Египетская кухня имеет давнюю историю, она очень разнообразна, так как имеет свои региональные особенности и отражает традиции различных народов и этнических групп, населяющих Египет.

Для кухни Египта характерно широкое использование птицы, бобовых, овощей и фруктов из плодородных долин дельты Нила. Примерами египетских блюд являются овощи, фаршированные рисом и виноградными листьями, хумус, фалафель, шаурма, кебаб и кюфта. Другие включают фул медамес, пюре из конских бобов; кошари, из чечевицы и макарон; , рагу из листьев. Местный вид питы, известный как эйш балади, является основным продуктом египетской кухни, а сыроделие в Египте восходит к Первой династии Египта. является самым популярным видом сыра, потребляемым сегодня.

Египетская кухня в значительной степени опирается на овощи и бобовые, но также может включать мясо, чаще всего кролика и птицу, таких видов, как голубь, курица, утка, перепел и гусь. Баранина и говядина широко используются в египетской кухне, особенно для гриля и в различных рагу и традиционных блюдах. Козлятина и мясо верблюда также употребляются в пищу, но не так легко доступны по всей стране. Субпродукты также являются популярной уличной едой, часто подаваемой в сэндвичах. Рыба и морепродукты широко употребляются в пищу по всему Египту, причем прибрежные регионы, такие как Александрия, Суэц и Порт-Саид, особенно известны своей кухней из морепродуктов. Пресноводная тиляпия и кефаль являются самыми популярными видами рыбы в стране.

Значительная часть египетской кухни вегетарианская, что во многом обусловлено сельскохозяйственным ландшафтом страны и историческими кулинарными традициями. Плодородные берега Нила используются в основном для выращивания сельскохозяйственных культур, а не для выпаса скота, поскольку пахотные земли ограничены, а животноводство требует значительных ресурсов, таких как земля, вода и корма. Кроме того, пищевые традиции египетских христиан-коптов, которые соблюдают религиозные ограничения, предписывающие преимущественно веганскую диету в течение длительного периода года, ещё больше способствуют популярности блюд на растительной основе в египетской кухне.

Чай — национальный напиток Египта, а пиво — самый популярный алкогольный напиток. Хотя ислам — основная религия в Египте, и мусульмане, как правило, избегают алкоголя, алкогольные напитки в стране относительно легко доступны.

Популярные десерты в Египте включают баклаву, басбусу, кнафе и катаеф. В состав десертов входят финики, мёд и миндаль.

История

Древний Египет

Древнеегипетская кухня, остававшаяся относительно неизменной на протяжении более трёх тысячелетий, была основана на хлебе и пиве, которые ежедневно употреблялись представителями всех социальных слоёв. К этим основным продуктам часто добавлялись лук, бобовые, овощи, а также, для тех, кто мог себе это позволить, мясо, рыба и птица. Приготовление пищи включало выпечку, варку, тушение, жарку на гриле, жарку и запекание, причём более состоятельные египтяне имели доступ к импортным специям и подсластителям, таким как мёд и финикиThe Oxford Encyclopedia of Ancient Egypt; diet. Древние египтяне также употребляли различные молочные продукты, а сыр и масло играли важную роль в их рационе. Масла для приготовления пищи и ароматизации получали из таких растений, как салат, редис, кунжут и сафлор, в то время как животный жир широко использовался в приготовлении пищи. Овощи, включая чеснок, лук-порей, огурцы и различные бобовые, широко культивировались, в то время как фрукты, такие как виноград и орехи пальмы дум, употреблялись в пищу в свежем или сушеном виде. Археологические данные свидетельствуют о том, что египтяне практиковали ранние формы консервирования продуктов питания, такие как сушка фруктов и соление мяса и рыбы для продления срока их годности.

Банкеты, изображённые на росписях гробниц, представляли собой сложные мероприятия с участием музыкантов, танцоров и обилием еды, включая жареное мясо, рагу, овощи, фрукты и пирожные. Хлеб, обычно изготавливаемый из пшеницы эммер, имел различную форму и текстуру, а пиво, ключевой компонент рациона, варилось из ферментированной пшеницы или ячменя и даже служило своего рода валютойEncyclopedia of Ancient Egypt; banquets. Мясо, включая говядину, птицу и рыбу, потреблялось регулярно, причем археологические данные свидетельствуют о том, что даже рабочие, строившие пирамиды, употребляли говядинуHawass, Zahi, Mountains of the Pharaohs, Doubleday, New York, 2006. p. 211.. Фрукты, такие как финики, инжир и гранаты, обычно употреблялись в свежем виде или сушились для хранения.

Еда в Древнем Египте была не просто средством к существованию, но имела глубокое религиозное и культурное значение. Богине Хатхор часто молились во время пиров, а богам и умершим в гробницах приносили подношения в виде хлеба, пива и мяса, чтобы обеспечить их благополучие в загробной жизни. Многие аспекты древнеегипетской кухни, включая хлеб, пиво, конские бобы и , сохранились в современной египетской кулинарной культуре.

Греко-римский Египет Еда в греко-римском Египте отражала как местные традиции, так и иностранные влияния, особенно со стороны греков и римлян. Основной рацион питания большинства людей состоял из зерновых, бобовых, масла и пива. Овощи, такие как чечевица, нут, лук, огурцы и репа, широко употреблялись в пищу, в то время как фрукты, особенно финики, были важным источником витаминов. Оливковое масло, введенное греками, постепенно вытеснило масло редьки, хотя и оставалось более дорогим. Пиво, традиционно приготовленное из ферментированного хлеба, было доминирующим напитком в более ранние периоды, но вино становилось все более популярным, особенно во времена римского правления, с процветающими виноградниками в таких регионах, как Александрия и Фаюм.

Введение греками пшеницы постепенно сместило потребление зерна в Египте с традиционных эммера и спельты на твёрдую пшеницу, которая стала более широко выращиваться из-за её роли в уплате налогов при правлении Птолемеев. Мясо, особенно свинина, обычно потреблялось теми, кто мог себе это позволить, и есть свидетельства, показывающие его использование как с религиозным значением, так и в повседневной пище. Также египтяне употребляли мясо птиц, таких как утки, куры и голуби, и для их разведения строились большие птичники и голубятни.

Морепродукты, включая рыбу и устриц из Средиземноморья, были доступны, но в основном их потребляли более состоятельные люди. Письменные источники того периода также часто упоминают использование различных трав и специй, таких как кориандр, тимьян, анис, фенхель и , что указывает на традиционно значимое место приправ в египетской кухне.

Социальные встречи играли важную роль в культуре питания, особенно в форме симпосиумов, где мужчины собирались, чтобы есть, пить и участвовать в дискуссиях. Банкетные залы, часто связанные с храмами, служили местами для общих трапез, праздников и даже свадебных пиров. Здесь обычно подавалась более высококачественная и дорогая еда, при этом предпочиталось отборное мясо и вино. Вино, изначально элитный продукт, стало с временем широко доступным и обычно смешивалось с водой, следуя греческим и римским обычаям. Потребление пищи значительно различалось между социальными классами: стол богатых египтян дополняли завозные продукты, они регулярно ели изысканные блюда и пили дорогие вина, в то время как низшие классы полагались на местные продукты в основном зерновые и бобовые.

Средневековый Египет Средневековая египетская кухня формировалась под влиянием сельского хозяйства, торговли и культуры. Кулинарная книга XIV века «Канз аль-Фаваид фи Танви аль-Маваид» дает представление о кулинарных практиках той эпохи. Плодородные земли Египта, питаемые Нилом, способствовали выращиванию местных и завезённых культур, включая рис, сахарный тростник и цитрусовые, которые появились после арабского завоевания в 641 году нашей эры. Центральное положение страны в исламском мире также сделало её центром путешествий и миграции, привлекая турок, курдов, персов и другие группы, чьи кулинарные традиции обогатили местную кухню. Рецепты в «Канз аль-Фаваид» отражают это разнообразие: блюда из Марокко, Персии и Византии появляются наряду с местными деликатесами.

Торговля ещё больше расширила спектр ингредиентов, доступных в Египте. Страна импортировала орехи и фрукты из Леванта, экспортируя местные продукты, такие как солёная рыба, сыр и рафинированный сахар. Египетские купцы, известные как карими, играли ключевую роль в торговле специями, поставляя ароматические приправы из Индии и Йемена. Каир, как крупный городской центр, имел хорошо развитую культуру питания, которая была доступна различным социальным классам. В то время как элита позволяла себе роскошные пиры, простолюдины имели доступ только к простой дешёвой еде, включая хлеб, сыр, речные мидии и бобовые. Больницы предоставляли бесплатное питание больным, а дворцовые кухни иногда распределяли излишки еды среди простолюдинов.

Продовольственные рынки и общественные кухни играли центральную роль в городской жизни. Каирские рынки, подробно описанные историком аль-Макризи (1364—1442 гг.), предлагали широкий спектр услуг общественного питания: от уличных торговцев, продающих кашу и жареное мясо, до профессиональных поваров, готовивших еду для тех, у кого не было домашней кухни. Правила обеспечивали безопасность и гигиену пищевых продуктов, требуя от пекарей и поваров соблюдения строгих мер чистоты. Общественные пекарни и общественные печи были широко распространены, особенно в густонаселенных городских центрах, где пожарная опасность препятствовала приготовлению пищи дома.

Средневековая египетская кухня была хорошо оборудована, особенно в более богатых домах, где над приготовлением сложных блюд трудились несколько человек. Для приготовления пищи использовались печи, глиняные печи и кирпичные купольные печи. Специи широко использовались, вероятно, для того, чтобы замаскировать сильный запах местного мяса. Концепция еды как лекарства, основанная на принципах Галена, повлияла на диеты, при этом определённые ингредиенты использовались для балансировки телесных гуморов. Рецепты в Канз аль-Фаваид включали не только блюда, но и лекарственные препараты, афродизиаки и средства гигиены, такие как ароматизированные зубочистки и мыло. Многие кулинарные традиции, включенные в рецепты и кулинарные книги средневекового Египта, включая основные блюда, такие как молохея, фул медамес и бамия, сохранились до наших дней.

Пшеница, ячмень и рис входили в рацион средневекового египтянина, но источники противоречивы относительно проса. По словам Абд аль-Латифа аль-Багдади (1162—1231), оно было неизвестно за пределами небольшой области в Верхнем Египте, где его выращивали. Это, по-видимому, подтверждается летописцем Мухаммадом ибн Ийасом (1448—1522), который писал, что употребление проса было необычным, если оно вообще практиковалось, для Каира. С другой стороны, Шихаб аль-Умари (1301—1384) говорит, что это было одно из самых популярных злаковых культур, потребляемых в Египте в то время.

Сорго, как и просо, выращивали в Верхнем Египте, но жители Каира не считали его желанной культурой. Там его употребляли только во время голода или других периодов нехватки продовольствия, когда сорго предпочитали другим заменителям пшеницы, используемым для приготовления хлебных пайков, таким как просо, отруби или бобы.

В «Сказке о Джударе и его братьях», египетской истории из «Тысячи и одной ночи», главный герой, бедный рыбак по имени Джудар, приобретает волшебную сумку, принадлежащую некроманту магрибского происхождения. Эта сумка снабжает своего владельца едой, например, розз мефалфель — блюдом из риса, на бульоне и с курдючным жиром, приправленном корицей, иногда подкрашенное шафраном.

Ранний Современный Египет