Сур () — слабоалкогольный напиток народа коми, представляющий собой слабый эль верхового брожения, близкий к финскому сахти и «сырым» элям, которые производятся без кипячения сусла. Крепость сура невелика (по разным данным, примерно 1–2 % об.). Традиционно его варили из ржаного солода в деревянных бочках с использованием раскалённых камней, что придавало напитку сладковато-дымный привкус. Приготовление сура исторически было мужским занятием: женщинам запрещалось участвовать в пивоварении, за исключением периодов, когда мужчины уходили на охоту. В XX веке напиток был во многом вытеснен покупным пивом и чаем, однако с 2010-х годов наблюдается возрождение интереса к нему, в том числе через фестиваль «Бур сур» в деревне Мижуева.

История и происхождение Конкретные истоки происхождения сура неизвестны. Существует гипотеза, что люди Ананьинской культуры могли познакомиться с пивоварением во время контактов с индоиранскими народами, такими как скифы и сарматы, но, будучи кочевниками, они сами варить пиво не могли..

Изготовление и употребление сура было важной частью многих праздников коми, включая праздник урожая Кузьма-Демьян, свадьбы и другие значимые даты. У коми-зырян существовал отдельный праздник пива — Медӧс () Коми продолжали делать домашний квас, сур и брагу (коми ырӧш) почти до конца XX столетия, поскольку многим работникам сельского хозяйства частично платили мукой или зерном — это обеспечивало сырьё для приготовления напитков.

Примерно с 1980-х годов традиционные напитки стали вытесняться покупным пивом и чаем. Однако в конце XX века, особенно в 1990-е — 2000-е годы, упадок земледельческого хозяйства привёл к сокращению доступности зерна, что также сказалось на распространённости домашнего пивоварения. С 2010-х годов наблюдается подъём интереса к коми напиткам, в том числе к суру.

Этимология Слово «сур» является общим для коми-зырян, коми-пермяков и удмуртов. С этимологической точки зрения оно рассматривается как заимствование из индоиранского языка; его когнатом называют индийский напиток «сура».

Приготовление

Традиционная технология Традиционный сур — это эль из ржаного (реже ржано-ячменного) солода. Основные этапы традиционного приготовления:

Зерно ржи проращивали в домашних условиях, замачивая в воде; после появления проростков его сушили (обычно на печи) и перемалывали в солод. Солод заливали горячей водой и оставляли в протопленной печи на сутки; затем добавляли кипяток и повторяли процедуру 2–3 раза. Для фильтрации использовали специальный сосуд — гвоздянку (большой глиняный сосуд с отверстием внизу). На дно клали решётку, а на неё — солому слоем в 2–3 пальца, которую укладывали стебель к стеблю. Через такой фильтр процеживали сусло. В Википедии также упоминается, что в бочки клали солому или еловые ветки для фильтрации. Раскалённые камни помещали в бочку с водой и солодом: жидкость, соприкасаясь с камнями, начинала кипеть, что давало суру особый сладкий и дымный привкус. После охлаждения в сусло добавляли дрожжи и настоянную на хмеле воду, затем оставляли в тёмном прохладном месте бродить 3–5 дней. По другому описанию, к оставшейся гуще добавляли сахар и дрожжи, получая закваску, и отправляли на 2–3 дня на дображивание. Готовый сур получается тёмным, густым, пенистым.

Этнографические материалы также фиксируют варианты технологии: вместо соломы на дне гвоздянки могли сворачивать десять небольших соломенных колец, а незаквашенное пиво иногда доводили до кипения для большей густоты.

Гендерный аспект В отличие от многих культур, где пивоварение считалось женским трудом, у коми приготовление сура было занятием «ритуально чистых» мужчин. Женщинам запрещалось участвовать в пивоварении, им нельзя было даже ходить в хмельник. Исключением были случаи, когда мужчины уходили на охоту, — тогда женщины варили сур для себя.

Современная техника Современная техника приготовления предполагает использование покупного солода и нагрев на плите вместо костра. Многие современные рецепты рекомендуют добавлять в сур травы и ягоды для улучшения вкуса. В XX веке пивоварение стало преимущественно женской задачей, хотя с ростом гендерного равенства мужчины снова участвуют в приготовлении сура.

В южных районах бывшего Коми-Пермяцкого округа, где сельхозпредприятия продолжают обеспечивать работников зерном, традиция домашнего приготовления напитков сохраняется чаще.

Употребление и культурное значение Сур был обязательным праздничным напитком: его варили на свадьбы, праздники урожая, поминки и другие важные события. В традиционной культуре сур и брага в некоторых ритуалах означали достаток, хотя со временем эта семантика стала менее очевидной с распространением водки.

Приготовление сура — популярный сюжет коми мифов. Наиболее типичный вариант: колдун варит сур на берегу реки, из проплывающей лодки кричат по-русски: «Сусло, стой!», и приготовление останавливается. Колдун отвечает: «Если сусло стой, то и лодка стой!» — останавливая лодку, пока не снимет заклятие.

Современное состояние С 2014 года в деревне Мижуева Кудымкарского района проводится фестиваль «Бур сур» (в переводе с коми-пермяцкого — «хорошее пиво»). Фестиваль стал значимым событием: например, в 2025 году в рамках празднования 100-летия Коми-Пермяцкого округа было приготовлено около 3000 литров сура, проводились мастер-классы по приготовлению сура в корыте, а также интерактивный квест-тур от ржаного поля до мельницы и хлебной печи. Фестиваль за несколько лет сформировал бренд народного напитка как «вкусного, любимого, в меру хмельного этнического продукта» и способствует поддержанию традиций.

Примечания

Литература

Категория:Коми кухня Категория:Виды пива Категория:Алкогольные напитки России