Дагестанская кухня — совокупность традиционных кулинарных обычаев народов Дагестана. Характеризуется преобладанием мясных, мучных и молочных продуктов при минимальном использовании овощей в составе сложных блюд.

История Дагестанская кухня — одна из гастрономических традиций Кавказа, сложившаяся на стыке кочевого и оседлого образов жизни более чем 30 коренных народов региона.

Кухня региона складывалась под влиянием двух основных природных зон.

Высокогорье: дефицит плодородных земель определил доминирование продуктов животноводства (мясо, молоко) и зерновых культур, приспособленных к суровому климату (ячмень, рожь, позже пшеница).

Равнинные и предгорные районы: здесь развивалось садоводство, виноградарство и возделывание овощей, что обогатило рацион растительной пищей.

Значительное влияние на кухню оказал Великий шелковый путь, проходивший через Дербент. Это способствовало проникновению пряностей, риса и чайной культуры.

Исламизация региона в VII–X веках окончательно закрепила запрет на употребление свинины и определила нормы забоя скота (халяль).

Традиционная основа питания дагестанцев — мучные изделия. Дагестанская кухня насчитывает десятки видов хинкала (варится в мясном бульоне) и чуду (тонкие или толстые пресные лепешки с начинкой).

Хинкал. Является «визитной карточкой» региона. У каждой народности свой способ приготовления теста: аварский (пышнй на кефире), даргинский (слоеный с ореховой травой), кумыкский и лезгинский (тонкие квадраты), лакский (в форме «ракушек»).

Среди других блюд дагестанской кухни можно отметить курзе — дагестанский аналог пельменей, отличающийся особым плетением («косичкой») и разнообразием начинок (мясо, творог, яйца, крапива), а также урбеч, представляющий собой кулинарную пасту из перетертых семян (льна, конопли, подсолнечника) или орехов, известный с древности как высокоэнергетический продукт питания, входивший в рацион пастухов и воинов. Необходимость путешествий на дальние расстояния привела к разработке рецептов продуктов долгого хранения, включая солёное, сушёное и вяленое мясо, а также сыры.

Для дагестанской кухни характерна консервативность: большинство современных рецептов идентичны тем, что использовались столетия назад. Ключевой особенностью остается использование дикорастущих трав (крапива, лебеда, конский щавель) и специфических специй (ореховая трава, кумин). В современный период (XX–XXI вв.) кухня сохранила свою аутентичность, адаптировав лишь некоторые элементы городской культуры, при этом ритуальные блюда (например, каша из злаков «гьаргьа» или «шах-плов») остаются обязательными атрибутами народных праздников.

Мучные блюда Хинкал — традиционное блюдо дагестанской кухни, представляющее собой варёные в мясном бульоне кусочки теста. Подаётся с бульоном, варёным мясом и соусом.

Аварский — крупные пышные ромбы на кефире.

Даргинский — рулетики из дрожжевого слоеного теста с ореховой травой.

Кумыкский и Лезгинский — тонкие квадраты пресного теста.

Лакский — мелкие изделия в форме «ракушек».

Чуду — Пресные или дрожжевые лепешки с начинкой, выпекаемые на сухой сковороде или в печи. Тонкие чуду: тончайший слой теста с начинкой из мяса, зелени или творога, после обжарки обильно смазываемый сливочным маслом.

Даргинское чуду — высокий дрожжевой пирог с начинкой из рубленого мяса и нарезанного тонкими ломтиками картофеля.

Ботищал (аварское чуду) — тонкие лепешки с тягучей начинкой из творога и картофеля.

Чуду с мясом — представляет собой закрытый пирог или тонкую лепешку с сочной мясной начинкой.

Чуду с творогом — выглядят как очень тонкие золотистые лепешки круглой формы. После приготовления их обильно смазывают сливочным маслом, поэтому они имеют аппетитный маслянистый блеск и мягкую текстуру.

Чий Чуду (Кумыкское чуду)—Визуально это полукруглые или круглые плоские лепешки.

Афарар (чуду с зеленью)—Блюдо, представляющее собой тончайшие лепешки с начинкой, обжаренные на сухой сковороде или в специальной печи (хьар).

Цкен (Лезгинское чуду)—Круглый закрытый пирог с толстым слоем начинки, выпекаемый в духовке или печи

Курзе — дагестанский аналог пельменей или вареников, которые плетутся «косичкой». Начиняются мясом, творогом, яйцом или зеленью.

Мясное курзе — состоят из мелко порубленной или прокрученной говядины, баранины (или их смесь).

Творожное курзе — состоит из жирного творога, яиц, соли и обжаренного на масле лука. Часто добавляют зелень и специфическую приправу — ореховую траву.

Курзе из травы — чаще всего используют смесь из шпината, крапивы, мокрицы, лебеды и конского щавеля. К ним обязательно добавляют садовую зелень: зеленый лук, укроп и кинзу.

Курзе из картошки — состоит из нежного картофельного пюре, жареного лука, сливочного масло и специй.

Яичное курзе — состоит из сырых яиц (взбитых), молока, жареного лука, соли и черного перца.

Долма — это фаршированное овощное блюдо (преимущественно из овощей или листьев). По своей сути и технике приготовления она является ближайшим родственником голубцов.

Безалкогольные напитки Ногайский и Калмыцкий чай — чёрный чай с молоком и перцем.

Сладости Урбеч — густая паста, получаемая из перетертых семян (льна, подсолнуха, тыквы) или орехов.

Кураговая каша — традиционное дагестанское блюдо, представляющее собой сладкий густой десерт из пюрированной кураги с добавлением муки, сахара, а подают её обычно с заправкой из урбеча, масла и мёда.

Ботлихский пирог — это традиционное праздничное блюдо, представляющее собой закрытый пирог из тонкого песочного или дрожжевого теста с двумя слоями начинки.

Соусы Тузлук — чесночный или томатный соус, которые часто выполняют роль вкусового дополнения к блюдам. Главными ингредиентами могут выступать сметана, майонез, кефир, айран.

Галерея

См. также

Кавказская кухня Аварская кухня Кумыкская кухня Даргинская кухня Лезгинская кухня Ногайская кухня Лакская кухня

Примечания