«Импера́торский по́вар» (), полное название — «Императорский повар, или Новое искусство повара и дворецкого во всех его проявлениях» () — первая книга по кулинарии, опубликованная в Бразилии во времена Бразильской империи.
Произведение Несмотря на то, что первые три издания книги содержали типично европейские рецепты — преимущественно португальской и французской кухонь, её анонимный автор в 5-м издании (1866) впервые ввёл в текст «множество вкуснейших бразильских лакомств, таких как ватапа, каруру, ангу, кари, рыбная мукека (или мукенка) и другие», что свидетельствовало о явном влиянии африканских кулинарных традиций. Исследователи отмечают, что книга во многом являлась расширенной компиляцией более ранних европейских трудов: «Современного повара» (1780) Лукаса Риго (, автор Lucas Rigaud) и первого португальского гастрономического трактата «Искусство кулинарии» (1680), который написал придворный королевский повар (, в традиции Ars Coquinaria), из-за чего существует гипотеза, что реальный автор мог не быть профессиональным шеф-поваром, а являлся исследователем старинных текстов, адаптировавшим веса и меры под бразильские реалии.
Рецепт «Ватапа из свинины» (издание Cozinheiro Imperial, 1874 год):
Сварите в воде порцию мяса или свиной корейки и приправьте вытопленным салом, томатами, луком, петрушкой, чесноком — всё очень мелко порубленное, тёртым имбирем, кардамоном, лавровым листом, индийским перцем и большим количеством перца кумари (). Дайте всему этому очень хорошо провариться, всыпьте немного муки из обжаренного арахиса, затем загустите бульон тонкой маниоковой мукой () и подмешайте ко всему порцию (). . Едят это блюдо с массой из любой муки, приготовленной отдельно. Этим же способом готовят ватапа из курицы, рыбы и морепродуктов, но в последние два варианта вместо жира добавляют сладкое [оливковое] масло.
В данном издании также выделяются рецепты ангу по-бразильски, курицы с кингомбо (бамией), зоро (), кускуса (из пшеничной муки), (сушёной трески), креветок с кешью по-бразильски, , зелёной фасоли с креветками по-бразильски, супа из кара (ямса), свинины с бамией по-бразильски и бесчисленное множество других. Издание 1996 года также содержит адаптированные рецепты традиционного приготовления рыбы: тушёной миноги в сладком соусе, запечённого морского карася или лаврака, жареной на гриле сардины, ската под коричневым соусом (), варёной форели «в голубом» (), суфле из трески, а также базовых соусов и основ, таких как кули (обычный и креветочный), рыбный бульон, соус бешамель и "ресторан" (концентрированный мясной сок) (). . На волне успеха книги в этот же период вышли кулинарные труды «Cozinheiro Nacional» (между 1860 и 1870 годами) и «Doceiro Nacional» (1883), выпущенные издательством Garnier.
В художественной литературе История создания поваренной книги легла в основу романа Р. К. Барбозы «Куньямбира, или Императорский повар» (). Автор художественного произведения раскрывает личность анонимного создателя, скрывавшегося под инициалами R. C. M., идентифицируя его как Рене Куньямбира Мартина (), и описывает на этом фоне процесс написания первой кулинарной книги страны.
Издания Среди исследователей существуют расхождения относительно точного количества переизданий книги: некоторые авторы, такие как Данте де Лайтано, утверждают, что поваренная книга выдержала одиннадцать изданийDante de Laytano. A Cozinha Gaúcha na História do Rio Grande do Sul. — Escola Superior de Teologia São Lourenço de Brindes, 1981., в то время как Лоренс Халливелл сообщает о десяти изданияхLaurence Hallewell. O Livro no Brasil: sua história. — São Paulo: EDUSP, 2005..
Список оригинальных изданий, выпущенных издательством Eduardo & Henrique Laemmert в Рио-де-Жанейро: 1-е издание: 1839 (в 1840 году последовал дополнительный тираж / репринт) 2-е издание: 1843 3-е издание: 1852 4-е издание: 1859 5-е издание: 1866 6-е издание: 1874 7-е издание: 1877 8-е издание: 1881 9-е издание: 1884 10-е издание: 1887
В 1996 году было опубликовано переиздание в современной адаптации, подготовленное Верой Сандрони на основе текста 2-го издания 1843 года:
Дополнительная литература
Algranti, Leila Mezan. O Mestre-Cuca Sem Nome // Revista de História da Biblioteca Nacional. — Rio de Janeiro, 2005. — Ноябрь (ano 1, n. 5). Bruit, Hector H. As Páginas do Sabor // Revista Nossa História. — Rio de Janeiro: Editora Vera Cruz, 2006. — Март (ano 3, n. 29). Watzold, Tim. A Proclamação da cozinha brasileira como parte do processo de formação da identidade nacional no Império do Brasil 1822-1889. — Belo Horizonte: TCS Editora, 2012. — ISBN 978-3-88559-093-4.
Примечания
Ссылки Электронная копия полного текста 7-го издания книги (1877) в библиотеке Blanche Knopf фонда Joaquim Nabuco. Архив рецептов из книги Cozinheiro Imperial в журнале Jangada Brasil (адаптация Веры Сандрони, 1996).
Категория:Кулинарные книги Бразилии Категория:Книги Бразилии в общественном достоянии Категория:Книги XIX века Категория:Появились в 1839 году