Варёная сгущёнка — сгущённое молоко с сахаром, подвергнутое длительной термической обработке. В результате нагрева сгущённое молоко приобретает особый вкус, коричневый цвет и густую консистенцию.
Применение Варёная сгущёнка широко используется в кулинарии, особенно в кондитерском деле. Варёная сгущёнка применяется в качестве начинки для тортов, пирожных, вафель и рулетов, а также как самостоятельный десерт. В некоторых рецептах её смешивают с маслом, орехами или какао для получения различных кремов и глазури. Варёная сгущёнка используется для изготовления мороженого для его начинения, полива, а также замешивания в саму мороженную массу.
В странах постсоветского пространства варёная сгущёнка была популярна в домашнем приготовлении, тогда как сейчас её выпускают промышленным образом под различными торговыми марками.
Появление в СССР История варёной сгущёнки тесно связана с распространением сгущённого молока в XIX—XX веках.
В Советском Союзе варёную сгущёнку первоначально готовили в домашних условиях, при этом не открывая жестяную тару, а промышленный выпуск этого продукта начался только в 90-х годах XX века.
Варка сгущёнки в жестяных банках в СССР стала традицией, несмотря на риск их разгерметизации.
В российской прессе встречается легенда о «изобретении» варёной сгущёнки в СССР, где упоминается, что её изобрел то ли сам Микоян, то ли его сын. При этом есть более популярные мировые версии, согласно которым варёная сгущёнка изобретена за сто лет до этого момента в другой части света.
Приготовление В современной пищевой промышленности варёную сгущёнку производят по иным технологиям, нежели как в домашних советских рецептах, связанных с кипячением сгущёнки в банках. Нагрев сгущённого молока производится в автоклавах. Также существуют технологические схемы приготовления варёного сгущённого молока путём длительного выдерживания в специальных реакторах, которые позволяют приготовить продукт без его предварительной расфасовки.
Рецептура варёной сгущёнки описана в ГОСТ 33921-2016 «Консервы молочные. Молоко сгущённое с сахаром варёное. Технические условия». Официально продукт в нём именуется «варёное сгущённое молоко с сахаром». А процесс приготовления изложен как «Сгущённое молоко с сахаром, подвергнутое выдержке при высокотемпературной пастеризации или стерилизации в целях достижения им характерных органолептических свойств».
В варёной сгущёнке допускается чуть больше влаги и сахара, белка при этом меньше, чем в сгущённом молоке. Использование немолочных жиров в составе при изготовлении по ГОСТ запрещено (в ГОСТ это сформулировано как «Жировая фаза продуктов должна содержать только молочный жир коровьего молока»).
Согласно ГОСТ варёная сгущёнка должна выпускаться со следующими характеристиками:
С массовой долей жира: 5,0 %, 8,5 %, 10,0 % или 15,0 % Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, %, не менее 16,0 или 15,0 (в зависимости от массовой доли жира) Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее 34,0 Массовая доля сахарозы, % От 40,0 до 46,0 (в зависимости от массовой доли жира) Активная кислотность, pH От 5,4 до 6,2
При домашнем приготовлении, когда за основу берётся сгущённое молоко, расфасованное в банке, помимо классической варки на огне применяются рецепты с использованием скороварки.
Не получится сделать варёную сгущёнку из сгущённого молока, которое произведено с использованием растительных жиров. Для приготовления варёной сгущёнки подходит только молоко, произведённое согласно ГОСТ, а если ГОСТ не упомянут на контрэтикетке, то такой продукт не годится.
Аналоги и другое наименование варёной сгущёнки Аналогами того продукта, что на постсоветском пространстве принято называть варёная сгущёнка, является финская кинуски и испано-португальское дульсе де лече.
В польской кухне варёную сгущёнку называют словом «kajmak» («каймак»), тогда как в России этот термин относится к совершенно другому блюду.
Примечания
Ссылки ГОСТ МОЛОКО СГУЩЕННОЕ С САХАРОМ ВАРЕНОЕ — нормативный российский документ
Категория:Сладкие консервы Категория:Молочные консервы Категория:Кондитерские кремы