Дунганская кухня (дунг. Хуэйзў зу йинши; кит. 回族饮食) представляет собой совокупность кулинарных традиций дунган, проживающих преимущественно в Кыргызстане, Казахстане и Узбекистане. Она сформировалась на основе кухни китайских мусульман (хуэй), переселившихся в Центральную Азию во второй половине XIX века, и сочетает северокитайские кулинарные традиции с местными среднеазиатскими, а иногда и русскими продуктами и способами приготовления. Широкое распространение имеют блюда лагман, ашлян-фу и фунчоза, а также различные овощные салаты и приправа лазджан.
Обзор
Такие блюда, как плов, бешбармак и борщ, вошли в состав «типичного» дунганского меню, хотя одновременно воспринимаются и как традиционная часть рациона соседних этнических групп. В рацион дунган также вошли молочные продукты и конина, хотя едят её далеко не все из них.
Изменения дунганской кухни в XX веке были обусловлены сдвигами в сельском хозяйстве Чуйской долины — в частности, сокращением производства риса из-за развития ирригации и урбанизации. Дунгане стали специализироваться на масличных культурах, таких как рапс и кунжут, а также на бахчевых и овощах. Приусадебные огороды по-прежнему занимают центральное место в дунганском хозяйстве.
Дунганские девочки с раннего возраста учатся готовить — это подчёркивает культурную значимость кулинарных навыков. Традиционные блюда включают лапшу, рисовую кашу и мясо — говядину, баранину, курицу, — которые часто подаются с фруктами и овощами. Острые ингредиенты — лук, чеснок, перец чили и уксус — являются неотъемлемой частью кухни, а разнообразие видов теста служит её отличительной чертой. Лагман, блюдо из вытянутой вручную лапши с мясом и овощами, занимает особое место в дунганской кухне, сохраняя семейные и общинные традиции. Дунганская кухня играет центральную роль в праздничных застольях, включая такие блюда, как «орзе» (мясо, салаты, выпечка) и плов (мясо, рис, овощи).
Во время Рамадана дунгане готовят особый лагман, сладости и манты, которые любят и другие народы Центральной Азии. Трапезы подчиняются определённому социальному этикету: начинаются с чайной церемонии и завершаются супом. Под влиянием китайской культуры дунгане едят палочками, а также придерживаются принципа сезонности питания — летом блюда более лёгкие, зимой же преобладает более сытная и острая пища.
История Предки современных дунган переселились из северо-западного Китая в Семиречье после Дунганского восстания (1862–1877)Mike Davis (2001). Late Victorian Holocausts: El Niño Famines and the Making of the Third World. Verso Books. p. 113.. Вместе с языком и культурой они сохранили многие элементы традиционной кухни. В условиях Центральной Азии рецепты постепенно адаптировались к местным ингредиентам, однако сохранили характерные особенности китайской гастрономии, включая широкое использование лапши, теста, овощей, кунжута, чеснока, уксуса и пряностей.
Методы приготовления
Самые распространённые методы термальной обработки дунганской кухни следующие:
Цо — сложный процесс, который состоит из двух этапов: 1) быстрое обжаривание всех компонентов, входящих в то или иное блюдо; 2) последующее тушение. Это самый распространенный способ приготов ления пищи. В казан или глубокую сковороду нали вают немного масла, накаливают, поочередно обжа ривают все продукты, наливают воду или бульон, и доводят до готовности на медленном огне. Таким методом готовятся почти все овощные блюда..
Фын — тушение. Его используют при приготовлении мясных блюд;
За — жарение в небольшом количестве жира. В глубокую сковороду наливают масло так, чтобы оно закрывало дно, опускают продукт, затем огонь убав ляют и обжаривают его до золотистой корочки. Та ким путем обжариваются различные пирожки с на чинкой, рыба;
Жарение во фритюре. Для этого казан напол няют растительным жиром до половины его емкости, доводят до кипения, обжаривают в нем продукт до ру мяной корочки. Так обычно готовятся различные из делия из теста;
Варка в воде. В казан наливают воды так, чтобы содержимое его закрывалось полностью, дово дят до кипения и варят затем до готовности. Так от варивают, например, овощи для салата;
Ши — варка в большом количестве воды. Обычно таким методом готовят мясо; разделанное на большие куски, тушку птицы опускают целиком в воду. После закипания снимают пенку, солят и варят до готовно сти на среднем огне;
Хуэй — сваренное мясо разделывают на порционные куски и перед подачей обязательно выдерживают в ароматизированном бульоне. Для этого в мясной бульон добавляются специи, мелко нарезанный лук и затем в него опускают мясо на 15—20 минут. Мясо приобретает приятный вкус. Готовое мясо птицы не опускают в бульон, а только обдают им непосредственно перед подачей на стол;
Жын — варка на пару. Это очень древний метод приготовления пищи. Раньше дунганские кулинары использовали для этого самодельные металлические листы круглой формы с небольшими отверстиями. Их плотно устанавливали над казаном с кипящей водой так, чтобы жидкость при кипении не касалась продуктов и пар не уходил наружу. Таким приспо соблением пользуются и сегодня при приготовлении мясных изделий и парового хлеба.
Для повседневного пользования местная промышленность выпускает паровые кастрюли — касканы. В них можно готовить манты, различные овощные рулеты, паровой хлеб и многие другие блюда.
Примечания
Категория:Кухни народов мира Категория:Дунганская кухня Категория:Центральная Азия