— национальное японское блюдо в виде длинной коричнево-серой лапши из гречневой муки. По одной из версий, соба пришла в Японию из Китая в 1574 году. В Японии соба очень популярна как фастфуд, хотя её также готовят и дома, и в дорогих ресторанах. Подаётся чаще всего к столу охлаждённой без бульона, с соусом цую в специальной чашке, а иногда с горячим бульоном в качестве супа-лапши.
Приготовление лапши Лапша делается из гречневой муки, не содержащей клейковины, поэтому её приходится разбавлять пшеничной мукой, чтобы лапша не разваливалась. В качестве альтернативы можно добавить рисовую муку, она тоже клейкая, но не содержит глютен. Приготовленное тесто впоследствии раскатывают и режут специальным ножом на узкие полоски, затем — варят. Вкус собы в зависимости от состава может отличаться.
— соба с добавлением порошка из зелёного чая.
— соба, приправленная водорослями.
— «сельская соба», толстая соба, приготовленная из цельных гречневых зёрен.
— соба, состоящая на 20 % из пшеницы и на 80 % из гречки. Это соотношение имеет символическое значение. Во-первых, если 2 умножить на 8, получится 16 — именно столько медных монет (мон) стоила порция собы. Кроме того, «нихати» было сленговым обозначением шестнадцатилетней девушки.
— соба, приготовленная полностью из гречневой муки.
— тонкая, светлая соба, приготовленная из очищенной гречневой крупы.
Пищевая ценность Сто граммов приготовленной лапши соба содержит 99 ккал (410 кДж) энергии. В собе есть все восемь незаменимых аминокислот.
Соба содержит антиоксиданты, в том числе рутин, кверцетин и необходимые питательные вещества, среди которых холин, тиамин и рибофлавин.
Терминология
В Японии словом «соба», если речь идёт о лапше, а не блюде, могут называть любую тонкую лапшу, даже без гречневой муки. Для уточнения гречневую собу называют , а яичную — .
История Гречиху в Японии традиционно собирали и ели крестьяне в горных районах Японии, где для риса было слишком холодно или почва была недостаточно плодородной. Вероятно, гречиха появилась в Японии ещё до периода Хэйан. В сборнике законов и постановлений того времени предписывалось культивировать гречиху, однако свидетельств того, что она была широко распространена, не сохранилось. По одной из версий гречневую лапшу привезли в Японию из Китая в 1574 году.
В период Камакура гречка считалась едой бедняков. В сборнике занимательных историй 1254 года сохранилась вака монаха Домё из рода Фудзивара, в которой он презрительно высказывался о блюдах из гречки.
В эпоху Токугава лапша соба набирает популярность. В Эдо в каждом районе создавались недорогие заведения, где можно было попробовать собу. Население Эдо в этот период было богаче сельской бедноты и могло позволить себе есть белый рис, в котором, однако, содержится мало тиамина. Из-за этого эдосцы были более склонны болеть бери-бери. Но вскоре они обнаружили, что при частом потреблении собы, насыщенной тиамином и витаминами B1 и B2, риск заболеть снижается. Это также способствовало росту популярности гречневой лапши.
Варианты подачи Как и другую лапшу, летом собу обычно подают охлажденной, а зимой — горячей. Соус и добавки варьируются в зависимости от региона и сезона.
Охлажденная соба Охлажденную собу обычно выносят на бамбуковом подносе . Блюдо нередко украшают листьями высушенного нори и заправляют специальным соусом . Этот соус готовят из смеси бульона даси, и рисового вина мирин. Перед тем как съесть лапшу, её обычно окунают в соус, иногда смешивая его с васаби. После употребления многие выпивают остатки соуса, смешанного с водой, в которой соба варилась.
— классическая охлажденная соба. Слово «мори» стали использовать в период Гэнроку (1688−1704), чтобы отличать это блюдо от другого популярного вида лапши, буккакэ-соба
— мори соба с добавлением нори.
— холодная соба, поданная с различными добавками, среди которых: — пюре из сладкого картофеля ямаимо — тертая редька дайкон натто — ферментированные соевые бобы бамия
— соба, завернутая в нори; приготовлена как макидзуси.
— блюдо современной кухни, холодную собу смешивают с овощами, обычно добавляют кунжут.
— соба с лаймом судати.
Горячие блюда с собой Собу часто подают в тарелке с горячим соусом цую. Соус в данном случае менее концентрированный, чем в холодной собе. В качестве добавки используют нарезанный лук и ситими тогараси — популярную смесь из семи приправ.
— горячая соба в бульоне с добавлением тонко порезанного зелёного лука и камабоко.
— соба с добавлением водорослей вакамэ.
в Канто или в Кансае — соба с добавлением абураагэ.
в Канто или в Кансае — соба с — кусочками кляра.
или — соба с креветками в тэмпуре или . Появилась в период Эдо, в то время считалась дорогой. Несмотря на то, что тэмпура соба чаще подается горячей, существует и охлаждённая версия.
— разновидность соба с сыром и яйцом. Разбитый желток напоминает полную луну, а белок-облака на небе. Популярное блюдо в период любования луной.
или — соба с добавлением тороро — пюре из сладкого картофеля ямаимо.
— соба с добавлением грибов намэко.
— соба с так называемыми «горными овощами», сансай, такими как вараби, дзэммай, побеги бамбука — такэноко.
— соба с утятиной, в которую также часто добавляется лук-порей.
— горячая соба (или удон) в густом курином или свином бульоне, смешанным с соусом карри.
— соба с — сушеной сельдью. Популярна на Хоккайдо и в Киото.
— жареная пшеничная лапша. Несмотря на то, что имеет в названии слово «соба», не имеет никакого отношения к гречневой лапше и изготавливается из пшеничной лапши, которая также используется для приготовления рамэна.
Разновидности лапши по регионам В Японии гречиха произрастает в основном на острове Хоккайдо. Там можно попробовать син-соба, произведённую из нового урожая. Она слаще и ароматней, чем обычная. Кроме того, пользуется популярностью из центральной области Хоккайдо (Асахикава).
Также популярна соба из Нагано. Её называют . Причина популярности этой лапши в том, что в Нагано хорошие природные условия для выращивания гречихи. Там же сосредоточены крупные производственные мероприятия по фрезеровке и нарезке лапши. В Нагано проводятся фестивали собы. Самый популярный из них — трехдневный фестиваль в Мацумото.
Пользуется популярностью и из префектуры Симанэ. Она отличается тёмным цветом.
Одна порция из префектуры Хиого подается на пяти маленьких тарелках. При этом считается, что нужно съесть как можно больше лапши. Похожая традиция существует в префектуре Иватэ. нужно есть быстро. Официант постоянно добавляет лапшу в тарелку, подсчитывая количество порций. По состоянию на 2019 год рекорд составляет составил 570 порций.
В префектуре Ямагата подается на больших подносах, . Она немного тёмнее и толще, чем обычная соба.
На Окинаве соба — совершенно другое блюдо. Лапшу здесь готовят из пшеничной муки, а не из гречневой. Эта соба обычно подается в горячем свином бульоне с кусочками тушеной свинины, зелёным луком и маринованным имбирём. Она весьма популярна в городе Кампу-Гранди в Бразилии, где её едят в специальных ресторанах, называемых «собариас». По всей видимости, в Бразилию её завезли иммигранты из Японии.
Соба как праздничное блюдо
— в канун Нового года готовят собу с длинной лапшой, что олицетворяет пожелание долгой и счастливой жизни.
— распространенный в Токио обычай дарить собу соседям после переезда на новое место. В последнее время утрачивает популярность.
Примечания
Литература
Ссылки Асако К. Соба.
Категория:Макаронные изделия Категория:Японская лапша Категория:Продукты из гречихи