, также янагиба или янаги, — длинный и узкий кухонный нож традиционного японского типа, предназначенный прежде всего для нарезки сырой рыбы для сашими. Характерными особенностями ножа являются длинный сравнительно тонкий клинок и традиционная односторонняя заточка. Такая конструкция позволяет разрезать филе одним длинным движением на себя, получая ровную и гладкую поверхность среза.
Наряду с дэба и усуба янаги ба относится к основным специализированным ножам традиционной японской кухни: дэба используется главным образом при разделке рыбы, усуба — при обработке овощей, а янаги ба — при нарезке рыбного филе тонкими ломтиками.
Название Название 柳刃包丁 состоит из 柳 («ива»), 刃 («лезвие, клинок») и 包丁 («кухонный нож»). В повседневном употреблении оно часто сокращается до 柳刃 (янагиба) или 柳 (янаги). Федерация производителей ножей Сакаи также приводит для этого ножа название 正夫 (сё:бу).
Согласно разъяснению Федерации производителей ножей Сакаи, названия янагиба и сё:бу связываются с характерной длинной и заострённой формой клинка, напоминающей соответственно лист ивы или ириса.
История Специализированные кухонные ножи в Японии имеют длительную историю. Старейшие сохранившиеся японские кухонные ножи относятся к периоду Нара и находятся в собрании императорской сокровищницы Сёсоин. Их форма значительно отличалась от современной и напоминала ножи с длинными рукоятями. По данным японского производителя ножей Tojiro, формы, близкие к современным дэба, янаги ба и накири, сложились в середине — конце периода Эдо, когда развитие кулинарной культуры сопровождалось специализацией кухонных инструментов.
Одним из важнейших исторических центров производства японских кухонных ножей стал Сакаи в современной префектуре Осака. Согласно администрации города Сакаи, местное производство режущего инструмента получило значительный импульс в XVI веке после появления в Японии табака, завезённого португальцами: для обработки табачных листьев там начали производить специальные ножи. Впоследствии изделия Сакаи получили признание сёгуната Эдо, а местные технологии производства развились в том числе в изготовление односторонне заточенных кухонных ножей.
Для производства ножей Сакаи исторически характерно разделение труда между кузнецами, мастерами по заточке и мастерами по установке рукоятей. В 1982 году сакаи утихамоно (堺打刃物, кованые изделия Сакаи) получили статус традиционного ремесла, присваиваемый министром экономики, торговли и промышленности Японии.
Янаги ба исторически представляет собой прежде всего кансайскую разновидность ножа для сашими. В Канто сходную функцию традиционно выполнял такохики, отличающийся формой клинка.
В новейшее время распространение японской кухни за пределами Японии привело и к международному распространению японских кухонных ножей. Вместе с культурой суши за пределами страны вошли в употребление японские названия типов ножей, включая yanagi, sashimi и nakiri.
Конструкция
Форма клинка Янаги ба имеет длинный, узкий и относительно тонкий клинок с заострённым концом. Японская компания KAI относит к ножам для сашими типа янаги ба ножи с длиной режущей кромки от 180 мм. Значительная длина клинка связана с основной техникой работы: ломтик рыбы должен по возможности отделяться одним непрерывным движением от основания клинка к его кончику, а не несколькими короткими пилящими движениями.
Длинная и узкая форма позволяет протянуть режущую кромку через кусок рыбного филе за одно движение. Благодаря этому поверхность среза получается гладкой, а структура продукта подвергается меньшей механической деформации. Односторонняя заточка, характерная для традиционных японских кухонных ножей, также способствует получению чистой поверхности среза.
Односторонняя заточка В отличие от большинства кухонных ножей западного типа, заточенных симметрично с обеих сторон, традиционная янаги ба имеет одностороннюю заточку. Такая геометрия позволяет сформировать очень острый угол режущей кромки. Для японских односторонних ножей характерно также то, что отделяемый от продукта ломтик легче отходит от поверхности клинка.
Односторонняя конструкция делает геометрию ножа асимметричной, поэтому выпускаются отдельные варианты для правой и левой руки. В частности, японские производители выпускают специальные леворучные версии ножей для сашими.
Урасуки Характерной особенностью традиционной геометрии японского одностороннего ножа является урасуки (裏すき) — неглубокая вогнутая поверхность на тыльной стороне клинка. При изготовлении традиционных ножей Сакаи эту сторону после ковки шлифуют так, чтобы создать углубление.
Урасуки уменьшает площадь соприкосновения клинка с продуктом и облегчает отделение нарезанного ломтика от ножа. Такая вогнутая тыльная поверхность сохраняется и в современных вариантах янаги ба, выполненных из нержавеющих сталей.
Материалы и изготовление Янаги ба изготавливаются как из углеродистых, так и из нержавеющих ножевых сталей. Конструкция клинка также может различаться. В традиционном для Сакаи составном клинке твёрдая сталь, образующая режущую часть, кузнечной сваркой соединяется с более мягким железом. Подобная композитная конструкция применяется и в современных углеродистых янаги ба: существуют модели, в которых режущий слой из углеродистой стали соединён с боковым слоем из мягкого железа.
Одновременно производятся янаги ба и другие ножи для сашими из нержавеющей ножевой стали, в том числе из цельного нержавеющего материала и из нескольких соединённых слоёв нержавеющих сталей.
Для традиционных японских ножей различают, в частности, два способа построения клинка — касуми (霞; также авасэ, 合わせ) и хонъяки (本焼き). В конструкции касуми твёрдая режущая сталь соединяется с более мягким металлом. Хонъяки, напротив, изготавливается в основном из одного куска стали; необходимые различия в свойствах отдельных частей клинка получают при термической обработке.
При изготовлении хонъяки перед закалкой участки клинка, которые не должны получить такую же твёрдость, как режущая кромка, покрываются слоем специальной глины и абразивного материала. Такой способ дифференцированной термической обработки имеет сходство с некоторыми приёмами изготовления японского меча. При этом не все янаги ба относятся к хонъяки: значительная часть традиционных ножей имеет составную конструкцию касуми.
Традиционное производство в Сакаи При традиционном изготовлении кованого японского ножа в Сакаи мягкое железо и более твёрдая сталь сначала нагреваются и кузнечной сваркой соединяются друг с другом. Заготовку многократно проковывают и формируют, после чего проводят отжиг.
Затем с поверхности удаляется окалина, а тыльная сторона обрабатывается для формирования урасуки. После окончательной правки и шлифовки заготовку покрывают глиной, нагревают приблизительно до 750—800 °C и закаливают в воде. Закалка повышает твёрдость режущей стали. После неё выполняется отпуск, уменьшающий хрупкость клинка; в современном производстве Сакаи для него, в частности, применяются температурно контролируемые установки с температурой около 160—180 °C.
Изготовление традиционных ножей Сакаи построено на разделении операций: кузнец формирует и термически обрабатывает заготовку, отдельный мастер выполняет заточку и окончательную обработку клинка, после чего другой специалист устанавливает рукоять и регулирует баланс готового ножа.
Использование Основная задача янаги ба — получение аккуратных ломтиков рыбного филе для сашими. Нож используют не рубящим и не пилящим движением: длинный клинок протягивают на себя так, чтобы рез по возможности был завершён за одно движение от пятки клинка к его кончику.
Такой способ работы использует почти всю длину режущей кромки и позволяет избежать многократного прохождения ножа по одной поверхности. Длинный тонкий клинок при этом разрезает волокна рыбы, не раздавливая их, что способствует получению ровной поверхности среза.
Из-за очень острого угла режущей кромки янаги ба не предназначена для разрубания костей и других твёрдых продуктов. Для первичной разделки рыбы, удаления головы и работы в области костей традиционно используется более массивный нож дэба.
Родственные ножи Янаги ба входит в группу специализированных японских ножей для сашими. Помимо неё к близким по назначению типам относятся такохики и фугухики.
Такохики (蛸引き) — традиционная кантоиская разновидность ножа для сашими, тогда как янаги ба исторически связана прежде всего с Кансаем. У такохики обух и режущая кромка идут приблизительно параллельно друг другу, а конец клинка имеет характерную прямоугольную форму.
Фугухики (ふぐ引き) предназначен для приготовления сашими из фугу. Его клинок уже и тоньше обычного ножа для сашими, поскольку мясо фугу традиционно нарезается особенно тонкими ломтиками.
От янаги ба следует отличать дэба. Несмотря на то что оба ножа широко используются при приготовлении рыбы, функции у них различаются: массивный дэба служит для первоначальной разделки рыбы и работы около костей, тогда как длинная тонкая янаги ба предназначена для чистовой нарезки уже подготовленного филе.
Уход и заточка Острота режущей кромки особенно важна для ножа, предназначенного для чистовой нарезки сырой рыбы. Традиционные японские ножи затачивают на точильных камнях; при профессиональной заточке могут последовательно использоваться камни различной зернистости.
Для янаги ба применяется в том числе особо тонкая финишная обработка режущей кромки. Tojiro отмечает, что при работе с длинными ножами типа янаги ба и такохики широкие точильные камни повышают удобство и эффективность заточки, а плоскость поверхности камня необходимо регулярно контролировать, поскольку её неравномерный износ влияет на результат.
После использования нож рекомендуется вымыть, удалить с него остатки моющего средства и тщательно вытереть насухо перед хранением. Даже для современных вариантов из нержавеющей стали производители рекомендуют не оставлять на клинке воду и загрязнения, поскольку это может привести к коррозии или изменению цвета поверхности.
См. также Сашими ботё Дэба ботё Усуба ботё Сантоку Кухонный нож Японская кухня
Примечания
Категория:Японские кухонные ножи