Куба́нская ку́хня — традиционная кухня южнороссийского региона Кубань (Краснодарский край и Адыгея). Для неё характерно сочетание разнообразных блюд: в рационе кубанцев соседствуют борщ, вареники (как наследие украинской кухни), пироги, шашлыки, долма, блины, гуляш, плов. При этом ряд блюд, например борщ и вареники, получил на Кубани особое развитие: количество рецептур их приготовления отличается значительным многообразием.
Исторический контекст
Активное заселение Кубани славянским населением началось в конце XVIII века. Основные потоки колонизации шли из восточных регионов Малороссии и южнорусских губерний (Воронежская, Курская, земли Войска Донского). В результате степная часть правобережья Кубани была заселена преимущественно малороссами — потомками запорожских казаков (черноморские казаки), а восточные территории — донскими казаками и другими южнорусскими переселенцами. Эти процессы определили этнокультурное своеобразие региона, проявившееся, в том числе, в традициях питания.
Как отмечает кубанский историк Антон Зудин, кулинарные особенности края формировались под влиянием природно-географических условий. Формирование кубанской кухни определялось этническими особенностями питания русских, украинцев, адыгов и, в меньшей степени, турков, а также географическими условиями региона: плодородными почвами, теплым климатом и изрезанными реками, обеспечивавшими разнообразие продуктов, включая мясо, рыбу, овощи, фрукты, зелень и злаки.
В степных районах преобладали зерновые и мясо-молочные продукты; на побережье Азовского моря и Таманском полуострове важное место занимали блюда из рыбы и морепродуктов. В предгорьях в рацион включались дикоросы (черемша, орехи, грибы) и овощные культуры. Для зон рискованного земледелия характерно широкое использование картофеля, не требующего черноземов и особых условий для выращивания.
К концу XIX века на Кубани появились новые сорта овощей, в том числе свекла. Борщ, принесённый запорожскими казаками в конце XVIII века, готовился на бараньем бульоне с использованием местной свеклы, которая имела более нейтральный вкус и не окрашивала картофель. Красный цвет борща придавался томатами, добавляемыми в бульон или зажарку. Также в регионе был распространён зелёный борщ, содержащий крапиву, щавель и крупно нарезанные яйца. В рационе казаков встречались различные супы и рассольники, а домашняя куриная лапша («локшина») подавалась на праздники.
Под влиянием турецкой и горской кулинарных традиций в рационе казаков было много овощей: баклажаны, помидоры, перец. Салаты, как в классическом виде, в кубанской и адыгской кухнях отсутствовали; овощи подавались целыми или крупно нарезанными. Зелень (петрушка, укроп, зелёный лук) использовалась не только как приправа, но и как самостоятельное блюдо. Значительное место занимали блюда из белокочанной и краснокочанной капусты, а также из тыквы — в сочетании с рисовой кашей или запечённой с добавками, обладающие высоким содержанием витаминов и питательных веществ, что делало их особенно ценными в период постов.
Основным занятием кубанских казаков было земледелие. Хлеб являлся важной частью питания: в отличие от центральных регионов России, где употреблялась ржаная буханка, на Кубани предпочитались белые пшеничные булки, так как климатические условия способствовали более высокому урожаю пшеницы. Гречневая и овсяная каша были менее распространены, их заменяли блюда из пшеницы и кукурузы, причём рецепт кукурузной каши был заимствован у адыгов. Под влиянием местной кухни на Кубани разводили индеек и баранов.
Богатые запасы муки способствовали широкому использованию её в приготовлении различных блюд, включая вареники, пирожки с разнообразными начинками и галушки. Рыболовство также играло значительную роль: рыбу готовили жареной, печёной, варёной и солёной, популярными были варёные раки. Для походов казаки использовали продукты длительного хранения, включая таранку (воблу) и специально высушенные лепёшки — бурсаки, которые заменяли хлеб в пути.
С началом XX века наблюдались различия в питании казаков в зависимости от социального положения. В непостные дни зажиточные казаки готовили борщ на мясном бульоне (чаще бараньем или говяжьем), тогда как беднейшее население употребляло борщ постный. Отличия касались и вторых блюд: состоятельные казаки предпочитали мясные или рыбные блюда, бедные — различные каши. Среди них особенно популярны были кулага (запечённая каша из ржаной муки с медом и фруктами) и соломата (солёный вариант с добавлением сала или шкварок). Затирка представляла собой похлёбку с молоком или сметаной и кусочками проваренного теста; у богатых её готовили на мясном бульоне с добавлением каймака.
В целом в кубанской кухне заметно влияние украинских, русских, кавказских и среднеазиатских народов.
Продукты и блюда
Овощи и зелень Определяющей чертой местной кухни является широкое использование овощей и зелени, которые подаются как в свежем виде, так и в составе разнообразных закусок, включая солёные и маринованные. Традиционными продуктами выступают редис, редька, огурцы, помидоры. Зелень, в числе которой укроп, петрушка, кинза, салат, базилик, эстрагон, зелёный лук, является не только приправой, но и самостоятельным блюдом. Особое место занимают овощные закуски, которые могут быть приготовлены из сырых, жареных или тушёных овощей. Высокой популярностью пользуются солёные и маринованные овощи, среди которых значение имеют баклажаны («синенькие»), применяемые как в качестве основных блюд, так и в качестве дополнений. Широко распространены закуски из фасоли и капусты. Особое место занимает картофель, называемый «вторым хлебом»; особенно популярно блюдо из молодой картошки, заправленной укропом и подсолнечным маслом. Используются варёная тыква.
В кубанской кухне широко использовались методы консервации овощей и фруктов, характерные для региона с избыточным урожаем бахчевых культур. Особое распространение получил соленый или маринованный арбуз, что отличает Кубань от центральных регионов России. Подобные способы заготовки позволяли сохранять бахчевые продукты на зиму и обеспечивали разнообразие питания вне сезона свежих ягод и овощей.
Особое место в кубанской кухне занимают салаты из свежих овощей, заправляемые нерафинированным подсолнечным маслом, которое нередко подвергается предварительной термической обработке. Такой способ заправки обеспечивает характерный аромат и вкус, отмечаемый в регионе.
В традиционной кубанской кухне широко использовался морс — заквашенный томатный сок с характерным сладковатым привкусом, придающий блюдам золотисто-оранжевый цвет. Соления и заготовки в традиционной кубанской кухне были распространены относительно мало, так как мягкий климат позволял долго сохранять свежие продукты. Исключение составляли маринованная черемша и молодая фасоль. Популярностью пользовались также малосольные овощи, приготовленные в пряном маринаде и употребляемые вскоре после засолки.
Фрукты и ягоды Используются запечённые яблоки, а также характерные для региона солёные (мочёные) арбузы и виноград. Распространёнными были также свежие ягоды, перетёртые с сахаром, которые заготавливали впрок и подавали к чаю. Современная гастрономия региона продолжает использовать местные ягоды (в том числе кизил и терн).
Супы Супы занимают важное место в питании: помимо борща, распространены рассольники с фасолью и летние окрошки, которые готовят как на квасе, так и на кефире. Вторые блюда в основном представлены жареным, запечённым или тушёным мясом и домашней птицей.
Кубанский борщ
К числу характерных блюд местной кухни относят кубанский борщ, который отличается от украинского и центральнорусского вариантов. Он традиционно готовится с использованием светлых сортов свёклы и красной фасоли, благодаря чему имеет оранжевый оттенок. Чтобы придать блюду кислоту, применяют соус из алычи или помидоры. Для приготовления кубанского борща традиционно используется «борщевая» свёкла (буряк), придающая борщу более мягкий вкус и позволяет сохранить многоцветность блюда, тогда как обычная бордовая свёкла окрашивает все ингредиенты в однородный цвет и усиливает свекольный привкус. Если используется бордовая свёкла, то её предварительно подвергают вымачиванию и пассеровке с овощами, чтобы смягчить вкус и уменьшить интенсивность окраски. Кубанский борщ обычно настаивается в течение нескольких дней. В традиционной культуре именно по умению сварить борщ нередко оценивали хозяйственные качества невесты. Приготовить подлинный кубанский борщ в других регионах России затруднительно, так как для него используется сорт свёклы, произрастающий только на юге.
Борщ может готовиться на различных видах бульона: курином, говяжьем или свином (например, из грудинки или «сахарной косточки»). Классическим вариантом считается куриный бульон: мясо нарезают крупными кусками, заливают водой, солят сразу и варят на слабом огне.
Ключевым компонентом кубанского борща выступает помидор. В кипящий бульон опускают целые зрелые плоды, которые затем протирают и используют для заправки. Важное значение имеет и последовательность закладки овощей: сначала пассеруются свёкла, морковь и сельдерей, затем они вводятся в бульон; после потери свеклой интенсивного окраса добавляется картофель, позднее — сладкий перец и корень петрушки. Лук обжаривают отдельно, соединяя его с протёртыми помидорами до золотистого оттенка. В самом конце тонко шинкуется капуста, которую опускают в бульон и варят не более пяти минут.
Завершается приготовление зеленью (укропом, петрушкой), рубленым чесноком и обязательной добавкой кубанской традиции — так называемого «старого сала». Этот продукт специально выдерживают в открытом виде, благодаря чему он приобретает характерный аромат, не пригодный для употребления в чистом виде, но придающий борщу особую глубину вкуса.
Характерной особенностью рецептуры является поздняя закладка свежей капусты — незадолго до окончания варки, что позволяет сохранить её хрустящую текстуру. В зимний период, когда свежая капуста была менее доступна, использовали квашеную, которую также добавляли в конце варки. Распространённое представление о том, что квашеная капуста не используется в борще, связано с разграничением между борщом и щами, однако на Кубани зимой её применение было обычным явлением.
В кубанской традиции борщ нередко готовился с использованием квашеных томатов и их рассола, придававших блюду характерную кислинку. Важным элементом считалась так называемая «затолочка» из сала. Для неё применялся сдор — засоленное нутряное сало, свёрнутое в рулет, которое измельчали с луком и чесноком и добавляли в готовое блюдо. Эта практика обеспечивала борщу калорийность и насыщенность, особенно в периоды ограниченной доступности мяса.
Наряду с мясными существовали и постные варианты борща. На Кубани были распространены борщ с фасолью, а также рыбный борщ, где использовались обжаренные мелкие рыбы или крупные рыбьи головы. В некоторых рецептах применялась особая технология: курицу варили с тестяной начинкой из мелко рубленых потрохов (галушкой), которую затем подавали вместе с борщом.
Мясо и птица В рацион кубанской кухни также входят мясные и рыбные закуски, колбасные изделия, копчёности. В приготовлении блюд активно используются разнообразные соусы, сметана, уксус, а также масла — подсолнечное, кукурузное, ореховое — и вино. Основу рациона составляют блюда из говядины, свинины, баранины, а также птицы (кур, уток, гусей). Мясо и птица подвергаются различным видам кулинарной обработки: варке, жарке, тушению, запеканию, копчению и солению. В меню включаются также блюда из дичи — фазанов, рябчиков, куропаток, перепёлок, глухарей и тетеревов. Известно яхны — походное жаркое из мяса или бараньих ребрышек с картофелем и овощами, томящееся в собственном соку, заимствованное у турецкой кухни.