Кухня тлашкальтеков — совокупность кулинарных традиций, ингредиентов и техник приготовления пищи, сложившихся у народа тлашкальтеков (тлашкаланцев) на территории современного мексиканского штата Тласкала в доиспанский период (до 1519 года). Тлашкальтеки принадлежали к языковой семье науа и являлись единственным крупным народом центральной Мексики, который не был покорён ацтекской империей, несмотря на многолетнюю торговую блокаду.{https://civsaga.ru/tlaskala-respublika-voinov-v-okruzhenii-imperii/} Эта политическая независимость и изоляция существенно повлияли на их кулинарную культуру, вынудив развивать самобытные стратегии питания, основанные на местных ресурсах и замене недоступных продуктов. Самоназвание народа происходит от слова tlaxcalli (науатль) — кукурузной лепёшки, что подчёркивает центральную роль кукурузы в их жизни.{https://blog.xcaret.com/en/10-dishes-with-pre-Hispanic-heritage-from-tlaxcala/}

Кухня тлашкальтеков доиспанского периода базировалась на системе мильпа (совместное выращивание кукурузы, бобов и тыквы) и использовании широкого спектра дикорастущих растений, насекомых и мелкой дичи.{https://www.gob.mx/agricultura/es/articulos/gastronomia-de-tlaxacla-paraiso-y-tradicion-en-un-mismo-plato?tab=} После испанского завоевания она обогатилась новыми ингредиентами, однако многие доиспанские блюда и техники сохранились до наших дней, оставаясь живым свидетельством мезоамериканского кулинарного наследия.

Исторический контекст и географические особенности

Территория тлашкальтеков в доиспанский период охватывала долину Пуэбла-Тласкала в Центральной Мексике. Она представляла собой конфедерацию четырёх городов-государств: Тлашкала, Окотелолько, Тисатлан и Киауистлан.{https://lugares.inah.gob.mx/es/node/4818} В отличие от соседей, тлашкальтеки сопротивлялись ацтекской экспансии и сохранили независимость, однако ацтекская блокада (продолжавшаяся около 60 лет) лишила их доступа к соли и некоторым другим товарам. Это привело к активному использованию местных заменителей соли, в частности текехкитля — природной минеральной соли, добываемой в районе Текехкитла, а также обогащению пищи дикорастущими травами и пряностями для компенсации недостатка соли. Система террасного земледелия (metepantle) позволяла эффективно использовать горный ландшафт и обеспечивать продовольственную независимость.{https://mexico.un.org/es/294868-méxico-suma-su-tercer-sipam-el-metepantle-de-tlaxcala}

Основные ингредиенты

Кукуруза (маис)

Кукуруза была краеугольным камнем рациона. Тлашкальтеки выращивали несколько сортов, различавшихся по цвету и назначению.{https://programadestinosmexico.com/en/gastronomia-de-tlaxcala/} Для приготовления муки использовалась никстамализация — варка зёрен в щелочном растворе (извести), что повышало усвояемость ниацина и улучшало белковый состав. Из никстамализированной муки готовили тортильи, тамале, атоле и другие блюда. Кукуруза не только была основой пропитания, но и играла сакральную роль, тесно связанную с космовизией тлашкальтеков.

Бобовые и тыквенные Помимо кукурузы, тлашкальтеки выращивали на своих мильпах тыкву, томатильо, перец чили и бобы.{https://www.cultura.gob.mx/noticias/artes-plasticas-y-fotografia/10598-la-gastronomia-tlaxcalteca-una-de-las-riquezas-del-patrimonio-cultural-del-pais.html} Бобы и тыква вместе с кукурузой образовывали классическую мезоамериканскую триаду «трёх сестёр».

Агава и нопаль

Агава (магей) являлась вторым по значимости растением. Из её сока получали агуамиэль (сладкий нектар), который ферментировали в пульке. Листья агавы использовали для приготовления пищи в земляных печах. Нопаль (опунция) и его плоды также широко культивировались.

Травы и дикоросы Из-за дефицита соли тлашкальтеки активно применяли пряные травы для придания вкуса пище: эпазоте, папалокелитль (или папалокеле), портулак (вердолага), уаузонтле, пепичу, кориандр и петрушку. Эти растения придавали пище острый и ароматный вкус, компенсируя отсутствие соли.

Супы и похлёбки Тлашкальтекская кухня изобиловала разнообразными супами, многие из которых сохранили названия на языке науатль.

Тлатлапас (tlatlapas) — густой суп из жареных и молотых бобов с добавлением томата, эпазоте и перца чили. Название происходит от науатльского tlapana («разбивать»). Среди основных ингредиентов — жёлтая фасоль, бобы, горох, обжаренные на комале и сваренные в воде с эпазоте и перцем чили (гуахильо, чипотле или анчо). В общине Остотлапанко (муниципалитет Эскуинтла) до сих пор сохраняется ручное приготовление порошковой основы для тлатлапас на дровах и глиняном комале. Это одно из наиболее значимых доиспанских блюд штата.{https://da9w.e-tlaxcala.mx/nota/2024-06-29/tlaxcala/vigente-la-elaboracion-artesanal-de-polvo-para-tlatlapas-comida} Сопа де мильпа («суп с кукурузного поля») — суп, включающий не только кукурузу, но и смесь других тлашкальтекских ингредиентов, таких как бобы и перец чили. Сопа тлашкальтека — традиционный суп на основе местных ингредиентов. Суп из нопалей и суп из тыквенных цветов — распространённые сезонные блюда.

Позоле (pozolatl) - густой суп из крупных зёрен кукурузы, который в доиспанский период варили с мясом индейки или оленя и перцем чили. Шокойолес (xocoyoles) и нопаласьитль (nopalaxitles) — другие виды похлёбок.

Основные блюда из кукурузного теста Тортильи (tlaxcalli) — тонкие круглые лепёшки, которые выпекали на глиняной сковороде (комале). Они были основным хлебом. Тлашкальтеки предпочитают тортильи с комаля, сделанные вручную из синей или розовой никстамализированной кукурузы.

Тлакойос (tlatloyos, tlacoyos) — более толстые овальные лепёшки из кукурузного теста, наполненные бобами, айокоте (крупная фасоль) или бобами, приправленные чили и эпазоте. В доиспанский период их готовили без сыра (который появился после испанского завоевания).

Тамале (tamalli) — паровые пирожки из кукурузного теста, завёрнутые в листья кукурузы. В южном регионе Тласкалы особенно выделяются тамале с анисом и фасолью. Существовала также разновидность тамаль татемадо — без теста, с начинкой из трав, нопалей и грибов, завёрнутая в кукурузную шелуху и обжаренная на комале с обеих сторон.

Пан де пульке — хлеб из пульке, кукурузной муки и мёда выпекался в Тласкале ещё до испанского завоевания. После прихода испанцев и францисканских монахов, научивших тлашкальтеков выпекать пшеничный хлеб, рецепт трансформировался. Существует версия, что тлашкальтекские пекари начали добавлять пульке в ритуальный хлеб францисканцев как тайное подношение собственным богам, замаскированное под христианское приношение. Сегодня пан де пульке приобрёл статус ремесленного продукта, сохраняющего традиционную мудрость тлашкальтекской кухни. В деревне Тотолак по средам более 200 пекарей выпекают этот хлеб, наполняя ароматом всю деревню.{https://www.atlasobscura.com/foods/pan-de-pulque}

Мясные блюда Основным домашним животным была индейка, мясо которой употребляли в пищу и приносили в жертву. Охота обеспечивала оленину, мясо утки, опоссума, кролика, зайца и горлицы. В близлежащих озёрах ловили мелкую рыбу, аксолотлей (водных саламандр) и пресноводных креветок.

Также употребляли тлильмолли (tlilmolli) — моле прието. Этот чёрный соус из кукурузного теста подавали с мясом индейки, оленя или течичи. В доиспанской версии соус не содержал шоколада или специй Старого Света, а основывался на обжаренных перцах чили и кукурузной муке. В современной Тласкале сохранилось семь разновидностей моле, включая моле де ла абвела (сладкий и острый), моле де фиеста, моле де гуахолоте с длинными тамале, моле де ладрильо де Иштенко и моле прието де Контла.

Деликатесы Насекомые играли важную роль в обеспечении белком и считались изысканной пищей. Эскамолес — личинки муравьёв, которых ацтеки считали деликатесом. Их собирают в ограниченный сезон (обычно с марта по апрель). Имеют беловатый оттенок и хрустящую текстуру. Чиникуилес (chinicuiles) — красные черви, добываемые из корней агавы. Гусанос де магей — белые черви (меокуилес), обитающие в листьях агавы, богатые белками и натуральными жирами. Чапулинес — кузнечики. Ауаутли (ahuautli, ahuaxtle) — яйца комаров.

Также употребляли куитлакоче (cuitlacoche) - съедобный гриб, поражающий кукурузные початки, называемый «мексиканским трюфелем». Его использовали как начинку для кесадилий и других блюд. Чёрный моль из куитлакоче — характерное блюдо региона.

Напитки

Пульке — ферментированный сок агавы (магей) был самым распространённым слабоалкогольным напитком. Растение агавы достигает зрелости примерно через 12 лет, после чего из него собирают агуамиэль — основу для пульке. Содержание алкоголя варьируется от 2% до 8% в зависимости от времени ферментации. Пульке имеет густую текстуру; существуют также фруктовые вариации — курадос (с гуайявой, питайей, кофе, марципаном и другими ингредиентами). В 2026 году пульке Тласкалы получил официальное признание как продукт с защищённым географическим указанием. Чилатоле (chilatole) — густой напиток-каша из кукурузного теста с перцем чили. В доиспанский период его готовили из какао, кукурузного атоле, чили, ванили и мёда. В современной версии его готовят с солёным кукурузным тестом, чили и кусочками кукурузы. Атоле (atolli) — кукурузная каша жидкой консистенции, варилась как с солёными, так и со сладкими добавками. Шоколад (chocolatl) — напиток из какао-бобов был известен и считался престижным. Пиноле (pinole) — напиток из поджаренной кукурузной муки, иногда с какао.

Ритуальная и церемониальная пища Цоальи (tzoalli) Пища из поджаренных семян амаранта, смешанных с кукурузной мукой и мёдом агавы. Из этой массы делали фигурки змей и других ритуальных объектов. Тлильмолли Как уже упоминалось, этот соус имел ритуальное значение и был посвящён богине Тоси, покровительнице ткачества и здоровья. Он подавался в глиняных мисках во время общинных празднеств.

Региональные различия Тлашкальтекская кухня не была единой внутри конфедерации: Северный регион — центром кулинарии был магей. Из него готовили барбакоа (мясо, запечённое в земляной печи с листьями агавы), миксиотес (мясо, завёрнутое в листья агавы и приготовленное на пару), а также добывали чиникуилес из корней агавы. Южный регион — славился тамале с анисом и фасолью, а также разнообразными молями: моле де гуахолоте, моле де фиеста, моле де олья и моле прието. Центральный регион — предлагал тлакойос с фасолью, или бобами, эскамолес и кесадильи с куитлакоче. Эти различия обусловлены как климатическими условиями, так и культурными предпочтениями.

Кулинарное наследие в современности

Официальное признание С 2009 года каждый 27 марта в штате Тласкала отмечается День кухни Тлашкальтеков (Día de la Cocina Tlaxcalteca). В этот день Конгресс штата официально объявил кухню Тласкалы «Нематериальным культурным наследием» (Patrimonio Cultural Inmaterial). Это признание подчёркивает важность сохранения кулинарного наследия и его передачи будущим поколениям.{https://www.gob.mx/sectur/articulos/sectur-celebra-el-dia-de-la-cocina-tlaxcalteca?idiom=es}

Современные кулинарные традиции Сегодня тлашкальтекская кухня представляет собой синтез доиспанских и испанских влияний. Как отмечает Министерство культуры Мексики, «кухня этого штата представляет собой высокое доиспанское влияние, которое характеризует её и делает уникальной». Среди современных блюд, сохранивших доиспанское наследие, выделяются: Сопа тлашкенсе (суп) Чаморро аль пульке (мясо в пульке) Крокета де эстофадо де уитлакоче (крошки из тушёного куитлакоче) Шимбо — блюдо из листа агавы, фаршированное курицей, мясом или грибами, завязанное и запечённое в духовке или на углях.

Сохранение и исследование кулинарного наследия