Пицца по-калифорнийски () — разновидность пиццы, совмещающая нью-йоркский и итальянский варианты, для приготовления которой используются начинки, характерные для кулинарных традиций Калифорнии. Её изобретение предписывается американскому шеф-повару и ресторану «» в городе Беркли. Ресторатор Вольфганг Пак популяризировал рецепт, сделав пиццу узнаваемой по всей стране. Она стала важной частью кулинарной культуры штата и с тех пор введена в меню ряда франшиз пиццерий на западе США.
История Пицца в калифорнийском стиле была изобретена примерно в одно и то же время в 1980 году Эдом ЛаДу, который в то время работал шеф-поваром в ресторане «Prego» компании Spectrum Foods в Сан-Франциско в районе Коу-Холлоу, и шеф-поварами, работавшими на ресторатора Алису Уотерс в кафе «Chez Panisse» в городе Беркли, Калифорния.
ЛаДу начал готовить пиццу когда ещё был подростком, в 1970-х годах в традиционной нью-йоркской пиццерии «Frankie, Johnnie & Luigi Too» в калифорнийском Маунтин-Вью. Некоторое время он готовил пиццу в элитном ресторане «Ecco» в отеле Hyatt в Пало-Алто, Калифорния, прежде чем начать работать в «Prego».
Хотя ресторан специализировался на приготовлении классической пиццы на тонком тесте в итальянском стиле, его шеф-повара поощряли эксперименты ЛаДу. Однажды он подал одному из гостей блюдо не из меню, приготовленное из горчицы, рикотты, паштета и красного перца. Этим гостем оказался Вольфганг Пак.
К 1980 году шеф-повар Джеремайя Тауэр, работавший в ресторане «Chez Panisse», принадлежавшем Алисе Уотерс, уже изобрёл калифорнийский стиль приготовления пищи — сочетание французских и итальянских кулинарных техник и подачи блюд с акцентом на свежие местные ингредиенты. Уотерс была давней поклонницей итальянского ресторана «Tommaso» в Норт-Бич, Сан-Франциско, где в 1935 году была установлена первая на Западном побережье дровяная печь для пиццы.
После поездки в Италию Уотерс решила создать кафе с открытой кухней, где центральным элементом стала бы печь для пиццы в стиле «томмазо». Пицца и кальцоне готовились в традиционном виде, но шеф-повара добавляли к ним необычные и экзотические ингредиенты, например, козий сыр и утиную колбасу. Благодаря этому кафе быстро завоевало популярность и привлекло внимание известных кулинарных экспертов.
В 1980—1981 годах Вольфганг Пак начал готовить к открытию ресторан «Spago» в Западном Голливуде, штат Калифорния. Это заведение принесло ему известность. Изначально «Spago’s» планировался как пиццерия и был вдохновлен кафе «upstairs», как в ресторане «Chez Panisse».. ЛаДу приготовил для Пака пиццу в ресторане «Prego», которую тот нашёл настолько впечатляющей, что пригласил Ладу на должность шеф-повара своей новой пиццерии. Под руководством Пака ЛаДу создал более 250 разнообразных рецептов пиццы, включая блюда с морскими гребешками, икрой и цветками цукини.
Одним из их самых известных изобретений была «еврейская пицца» — тесто для пиццы покрывалось копчёным лососем, сливочным кремом, каперсами и укропом. Ещё одним новшеством было использование настоянного оливкового масла, молодых овощей, масла чили и ароматизированного теста.
В 1985 году ЛаДу помог двум неопытным юристам-рестораторам, Ричарду Л. Розенфельду и Ларри С. Флаксу, запустить новую концепцию ресторана «California Pizza Kitchen». Он передал им многие рецепты «Spago», которые бережно хранил.
Новый ресторан позаимствовал у «Spago» концепцию открытой кухни с дровяными печами для пиццы, но вместо экзотических ингредиентов для изысканных блюд использовал инновационные, но более простые «комфортные блюда». Когда шеф-повар нового ресторана уволился менее чем за месяц до открытия, ЛаДу быстро разработал и приготовил всё меню, прямо на месте придумав пиццу с курицей барбекю. ЛаДу также участвовал в разработке меню для пиццерий «Sammy’s Woodfired Pizza» и «Hard Rock Cafe».
Известность Шеф-повар Вольфганг Пак и ресторан «California Pizza Kitchen» сделали значительный вклад в то, чтобы калифорнийская пицца стала популярной среди широкой аудитории. Пак, благодаря своей известности и успеху своих заведений, открыл множество ресторанов, включая высококлассные аналоги «Spago», а также торговые точки в аэропортах и торговых центрах. Сеть «California Pizza Kitchen» расширилась до 200 филиалов. Вольфганг Пак и «California Pizza Kitchen» начали совместно выпускать замороженную пиццу. Однако после первоначального успеха сеть супермаркетов «Puck», поддерживаемая компанией «Kraft Foods», вытеснила «California Pizza Kitchen» с рынка.
Примечания
Категория:Пицца Категория:Американская кухня