Бризоль – блюдо из мясного фарша, обжаренного во взбитом яйце. Напоминает омлет с мясом. Блюдо широко известно в русской и было популярно в советской кухне Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б (Бешамель – Брускетта), C.130«Французский» хит советского общепита: откуда взялся и как приготовить Происхождение Распространено мнение, что блюдо и слово «бризоль» имеют французское происхождение Ленивое похудение в ритме авокадо. Похудела сама, научила других, похудею тебя! / Родичева О., 2019 Ужины./ Любомирова К. – М.: Рипол классик, 2013.. Название блюда может быть связано с французским словом briser — «разбивать», «раздавливать»; или braiser — «тушить». Брезирование — тушение мяса (овощей) после предварительного обжаривания. Однако во французской кухне не существует блюда бризоль из обжаренного в яйце фарша.
Свою версию происхождения блюда «брезоль» излагает Александр Дюма в «Большом кулинарном словаре» (1873). Якобы блюдо «брезоль» изобрел слуга маркиза Брезоль, когда его хозяин принимал участие в Семилетней войне. При этом в рецепте Дюма нет яиц и он представляет собой способ приготовления ломтиков мяса со специями, которые укладываются слоями Большой кулинарный словарь (1873). / Дюма А., 2017.
Похожий рецепт содержится в книге русского энциклопедиста В.А.Лёвшина, опубликованной гораздо ранее, в 1795 году: «Брезоль по-итальянски» и «Брезоль из баранины по-английски»Словарь поваренный, приспѣшничий, кандиторский и дистиллаторский от А до Д. Часть первая. / Лёвшин В.А., Москва, в Университетской типографии, 1795. Однако, как и у Дюма, кроме названия ничего общего с блюдом из яиц и мясного фарша рецепты В.А. Лёвшина не имеют.
В итальянской кухне существуют блюда с похожим названием: брачола, брачиоле, брачиолоне. Как и в рецепте бризоля, кусочки мяса сворачиваются в рулетики, внутри которых могут быть различные начинки.
Немецкий термин Brisolette использовался для обозначения разновидности фрикаделек или котлет. Бризолеты отличались от котлет своей немного меньшей, более изогнутой формой, обычно покрывались панировочными сухарями, а мясо внутри должно было быть слегка розовым. Бризолеты были основным блюдом в меню ресторанов высокой кухни в Германии в XIX и XX векахRichard Pekrun: Das deutsche Wort. Keysers Nachschlagewerke, Keyser 1967, S. 294.. Этот термин также используется для обозначения рыбных клецокWaldemar Ternes: Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarb. Auflage. Behrs Verlag, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, S. 564..
В Польше bryzol[https://www.google.com/books/edition/Polish/cYeZgM3PaYQC?hl=ru&gbpv=1&dq=polish+bryzol&pg=PA260 Polish A Rough Guide Dictionary Phrasebook. Lexus (Firm), 2000] – котлета из говяжьего или свиного фарша, часто подаваемая с обжаренными грибами и луком. Её обычно предлагали в «молочных барах» (Bar Mleczny), государственных столовых, в социалистической ПольшеBryzol – Polish Beef Chopped Cutlet RecipeБризоль: любимая котлета польских молочных баров.
Приготовление Классический бризоль – это тонко-раскатанный в лепешку фарш, который помещается на сковороду с еще жидким омлетом. Фарш может использоваться любой свиной: говяжий, свино-говяжий, или куриныйБризоль из курицы по-одесски // Кулинария. сост. Л.Г. Карпенко. - М.: Госторгиздат, 1959. С.190-191.. Обжаривается с двух сторон. После приготовления внутренняя часть бризоля промазывается майонезом или сметаной, может наполняться начинками: кусочками соленых огурцов, свежими помидорами, сыром, грибами, чесноком. После чего бризоль сворачивается рулетом или складывается пополамБризоль классический. Вариант приготовления блюда: на готовый омлет помещается сырой фарш, омлет сворачивается рулетом и блюдо доготавливается в духовкеБризоли с мясным фаршем, солёными огурцами и сыром (в духовке).
Примечания
Категория:Блюда из яиц Категория:Русская кухня Категория:Мясные блюда Категория:Жареные блюда Категория:Советская кухня Категория:Одесская кухня Категория:Завтраки