Созрева́ние сы́ра (также аффина́ж, от ) — один из важнейших этапов в производстве большинства видов сыров (за исключением свежих). На этом этапе происходят сложные биохимические, микробиологические и физические процессы, в результате которых безвкусная сырная масса приобретает характерную консистенцию, цвет, вкус, аромат и рисунок.
Суть процесса В процессе созревания под воздействием ферментов (как сычужных, так и выделяемых микрофлорой) происходит расщепление основных компонентов сырной массы: Белков (протеолиз) — белки распадаются на пептиды и аминокислоты. Это делает текстуру сыра более мягкой, эластичной или ломкой, а также формирует основной вкусовой профиль. Жиров (липолиз) — расщепление жиров с образованием свободных жирных кислот, придающих сыру пикантный вкус и специфический аромат (особенно выражено у сыров с плесенью).
Углеводов (лактозы) — молочный сахар сбраживается до молочной кислоты в первые дни созревания, что консервирует продукт и предотвращает развитие патогенной микрофлоры.
Условия созревания Для каждого сорта сыра требуются свои уникальные условия, которые поддерживаются в специальных камерах, подвалах или пещерах: Температура: Температура, как правило, варьируется от 10 до 12 °C для твёрдых сортов сыра (пармезан, чеддер) и от 12 до 15 °C для многих полутвердых сыров (гауда). Однако для сыров швейцарского типа (маасдам, эмменталь) применяется многоступенчатый температурный режим: на определённых этапах созревания температуру повышают до 18-25 °C. Созревание при температуре выше 15 °C используется для активации участвующих в процессе пропионовокислых бактерий, которые выделяют углекислый газ и формируют в этих сырах знаменитые крупные дырки. Влажность: от 75 % до 95 % (например, для сыров с белой плесенью влажность поддерживается на очень высоком уровне).
Вентиляция: необходима для обеспечения притока кислорода и удаления избытка аммиака и углекислого газа.
Время созревания: разные сорта сыра могут созревать от нескольких недель по нескольких лет, в среднем чтобы созреть, сыру требуется около трёх месяцев. Уход: в процессе созревания головки сыра периодически переворачивают, чистят щетками или обмывают рассолом (так называемые сыры с мытой коркой).
Аффинаж и профессия аффинёра Специалист, занимающийся процессом профессионального ухода за созревающим сыром, называется аффинёром. Во Франции и ряде других стран с богатыми сыродельными традициями аффинаж выделен в отдельную, уважаемую профессию. Аффинёры закупают молодые сыры у фермеров и доводят их до пика зрелости в собственных погребах.
См. также Сыроделие Сычужный фермент Молочные продукты
Примечания
Литература Ripened cheese: the art of waiting for the perfect taste Cheese ripening: The key to flavor and texture Cheese ripening. What is it? Скотт Р., Робинсон Р. К., Уилби Д. М. Производство сыра: научные основы и технологии. — СПб.: Профессия, 2005. — 464 с.
Категория:Сыр