Маканек

Мака́нек (), также мака́нех, мака́ник, нака́нек, возможны и другие вариации названия — блюдо ливанской кухни, представляющее собой небольшую сосиску в оболочке из овечьих кишок.

Маканеки готовятся как из баранины, так и из говядины, либо из их смеси и, реже, из свинины, неизменно с большим количеством специй. Жарятся на гриле либо на сковороде и могут подаваться как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда. Часто их едят, положив внутрь питы — в таком виде они служат популярной уличной едой.

Происхождение и этимология названия

Изделия из рубленого мяса являются достаточно значимой составляющей ливанской кухни, и маканек относится к числу наиболее традиционных из них — его приготовление практикуется местными жителями на протяжении многих столетий. Вместе с тем, это ливанское кушанье не является в полной мере аборигенным: специалисты связывают его распространение в Леванте в античные времена с римским культурным влиянием, а непосредственным прототипом из древнеримской кухни считают луканику — свиную колбаску, которая в свою очередь обязана своим названием южноаппенинской области Лукания. В пользу такой связи истолковывается и этимологический аспект: в арабоязычных источниках, относящихся к периоду раннего Средневековья, сосиски из мясного фарша фигурируют под весьма сходным названием: лака́ник (). Так, в старейшей из известных арабских кулинарных книг , изданной в X веке в Аббасидском халифате, лаканикам посвящён целый раздел.

В более позднее время название название блюда несколько трансформировалось, причём с образованием множества близких по звучанию вариаций: мака́нек, мака́ник, мака́нех, маа́нек, нака́нек, нака́ник, нака́них и др., что объясняется большим диалектным разнообразием арабского языка и, в частности, неоднородностью его ливанского диалекта, в котором специалисты выделяют до десятка субдиалектов.

Распространение Для изготовления маканеков, как и большинства других видов сосисок, обычно используются не самые ценные сорта мяса. Это обстоятельство в сочетании с весьма небольшим размером маканеков обуславливает их доступность даже для людей со скромным достатком и, соответственно, предопределяет самую широкую популярность.

Активные миграции, характерные для ливанцев издавна, и приобретшие особо значительный масштаб в XX веке, привели к широкой популяризации ливанской кухни далеко за пределами Леванта. В результате маканек оказался в числе многих ливанских блюд, получивших распространение на международном уровне, прежде всего, в тех местах, где проживают значительные — в частности, в Бразилии, других государствах Латинской Америки, Франции, США, Австралии.

Приготовление и разновидности

Для приготовления маканеков чаще всего используется баранина, которая вообще является основным видом красного мяса в ливанской кухне. Вместе с тем, такие сосиски нередко делают и из говядины или же из смеси говяжьего и бараньего фарша. Более того, ливанцы-христиане иногда готовят это блюдо полностью или частично из свинины — при том, что и они чаще используют в этих целях баранину или говядину. В силу того, что значительная часть христианской общины покинула Ливан в годы гражданской войны 1975—1990 годов, свиная разновидность маканека стала более характерной для зарубежной ливанской кухни.

Если мясо постное, вместе с ним в фарш обычно проворачивают соразмерную порцию сала: чаще всего в ход идет курдючное, но христиане могут использовать и свиное. Образовавшуюся смесь солят и сдабривают внушительным набором специй: традиционно при изготовлении этого кушанья в ход идут молотые кедровые орешки, гвоздика, зира, чеснок, мускатный орех, кардамон и пажитник сенной. Добавляют и молотый перец — чёрный, белый и, реже, красный или паприку, однако совсем понемногу, в силу чего блюдо может приобрести лишь едва заметную остроту. Кроме того, у ливанцев-христиан принято добавлять в фарш вино, причем достаточно помногу — около ста миллилитров на килограмм мяса. Вино может использоваться как красное, так и белое, часто полусладкое или сладкое. В последнем случае эти ливанские сосиски приобретают не только винный аромат, но и ощутимый сладковатый привкус — при том, что даже без вина гвоздика и мускат могут придать маканеку лёгкую сладость. Некоторые рецепты — преимущественно те, что в ходу у ливанцев за рубежом, предусматривают добавление к фаршу не только вина, но и коньяка.

Приправленный фарш охлаждается в течение нескольких часов, после чего с помощью специального пестика набивается в обрезки овечьего тонкого кишечника, которые обычно имеют диаметр не более 2,5 см. Как и многие другие изделия из рубленого мяса, набитые маканеки перед приготовлением или заморозкой впрок принято выдержать сутки или двое в холодильнике или же более длительное время продержать в подвешенном состоянии в холодном помещении.

Ливанцы нередко готовят маканеки в домашних условиях, однако чаще приобретают уже готовые сырые изделия в мясных лавках и продовольственных магазинах, где они являются одними из наиболее востребованных полуфабрикатов. Эти сосиски принято жарить — либо в растительном масле в сковороде, либо на гриле. В обоих случаях их оболочка заметно темнеет, приобретая тот или иной оттенок коричневого цвета, и становится немного хрустящей. Иногда уже жареные маканеки подвергаются непродолжительному тушению в томатном соусе.

Маканек имеет немалое сходство с другим видом сосисок, популярным в арабской кухне — , родиной которого являются страны Магриба. Вместе с тем, между этими двумя кушаньями существуют и заметные различия. При примерно одинаковой толщине, маканек намного короче мергеза: длина ливанской сосиски обычно составляет не более 4-5 её диаметров, тогда как в случае с её магрибским аналогом этот показатель, как правило, вдвое, а то и втрое больше. Кроме того, если для маканека характерен достаточно мягкий пряный вкус, зачастую с заметной сладинкой, то для мергеза — весьма ощутимая острота, которую придаёт перец чили, обильно используемый при его приготовлении.

Подача и употребление

Маканеки являются обыденным повседневным кушаньем, в равной мере популярным в домашней, ресторанной и уличной кухне: в Ливане их уже в жареном виде продают на традиционных рынках и с лотков уличных торговцев. Есть их принято в горячем виде, как можно скорее после приготовления.

Эти небольшие сосиски могут подавать в качестве горячей закуски — часто в составе традиционного ливанского мезе. Более внушительная порция может послужить основным блюдом, к которому в качестве гарнира иногда подают жареный картофель, нарезанные помидоры или соления. На тарелке маканеки часто сбрызгивают лимонным соком и посыпают гранатовыми зёрнами, нашинкованной зеленью или рубленым репчаным луком. В качестве приправы обычно подают гранатовый соус — им могут залить сосиски прямо на блюде. Иногда приправой к этому кушанью служит лябне — ближневосточная разновидность греческого йогурта. Также маканеки нередко едят, положив внутрь питы, как правило, добавляя туда еще ломтик помидора или небольшую порцию солений — в этом случае они превращаются в полноценную уличную еду, сходную с хот-догом или гамбургером, которую можно потреблять на ходу.

Примечания

Литература

Категория:Ливанская кухня Категория:Сосиски Категория:Мясные блюда Категория:Уличная еда