В основе кухни Прованса лежат свежие местные продукты, включая чеснок, оливковое масло, помидоры, рыбу, овощи, фрукты и козьи сыры. Мясо и птица также присутствуют, но, как правило, имеют второстепенное значениеFriedman, p. 60. Прованская кухня имеет давнюю историю, но за столетия претерпела значительные изменения. Традиционная сельская жизнь зависела от трех основных культур – пшеницы, винограда и оливок, которые вместе с овцеводством, а также различными другими местными продуктами, такими как миндаль и травы, поддерживали сельскохозяйственную экономику небольших ферм. Хотя эта традиционная культура в значительной степени исчезла, уступив место современному крупномасштабному сельскому хозяйству, Прованс остается, по словам гида Michelin, «садом Франции» Friedman, pp. 52–53.

Благодаря солнечному климату и подходящей почве, Прованс круглый год выращивает большое разнообразие овощей и фруктов, что является основой для разнообразной и сезонной кухни. В гиде Michelin в качестве провансальских деликатесов указаны клубника из Карпентраса, черешня из Венаска, дыни из Кавайона; инжир из Каромба, картофель из Пертюи, чеснок из Пьоленка, а также спаржа, помидоры, персики и абрикосы со всего ПровансаFriedman, p. 53.

Другие важные ингредиенты провансальской кухни включают баклажаны, кабачки, виноград, грибы, оливки, петрушку, перец и шафран. Вдоль средиземноморского побережья Прованса водится много рыбы и других морепродуктов, включая анчоусы, окуня, раков, камбалу, угря, кефаль, осьминога, кефаль , сардины, морского леща, ската, палтуса, краба-паука, кальмара и тунцаFriedman, pp. 18–19.

Появление помидора произвело революцию в провансальской кулинарии. В «Оксфордском справочнике по еде» Алан Дэвидсон отмечает: «Можно с достаточной уверенностью предположить, что à la provençale предвещает наличие помидоров и чеснока»Davidson, p. 9. Прованский соус провансаль, названный в честь самого Прованса, состоит из помидоров конкассе (очищенных от кожуры и семян), обжаренных в кипящем масле с рубленой петрушкой и чесноком, смешанных с нарезанными жареными грибами и томатным соусом Saulnier, p. 23.

Поскольку мясо стоило дорого и не часто попадало на крестьянский стол, издавна охота, собирательство и рыболовство издавна пополняли рацион блюд жителей Прованса.

Начиная с XVI века, грибы стали важным источником пищи осенью Fernand, p. 105. Как и улитки. Их собирали во время сбора урожая. После поста их варили в бульоне с фенхелем, дикой мятой и ароматными травами. Затем их ели с айоли, картофелем и морковьюFernand, p. 106

Провансальский крестьянин был известен как большой любитель мелких птиц. Охотились на все виды: горлицу, куропатку, дрозда , черного дрозда , перепела, чирка, скотера, утку, ржанку, кроншнепа, цаплю и черного дрозда Fernand, p. 106 Охота на кроликов, зайцев и диких кабанов была менее популярна, поскольку облагалась высокими сеньориальными пошлинами. Это не относилось к рыболовству, которое было бесплатным как в море, так и в судоходных реках. Обилие уловов привело к созданию «рыбных консервов», примерами которых остаются боттарга из Мартига и икра из АрляFernand, p. 107.

Городская кухня Прованса была богаче по подбору ингредиентов. Одной из характерных черт этой кухни на протяжении веков было почти исключительное использование баранины, приготовленной всеми мыслимыми способами Fernand, p. 108.

Примечания

Источники