах анчоусы ферментируются и из них делается паста «», которой приправляется масса разнообразных блюд.
Примечания
Категория:Средиземноморская кухня Категория:Рыбные консервы Категория:Приправы