Тарапан — античная и средневековая винодавильня, как правило целиком вырубленная в скале. После первичного отжима с помощью пресса или давкой ногами сок стекал в амфору, в которой и происходило брожение. Тарапаны характерны для культуры виноделия в пещерных городах Крыма.
История Этимология этого слова до конца не известна. Например, в толковом словаре В. Даля оно обозначено как крымскотатарское, М. Фасмер маркирует его как «тёмное слово», В. А. Бушаков, рассматривая его караимскую форму трапон, считает его заимствованием из греческого.
Тарапаны известны с периода греческой колонизации Причерноморья, которая принесла в регион культуру виноделия в VI—V веках до н. э. Они отмечаются на усадьбах хоры Херсонеса и других колоний. Но наибольшая концентрация их приходится на средневековые пещерные города Крыма. Они построены на куэстах Внутренней гряды Крымских гор, сложенных из нуммулитовых известняков, которые хорошо поддаются обработке. Это позволяло вырезать давильни целиком в массиве скалы. При проведении археологических исследований на крепости Мангуп, например, с 1912 по 1993 год было выявлено 9 больших тарапанов, датируемых серединой IX—X веками. Мангуп был крупным винодельческим центром, где изготавливалось вино из выращенного в окрестных долинах винограда. Наиболее развитым в области виноделия было городище и монастырь Качи-Кальон. Тут общее количество найденных тарапанов насчитывает около 120, с объемом переработки до 250 тонн винограда. Эти винодельческие комплексы датируют VIII—IX веками.
Известны и тарапаны меньшего размера, вырезанные как отдельное каменное корыто объёмом 3-5 вёдер. Один из них экспонируется в коллекции музея Судакская крепость.
Конструкция и технология Тарапаны, как правило, схожи друг с другом по конструкции, но значительно различаются размерами. Давильня — это прямоугольная площадка, обычно вырубленная в известняке, причем плоскость дна совпадает со слоями залегания камня. На одной из стенок на уровне дна имелось отверстие суслоприёмника, часто со сборным желобом. За стенкой вырубалось пространство ниже основного объёма, куда подставлялись амфоры или другие сосуды для сбора сока. В задней стенке грота (тарапаны устраивались и в хозяйственных дворах на самом плато и в искусственных пещерах на его обрывах), примерно против середины, у многих давильных площадок вырублено в стене круглое отверстие для пятки рычага, с помощью которого через деревянный пресс передавалось усилие на мезгу. От отверстия в задней стенке до скального обрыва расстояние составляет 5—6 м. Такую длину имел рычаг, на его конец подвешивались камни, обвязанные веревкой или схваченные ременной петлей. Деревянные детали прессов не сохранились. Положение проясняет наличие в некоторых тарапанах такой детали, как двойные пазы вблизи передней кромки давильной площадки, что позволяет реконструировать две вертикальные стойки, которые ограничивали движение рычага в стороны.
После сбора виноград доставлялся в давильню, помещался на давильную площадку тарапана, где его растаптывали ногами. На это время большой рычаг пресса мог убираться или работники во время топтания винограда держались за него. Выдавленный сок стекал по специальному желобу в суслоприемник. Под него ставили емкость и, по мере наполнения, она заменялась другой, далее сок разливался по амфорам и пифосам, где и происходил процесс брожения. Пифосы с готовым вином вкапывали в землю недалеко от винодельни. Как правило, вино нового урожая потреблялось за год.
Примечания
Литература
Категория:Виноделие Крыма Категория:История Крыма Категория:История виноделия