Эсик-флейш или эсик-фляйш ( — «уксусное мясо») — блюдо ашкеназской еврейской кухни, рагу из говядины в кисло-сладком соусе.
История и описание Мясо для эсик-флейш, это довольно жёсткая и жирная говядина. Лучший способ приготовить её — долго тушить (предварительно обжарив), с большим количеством лука, чеснока, специй, и хлебом (сухарями или сладким пряником) для загущения соуса.
Считается, что, как и многие другие блюда еврейской кухни, кисло-сладкое мясо возникло ввиду необходимости накормить большую семью блюдом из недорогих продуктов. В действительности, жирные части мяса вплоть до XX века повсеместно ценились (и стоили) выше «диетических», а добавление сладкого и кислого вкуса в мясные блюда было характерно для средневековой европейской «высокой кухни» и было признаком не бедности, а богатства.
В период проживания ашкеназских евреев в Германии прототип блюда мог быть заимствован у немцев, в кухню которых входит мясо, тушёное в пряничном соусе, для изготовление которого используется специальный соусный пряник.
В рецептах, восходящих к кухне советских евреев, основными ингредиентами для придания эсик-флейш «фирменного» вкуса, помимо лука и чеснока, обычно указываются чёрный хлеб и чернослив, а также лимонный сок, мёд или сахар, специи (перец, гвоздика и корица)Эсик-флейш (кисло-сладкая говядина)Эсик-флейш. Журнал «Лехаим», январь 2006.
Автор книг кулинарной тематики Сталик Ханкишиев рекомендует добавить в блюдо имбирь,а также использовать для приготовления соуса и чёрный хлеб, и пряник.
В некоторых других вариантах рецепта фигурируют: томаты или томатная паста, другие виды сухофруктов, кроме чернослива (изюм или курага), варенье, тростниковый сахар, дополнительные специи (например, лавровый лист, зира) отчасти вместо, отчасти вместе с ингредиентами, описанными ранее.
При этом, большинство современных рецептов не дают рекомендации использовать уксус при приготовлении блюда.
Готовый эсик-флейш подают на лепёшке, с горячим хрустящим хлебом, картофельным пюре, лапшой или рисом.
Примечания
Ссылки Еврейская кухня. Блюда из мяса. / Кухни народов мира. На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга. / Петр Люкимсон, 2017 Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо) Мифы и легенды одесской кухни: мясо в кисло-сладком соусе
Категория:Еврейская кухня Категория:Одесская кухня Категория:Блюда из говядины