История суши началась с блюд, в которых рыба ферментировалась с уксусом, солью и рисом, после чего рис выбрасывался. Самая ранняя форма блюда, которое сегодня называется нарэдзуси, была создана в Юго-Восточной Азии, откуда оно распространилось в соседние страны. Нарэдзуси пришли в Японию примерно в период Яёй (ранний неолит — ранний железный век). В период Муромати (1336—1573) люди начали есть рис вместе с рыбой. В период Эдо (1603—1867) начали использовать уксус вместо ферментированного риса. Суши стали едой, прочно связанной с японской культурой.
Изобретателем современных суши считается Ханая Ёхэй, который около 1824 года в период Эдо придумал нигири-дзуси, наиболее известный сегодня вид суши, в котором морепродукты кладутся на отжатый вручную рис с уксусом. В тот период эта пища была фастфудом класса тёнин.
Ранняя история Самая ранняя форма суши, блюдо, известное сегодня как нарэдзуси, возникла в Юго-Восточной Азии как способ консервирования пресноводной рыбы. Вероятно, она появилась в бассейне реки Меконг (территория современных Лаоса, Камбоджи и Таиланда), а также в бассейне реки Иравади (территория современной Мьянмы).
Нарэдзуси впервые задокументированы в Древнем Китае около IV века, когда китайцы хань мигрировали на юг и переняли это блюдо у байюэ, коренных неханьских жителей южного Китая, культурно связанных с современными жителями Юго-Восточной Азии.
Технология приготовления включала в себя лактоферментацию рыбы с солью и рисом для предотвращения порчи. В Японии нарэдзуси распространились с началом выращивания риса на влажных полях в период Яёй.
Слово «нарэдзуси» встречается в китайских записях II века н. э. в виде иероглифа «са» (鮓), означающего маринованную рыбу с солью и рисом.
История
Суши в Японии В кодексе годов Ёро 718 года иероглифы «鮨» и «鮓» написаны как дань уважения японскому императорскому двору, и хотя существуют различные теории относительно того, что именно представляла собой эта еда, вполне возможно, что речь шла о нарэдзуси.
До начала XIX века суши постепенно менялись, как и сама японская кухня. Японцы стали есть три раза в день, рис стали варить, а не готовить на пару, и важным было изобретение рисового уксуса.
В период Муромати (1336—1573 гг.) японцы изобрели стиль суши, называемый , что означает «частично ферментированный». Период ферментации наманарэ был короче, чем у более ранних нарэдзуси, и рис, используемый для ферментации, также употреблялся вместе с рыбой. То есть с изобретением наманарэ суши превратились из консервированной рыбы в блюдо, где рыба и рис употребляются вместе. После появления наманарэ для сокращения времени ферментации стали использовать саке и отвар из саке, а в период Эдо — уксус.
В период Эдо (1603—1867) появился третий тип суши — . Хаядзуси отличались от более ранних суши тем, что вместо молочнокислого брожения риса к рису добавляли ферментированный продукт, уксус, чтобы придать ему кислый вкус и съесть вместе с рыбой. Ранее приготовление суши развивалось с упором на сокращение периода ферментации, но с изобретением хаядзуси, которые просто смешиваются с уксусом, процесс ферментации был исключён, и суши стали фастфудом. Многие известные в мире виды суши, такие как , , и были изобретены в этот период и представляют собой разновидность хаядзуси. В каждом регионе свои вкусы для производства разнообразных суши, которые передаются из поколения в поколение. В кулинарной книге 1689 года описывается хаядзуси, а в кулинарной книге 1728 года описывается заливка уксусом — квадратных суши, приготовленных путём заполнения рисом деревянной коробки.
Сегодняшний стиль нигиридзуси, продолговатая горка риса с накинутым на неё ломтиком рыбы, стал популярным в Эдо в 1820-х или 1830-х годах. Одна из распространённых историй происхождения нигиридзуси связана с шеф-поваром Ханая Ёхэем (1799—1858), который в 1824 году изобрёл или усовершенствовал технику в своем магазине в Рёгоку. Нигиридзуси этого периода несколько отличались от современных. Риса использовалось примерно в три раза больше, уксуса — вдвое меньше, и тип уксуса, разработанный в тот период, называемый , был получен путем ферментации осадка саке. В суши также в сравнении с настоящим временем использовалось немного больше соли, нежели сахара. Морепродукты, подаваемые с рисом, готовились разными способами. Красный уксус был разработан , основателем компании Mizkan, которая и по сей день производит и продаёт уксус и другие приправы.
В 1958 году Ёсиаки Сираиси открыл в Хигасиосаке первый Кайтэн-дзуси под названием «Гэнроку дзуси». В таких ресторанах суши доставляются клиентам по конвейерной ленте, идущей вдоль столиков. Счёт обычно рассчитывается по количеству тарелок, а цвет тарелок отражает стоимость суши.
Ресторан был открыт на Всемирной выставке в Японии в Осаке в 1970 году, получил награду, и Кайтэн-дзуси стали известны по всей Японии. В 1973 году был разработан автоматический дозатор чая, который и сегодня используется в таких ресторанах. Когда патент на рестораны с конвейерными суши истек, была основана сеть подобных ресторанов, конвейерные суши распространились по всей Японии, ещё больше популяризировав и снизив цены на суши. К 2021 году рынок конвейерных суши вырос до 700 миллиардов иен и распространился за пределы Японии.
Сырое мясо лосося может содержать морских паразитов, таких как нематоды Anisakis, вызывающие анизакидоз. До появления холодильников в Японии не употребляли сырого лосося из-за этого риска для здоровья. Лосось и икра лосося стали использоваться для приготовления сашими и суши лишь в конце 1980-х годов. Первым был использован норвежский лосось, так как у норвежских рыболовных компаний был переизбыток рыбы на фермах, и они искали страну для её продажи. Начало потреблению суши из лосося в Японии положила сделка с японской компанией Nichirei на поставку 5000 тонн лосося.
Фунадзуси
Фунадзуси — редкий вид нарэдзуси, который готовят у озера Бива. 18 поколений семьи Китамура готовят это блюдо в ресторане «Китасина» с 1619 года/
Свежую рыбу очищают от чешуи и потрошат через жабры или горло, оставляя тело (и всегда с икрой) целым. Затем рыбу засаливают и выдерживают в течение года, после чего ежегодно перекладывают в ферментированный рис на срок до четырёх лет. Полученное ферментированное блюдо можно подавать тонкими ломтиками или использовать в качестве ингредиента для других блюд.
Настоящие фунадзуси готовятся из дикого подвида золотой рыбки, эндемичного для озера. Утверждение, что их делают из карася, технически неверно, p.161.
Макидзуси
После открытия листовой формы водорослей нори около 1750 года появились макидзуси или норимаки, рис и различные ингредиенты, завернутые в нори. Термин «макидзуси» впервые был использован в книге , опубликованной в 1749 году. Однако это блюдо не было похоже на современные макидзуси, представляя собой морепродукты, завернутые в бамбуковую циновку Reprint edition of 1749. Современные макидзуси впервые появились в книге , опубликованной в 1776 году: «Положите лист асакуса-нори, рыбы-собаки или бумаги на макису и распределите варёный рис, затем разложите на нём рыбу. Плотно сверните макису с одной стороны». В 1778 году в путеводителе по продуктовым магазинам был указан магазин, самым известным блюдом которого были норимаки-суши. В более поздней книге процесс приготовления макидзуси описывается так: «Раскатайте асакуса-нори на доске, положите на него рис для суши. Ингредиенты: морской лещ, морское ушко, шиитаке, мицуба и перилла. Плотно сверните рулет».
Суши и западная культура Оксфордский словарь английского языка отмечает самое раннее письменное упоминание о суши в книге 1893 года «Японские интерьеры», где говорится: «Прислуга подала нам чай и суши или рисовые сэндвичи»«Sushi», Oxford English Dictionary, Second edition, 1989; online version December 2011. Retrieved 23 December 2011.Alice Mabel Bacon, «A Japanese interior», Houghton, Mifflin and Company, 1893, p.. 180). Однако суши также упоминаются в японо-английском словаре 1873 годаJames Curtis Hepburn, Japanese-English and English-Japanese dictionary, Publisher: Randolph, 1873, 536 pages (p. 262) и в статье 1879 года о японской кулинарии в журнале Notes and QueriesW.H. Patterson, «Japanese Cookery», Notes and queries, Publisher: Oxford University Press, 1879. (p. 263). Кроме того, в бестселлере 1879 года «Путешествие вокруг света генерала Гранта» Джеймса Дэбни Маккейба описывается, как бывший президент Улисс С. Грант во время своего визита в Японию ел блюдо, поименованное в книге «шашими».
Соединённые Штаты
Суши подавали в Соединённых Штатах уже к началу 1900-х годов, после притока японской иммиграции после Реставрации Мэйдзи. Первый суши-магазин в США, как сообщается, открылся в 1906 году в районе Маленький Токио в Лос-Анджелесе, citing . Миллер, специалист по истории еды из Университета Липскомба, писал, что волна японофилии в американском высшем обществе привела к подаче суши на общественных мероприятиях. Популярность японской еды достигла пика около 1905 года, когда ее подавали на тематических японских вечеринках по всем Соединённым Штатам, в том числе в городах Среднего Запада, таких как Миннеаполис, Миннесота, Сент-Луис и Бисмарк. По словам Миллера, самое раннее опубликованное упоминание о суши, съеденном американцем в Америке, было в статье в Los Angeles Herald от 18 августа 1904 года, речь шла об обеде, который подавала в Санта-Монике светская львица Ферн Делл Хиггинс.
Несколько лет спустя волна антияпонских нативистских настроений и ограничений на японскую иммиграцию, начавшаяся с Джентльменского соглашения 1907 года, вызвала спад в принятии японской кухни. После начала Второй мировой войны японо-американские рестораны на Западном побережье, как правило, были вынуждены закрыться и продать свой бизнес из-за приказов об интернировании их владельцев. Одним из ресторанов, открывшихся после войны, чтобы подавать суши, был Matsuno Sushi в Маленьком Токио, Лос-Анджелес. Этот ресторан работал по крайней мере с 1938 или 1939 годаInterview of S. John Nitta in Listed in the 1939 directory: (misprinted as p. 535), и к 1949 году он снова подал на обед суши (с местным голубым тунцом). Но маки и инари, которые подавались в ресторане, формовались не вручную, а с помощью формочек для печенья.
Ресторан Kawafuku в Маленьком Токио считается «первым настоящим суши-баром» в Соединённых Штатах, то есть первым в стране, где суши подавали от квалифицированного суши-повара. Некоторые источники принимают утверждение человека по имени Норитоси Канаи о том, что именно он убедил владельца Kawafuku открыть суши-бар. Канаи также утверждал, что именно он придумал термин «суши-бар». Канаи возглавлял токийское подразделение Mutual Trading, импортёра японских ингредиентов для еды, обслуживавшего Kawafuku и другие рестораны. Согласно этой версии, первым суши-поваром в Америке был Сигэо Сайто, и некоторые источники называют его тем самым человеком, что привёз в США настоящие суши.
В 1950-х годах в средствах массовой информации США начали появляться статьи с положительными отзывами о туризме в Японии и японской кухне. Они прокладывали путь к восприятию общественностью различных видов японской кухниHouse, p. 46..
Хотя истинное происхождение рецепта оспаривается, многие считают, что ролл «Калифорния» был изобретён в Лос-Анджелесе путем замены сезонного торо (жирного тунца) в традиционном ролле ломтиком авокадо (book review of and ). Другая теория заключается в том, что шеф-повар Хидэказу изобрёл его в Ванкувере, перевернув ролл и положив рис снаружи, чтобы сделать его более доступным для западных вкусов, и добавив нетрадиционные ингредиенты, такие как авокадоMadeleine White (23 October 2012). «Meet the man behind the California roll». The Globe and Mail. Retrieved 2015-07-06..
Великобритания