Пробковая болезнь (также пробковый привкус, пробковый тон; , , ) — дефект вина, проявляющийся в появлении характерного затхлого запаха и вкуса, напоминающих запах мокрого картона, сырого подвала, заплесневелой газеты или грибов. Основным веществом, ответственным за этот дефект, является (ТХА, англ. TCA); по различным оценкам, ТХА является причиной 80–85 % всех случаев пробковой болезни, хотя в проявлении дефекта могут участвовать и другие галоидированные анизолы и родственные соединения.

Своё название дефект получил в связи с тем, что исторически основным источником трихлоранизола в вине была натуральная пробка, однако впоследствии было установлено, что вещество может попадать в вино и по другим путям — из деревянных ёмкостей, элементов погреба, упаковочных материалов и т. п. Вино, поражённое этим дефектом, на английском описывается прилагательным corked («пробочное»).

По разным оценкам, доля поражённых пробковой болезнью бутылок составляла от 1 до 5 % общего числа бутылок под натуральной пробкой; в отдельных неблагоприятных случаях этот показатель мог достигать трети всех бутылок, произведённых конкретной винодельней. Совокупные потери винодельческой отрасли от пробковой болезни оцениваются в порядка одного миллиарда долларов США в год.

История На протяжении многих десятилетий виноделы связывали характерный «затхлый» дефект вина с натуральной пробкой, однако до конца XX века природа этого дефекта оставалась неясной. В 1982 году швейцарские исследователи , Карла Цанье и Ханс Таннер из исследовательской станции Agroscope в Веденсвиле установили, что основным веществом, ответственным за пробковый привкус, является 2,4,6-трихлоранизол, обнаруживаемый в поражённых винах в исчезающе малых концентрациях. Это открытие положило начало систематическому изучению галоидированных анизолов в вине и разработке технологических мер по их предотвращению.

Химическая природа Основное соединение, ответственное за пробковую болезнь, — 2,4,6-трихлоранизол (ТХА), относящийся к классу галоидированных анизолов. Непосредственным химическим предшественником ТХА является 2,4,6-трихлорфенол (ТХФ), из которого ТХА образуется путём микробного О-метилирования нитчатыми плесневыми грибами. Исходные хлорфенолы, в свою очередь, могут образовываться при обработке древесины, пробковой коры или воды хлорсодержащими соединениями — в частности, при отбеливании пробки гипохлоритом натрия, широко применявшемся до 1990-х годов, а также при попадании хлорноватистой кислоты или свободного хлора на необработанную древесину бочек и поддонов.

Кроме ТХА, схожий сенсорный эффект вызывают и родственные соединения — 2,4,6-трибромоанизол (ТБА), 2,3,4,6-тетрахлоранизол (ТеХА) и пентахлоранизол (ПХА). Все они характеризуются исключительно низким сенсорным порогом.

Причина проблемы Хотя название дефекта указывает на пробку как основной источник ТХА, в действительности вещество может попадать в вино из нескольких источников: натуральной пробки, особенно при её отбеливании хлорсодержащими реагентами; деревянных элементов винодельни — бочек, стеллажей, балок погреба — при контакте с хлорированной водой или хлорсодержащими средствами санитарной обработки; резиновых шлангов и прокладок, обладающих высокой поверхностной аффинностью к ТХА и способных концентрировать его из атмосферы; бентонита, применяемого для термостабилизации вина: открытые упаковки бентонита в помещении с повышенной концентрацией ТХА в воздухе поглощают вещество и при последующем добавлении в вино переносят его в готовый продукт; картонных коробок, поддонов и упаковочных материалов, использовавшихся при хранении или транспортировке; хлорированной воды в самой винодельне.

По этой причине пробковая болезнь может проявляться и в винах, укупоренных винтовой пробкой или иными альтернативными укупорочными средствами, и название «пробковая болезнь» является в некоторой степени условным.

Системная контаминация Особую проблему представляет так называемая системная контаминация ТХА, при которой вещество проникает в винодельню в целом (через инфраструктуру погреба, водопровод, оборудование или резиновые шланги) и поражает не отдельные бутылки, а всю продукцию винодельни. В таких случаях устранение источника заражения может потребовать капитальной перестройки погребных помещений и замены оборудования. При системной контаминации даже пробки с низким содержанием ТХА могут повысить его концентрацию в готовом вине выше сенсорного порога.

Сенсорное восприятие Одна из отличительных особенностей ТХА — его исключительно низкий сенсорный порог, составляющий порядка 4–10 нг на литр для белых вин и порядка 50 нг/л для красных. Отдельные опытные дегустаторы способны обнаруживать ТХА в концентрациях 1–2 нг/л, а специально тренированные группы — вплоть до 0,3 нг/л. При этом индивидуальная чувствительность существенно различается: некоторые эксперты не воспринимают ТХА в концентрациях ниже 250 нг/л, а часть неподготовленных потребителей — только в микрограммовых количествах.

Помимо порога обнаружения, для оценки пробковой болезни используется также «порог отклонения» () — минимальная концентрация ТХА, при которой в сравнительной дегустации потребители устойчиво предпочитают непоражённое вино. По данным различных исследований, порог отклонения составляет от 3,1–3,7 нг/л до 20 нг/л.

При высоких концентрациях ТХА не только придаёт вину характерный затхлый тон, но и подавляет восприятие «положительных» ароматических составляющих, из-за чего вино может восприниматься как «плоское» или «пустое» даже при отсутствии явно выраженного затхлого запаха.

Диагностика Лабораторное определение ТХА в вине проводится преимущественно методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием, позволяющим измерять концентрации на уровне единиц нанограмм на литр. В производственных условиях применяется также выборочная сенсорная оценка партии бутылок обученными дегустаторами.

Меры профилактики и альтернативные укупорочные средства С 1990-х годов в пробковой промышленности были приняты значительные меры по снижению риска пробковой болезни: хлорсодержащие отбеливатели были в основном заменены на перекись водорода и надуксусную кислоту, введены более строгие стандарты санитарии, разработаны технологии обработки пробки сверхкритическим CO2 (применяемая, в частности, при производстве технических пробок марки DIAM), позволяющие удалять ТХА из готовой пробки.

Параллельно винодельческая индустрия стала активно внедрять альтернативные укупорочные средства: винтовые пробки (Stelvin) — особенно широко распространились в Австралии и Новой Зеландии с конца 1990-х годов; синтетические пробки из полимерных материалов; стеклянные пробки (в частности, Vino-Lok); технические агломерированные пробки с обработкой сверхкритическим CO2.

Массовый переход части производителей на альтернативные укупорочные средства стал одним из наиболее заметных технологических изменений в винодельческой индустрии рубежа XX–XXI веков.

Попытки удаления ТХА из поражённого вина Эффективных способов удаления ТХА из уже разлитого в бутылки поражённого вина не существует — общий подход сводится к профилактике на этапе производства и укупорки, а не к последующей обработке. На бытовом уровне известен способ, предложенный профессором Калифорнийского университета в Дейвисе Эндрю Уотерхаусом: вино переливают в открытую ёмкость, поверхность которой выстлана обычной полиэтиленовой плёнкой; за несколько минут часть ТХА связывается плёнкой благодаря высокой аффинности неполярной молекулы к полиэтилену. Метод может снизить содержание ТХА в вине, однако не восстанавливает вино в полной мере и не имеет промышленного применения.

См. также Дефекты вина

Бутылочная пробка

Примечания

Литература

Категория:Дефекты вина Категория:Энология