Мальдивская рыба () — вяленый тунец, традиционный продукт для Мальдив. Она служит одним из основных продуктов в мальдивской и шри-ланкийской кухнях, а также кухнях южноиндийских штатов и территорий Лакшадвип, Керала и Тамилнад. В прошлом мальдивская рыба была одним из главных экспортируемых продуктов с Мальдив на Шри-Ланку, где она известна как умбалака́да () на сингальском и масиккаруваду () на тамильском языке, The Maldive Islanders, A Study of the Popular Culture of an Ancient Ocean Kingdom, Barcelona 1999, . В небольших количествах этот продукт готовят традиционными методами на индийских островах Лакшадвип, где он известен как массмин.
Обильный морской улов в Индийском океане в водах атоллов Мальдив и индийского Лакшадвипа в Индии включает в себя большие объёмы пелагических рыб, таких как полосатый тунец, желтопёрый тунец, малый тунец (местное название — латти) и фрегатовая макрель. Вся эта рыба традиционно перерабатывается на Мальдивских островах, являясь основным источником пищи и дохода для местных жителей.
Приготовление В удачную ночь, когда рыбакам попадается большой косяк тунцов, они при помощи простых бамбуковых удочек вылавливают около 600—1000 рыб за два-три часа, в среднем по одной рыбе в минуту.
Каждую рыбу потрошат, снимают кожу и разделывают традиционным способом. Жабры и часть внутренностей выбрасывают. Голову и позвоночник удаляют, а брюшко отделяют. Затем рыбу разделывают на четыре продольных части, называемых ари. Эти длинные куски разрезают на более мелкие (фоти), если работают с крупными желтопёрыми тунцами.
Затем эти кусочки тунца варят, коптят и сушат на солнце до того состояния, пока они не станут похожи на древесину. Высушенная таким образом рыба может храниться неограниченное время без использования холодильника. Это обстоятельство было очень важно в прошлом, когда у мальдивцев не было другого способа долго хранить рыбу.
Производные продукты Традиционно мальдивская рыба на Мальдивах продаётся в виде кусочков (ари) — длинных филе, твёрдых, как дерево.
Куски с дефектами измельчали в огромной ступке с пестиком (традиционный мальдивский кухонный инвентарь) до порошкообразной консистенции. Полученный продукт использовался в мальдивской кухне для придания вкуса традиционным блюдам, таким как мас хуни. В процессе приготовления мальдивской рыбы образуется рыбный бульон, известный как гарудия, при его дальнейшей варке образуется паста рихаакуру. Гарудия и рихаакару сами по себе являются популярными мальдивскими блюдами.
Мальдивская рыба широко используется в мальдивской кухне в таких блюдах, как карри, мас хуни, гулха и бокиба.
Шри-ланкийская кухня Многие блюда Шри-Ланки, особенно овощные карри, также включают в себя мальдивскую рыбу, служащую загустителем, ароматизатором и источником белка. Она также является важным ингредиентом кокосового самбола, основного блюда шри-ланкийской кухни. В других блюдах её используют в небольших количествах, чтобы её вкус был едва уловим, придавая блюду характерный вкус умами. Мальдивская рыба — шри-ланкийская альтернатива креветочным пастам и рыбным соусам Юго-Восточной Азии.
Кухня Лакшадвипа В Лакшадвипе многие местные блюда готовятся с использованием мас мин (местное название мальдивской рыбы). Маас Подичатху — это блюдо из мас мин, или сушёного тунца, нарезанного мелкими кусочками и смешанного с кокосом, куркумой, луком и чесноком. В качестве гарнира к нему подают рис. Это блюдо очень похоже на блюдо мас хуни, которое готовят на Мальдивах.
Примечания
Категория:Блюда из тунца Категория:Сушка рыбы Категория:Индийская кухня Категория:Мальдивская кухня