Мерве́й (, мн. ч. merveilles) — разновидность сладких пончиков из тонко раскатанного теста, распространённая на юго-западе Франции.
Распространение и традиция Название merveille употребляется в отношении жареной сладкой выпечки на юго-западе Франции. Во французских словарях одним из значений слова merveille непосредственно называется пончик из жареного теста, посыпанный сахаром.
В долине Дордони мервей считаются традиционной карнавальной выпечкой. Их готовили перед началом Великого поста, когда по христианской традиции следовало использовать продукты, употребление которых затем ограничивалось, — яйца, масло и другие жиры. Аналогичная традиция существовала в различных районах Франции: в районе Лиона похожая выпечка известна как бюнь, в южных областях — как орейет.
В Керси мервей сохранялись и как часть сельской праздничной кухни. На сайте коммуны Жиньяк опубликованы рецепты, записанные в 1970-х годах со слов местных жительниц. Эти рецепты передавались устно из поколения в поколение и могли различаться в разных семьях.
Местные туристические издания департамента Ло также относят мервей к традиционной керсийской сладкой выпечке и характеризуют их как «пончики бабушек Керси», которые готовили по праздничным дням.
Приготовление Единого рецепта мервей не существует. В традиционном рецепте из Жиньяка на 500 граммов муки используются три яйца, 100 граммов слегка растопленного сливочного масла, сахар, соль и разрыхлитель. Ингредиенты замешивают с небольшим количеством воды до получения мягкого однородного теста, которое накрывают тканью и оставляют при комнатной температуре не менее чем на час.
Затем тесто делят на части и раскатывают. Для мервей его нарезают квадратами или близкими к ним фигурами и обжаривают в горячем масле. Готовые изделия выкладывают на бумагу, чтобы удалить лишний жир, и подают горячими, посыпав сахаром.
Другой современный рецепт, распространённый в долине Дордони, включает в себя муку, молоко, яйца, сливочное масло, сахар, химический разрыхлитель, ванильный сахар и ром. Тесто после замешивания оставляют примерно на три часа, затем тонко раскатывают, нарезают полосками и ромбами, делают надрез в центре и жарят в сильно нагретом, но не дымящемся масле. После приготовления мервей посыпают сахарной пудрой.
В различных семейных и региональных вариантах тесто ароматизируют ромом, флёрдоранжем, ванилью или цитрусовой цедрой. Форма также не является строго определённой: мервей могут быть ромбовидными, квадратными, треугольными или фигурными.
Мервей и «овечьи ноги» В северной части департамента Ло зафиксирована близкая местная разновидность выпечки — камбас д’ольяс (, буквально «овечьи ноги»). В Жиньяке для обоих изделий использовали одно и то же тесто и одинаковый способ жарки, но различали их по форме: мервей нарезали квадратами, тогда как камбас д’ольяс — длинными полосками.
Оба вида выпечки считались праздничным десертом. Их подавали к общей трапезе семьи и соседей после крупных сельскохозяйственных работ — молотьбы или сбора винограда.
Связь с Жирным вторником Традиция мервей связана с общеевропейским обычаем приготовления жирной и сладкой пищи непосредственно перед Великим постом. В долине Дордони их обычно пекли в период карнавала, особенно к Жирному вторнику. Пончики позволяли использовать перед постом запасы яиц и жиров.
Несмотря на сохранение карнавальной ассоциации, в современной кухне мервей готовят и вне этого периода — как десерт или сладкую выпечку к полднику. В самом Ло они продолжают использоваться и на гастрономических мероприятиях: например, в 2011 году дети готовили мервей на фестивале региональной кухни «Lot of Saveurs» в Жигузаке.
Примечания
Категория:Французские десерты