Карне-ди-сол ()Dicionário escolar da língua portuguesa/Academia Brasileira de Letras. 2ª edição. São Paulo. Companhia Editora Nacional. 2008. 270., также называемая карне-ди-венту () и карне-ду-сертан ()FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 355. — способ консервирования пищевых продуктов животного происхождения путём засолки и сушки кусков мяса, обычно говядины, в закрытом, хорошо проветриваемом месте; этот способ характерен для северо-востока Бразилии. Несмотря на название, мясо не подвергается воздействию солнечных лучей.
Отличия от карне-сека и шарки Его обычно путают с карне-сека. Несмотря на сходство процессов приготовления, вкус у них существенно различается. Карне-ди-сол слегка солят, а затем помещают для сушки и обезвоживания в закрытое и проветриваемое место. Процесс сушки происходит быстро, и внутри мясо остаётся влажным и мягким. В случае карне-сека используется больше соли, а мясо складывают в сухих местах для его обезвоживания. После сушки мясо развешивают на солнце на верёвках, чтобы завершить обезвоживание. карне-сека значительно более солёная по сравнению с карне-ди-сол.
Ещё одним хорошо известным способом обезвоживания является шарки, также происходящий с северо-востока, однако позднее, вследствие засухи и последовавшего за ней сокращения поголовья скота, его производство в промышленных масштабах переместилось в южный регион Бразилии. При этом северо-восток никогда не прекращал быть крупным производителем и потребителем шарки. Процесс весьма похож на приготовление карне-сека. Отличие заключается в том, что используется больше соли. Поэтому весьма распространено ошибочное утверждение, будто шарки является традиционным продуктом юга страны: на юге лишь оказалось более целесообразным его крупномасштабное производство.
История
Маловероятно, что бразильская культура унаследовала эту технику производства от коренных народов, поскольку в этих культурах не было принято сохранять продукты с помощью соли. У португальцев, напротив, существовала традиция консервирования продуктов путём засолки (например, трески). Вероятно, на побережье северо-востока Бразилии (где соль и солнце были в изобилии) в первые века португальской колонизации рыбаки перенесли этот способ с рыбы на мясоDossie Técnico - Fabricação de produtos de carne Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA - acessado em 28 de abril de 2019Livro História da alimentação no Brasil, de Luís da Câmara Cascudo Google Books - acessado em 28 de abril de 2019.
В настоящее время В наши дни в Бразилии традиционные виды солёного мяса можно свести к карне-ди-сол, карне-сека, шарки и фрескалу.
Карне-ди-сол — традиционный продукт кустарного производства, наиболее широко продаваемый в двух крупнейших по площади регионах Бразилии (северном и северо-восточном). Несмотря на развитие холодильного оборудования, карне-ди-сол не обречена на исчезновение, поскольку на протяжении десятилетий сохраняет круг потребителей, ценящих её особые свойства.
Примечания
Литература CASCUDO, Câmara Luís da. História da alimentação no Brasil. São Paulo: Global, 2004. 954 p. (1ª ed.: Companhia Editora Nacional, 1967). Della Monica, Laura. Turismo e folclore: um binômio a ser cultuado. São Paulo: Global, 1999 – Coleção Global Universitária. JAPIASSU, Moacir. Danado de Bom!: o Melhor da Cozinha Nordestina. São Paulo: Nova Alexandria, 2004. 112 p.
Категория:Бразильская кухня