Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляемые в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции и так далее. Некоторые люди стремятся употреблять в пищу продукты без добавок, хотя в строгом смысле слова соль и перец тоже ими являются.
Стандарты использования Для регулирования всех пищевых добавок и информирования потребителей, каждой добавке присваивается уникальный номер, называемый «номером E», который используется в Европе для всех пищевых добавок. Эта схема нумерации в настоящее время принята и расширена комиссией Кодекса Алиментариус для международной идентификации всех добавок, независимо от того, одобрены ли они для использования. Для классификации могут использовать не только порядковые номера, предваряемые буквой «E» (в Евросоюзе), но и полные названия, например, «уксусная кислота» или «Е260 уксусная кислота», где Е260 — номер уксусной кислоты. Имеются добавки, в коде которых нет E — к примеру, добавка номер 154 — это краситель Brown FK, используемый только в Великобритании.
Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединённым экспертным комитетом ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) перечисляет все используемые в США пищевые добавки как «общепризнанные безопасные» (GRAS); они перечислены как под служебным номером их химических рефератов, так и под правилами FDA в соответствии с Кодексом федеральных правил Соединённых Штатов.
Классификация пищевых добавок Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус. Первая цифра кода говорит об общем назначении добавки: на 1 начинаются коды красителей; на 2 — консервантов; на 3: 300—322 — антиоксидантов, 333—399 — антиоксидантов и стабилизаторов; на 4 — эмульгаторов и стабилизаторов; на 5 — веществ против слёживания и комкования; на 6 — усилителей вкуса и запаха; 7 и 8 не используются (кроме антибиотиков 700-701, 710-717); на 9 начинаются коды глазирователей, размягчителей и прочих улучшателей выпечки и прочих веществ.
Некоторые широко используемые вещества не имеют кода, к примеру, ванилин и немодифицированный крахмал.
Группа индексовТехнологические функцииИндексНазвание веществаАнглийское названиеE100 — E199Красители жёлтые Е102 тартразин 110—119 оранжевые 120—129 красные Е120 Е123кармин амарант 130—139 синие и фиолетовые E132 индигокармин 140—149 зелёные E140 хлорофилл 150—159 коричневые и чёрные E150 сахарный колер 160—199 другиеE165 гардения синяя E171 диоксид титана E172 оксид железа жёлтый E173 алюминий E175 золото E200 — E299Консерванты 200—209 сорбаты E200 сорбиновая кислота 210—219 бензоаты E211 бензоат натрия 220—229 сульфиты E220 диоксид серы 230—239 фенолы и формиаты (метаноаты) E230 дифенил (бифенил) 240—259 нитратыE240 формальдегид 260—269 ацетаты (этаноаты) E260 уксусная кислота 270—279 лактаты E270 молочная кислота 280—289 пропионаты (пропаноаты) E280 пропионовая кислота 290—299 другие E290 диоксид углеродаE300 — E399Антиокислители 300—305 аскорбаты (витамин C) E300 аскорбиновая кислота 306—309 токоферол (витамин E) 310—319 галлаты и эриторбаты 320—329 лактаты 330—339 цитраты E330 лимонная кислота 340—349 фосфаты 350—359 малаты и адипаты (адипинаты) 360—369 сукцинаты и фумараты 370—399 другие E375 никотиновая кислотаE400 — E499Стабилизаторы, загустители,эмульгаторы 400—409 альгинаты E406 агар 410—419 камеди E415 ксантановая камедь 420—429 другие природные вещества E422 глицерин 430—439 соединения полиоксиэтилена 440—449 природные эмульгаторы в том числе пектин 450—459 фосфаты 460—469 соединения целлюлозы E462 этилцеллюлоза 470—489 соединения жирных кислот 490—499 другие E500 — E599Регуляторы pHи вещества против слёживания 500—507 неорганические кислоты и основания E500 Гидрокарбонат натрия 508—519 хлориды и сульфаты E517 сульфат аммония 520—529 сульфаты и гидроксиды E526 гидроксид кальция Calcium hydroxide 530—549 соединения щелочных металлов E530 оксид магния 550—559 силикаты E553b тальк 570—579 стеараты и глюконаты 580—599 другие E600 — E699Усилители вкуса и аромата,ароматизаторы 620—629 глутаматы E621 глутамат натрия 630—639 инозинаты 640—649 другие E640 глицин и его натриевая соль E700 — E799Антибиотики 700-701, 710-717 E800 — E899резерв E900 — E999Прочие 900—909 воски 910—919 глазирователи 920—930 вещества, улучшающие мучные изделияE920 L-цистеин E921 E922 пероксодисульфат калия E923 пероксодисульфат аммонияE924 бромат калия E925 E926 E927 E928 E929 пероксид ацетона E930 пероксид кальция 938—949 газы для упаковкиE938 аргон E939 гелий E940 дихлордифторметан E941 азот E942 закись азота E943 бутан, изобутан E944 пропан E945 E946 E947 E948 кислород E949 водород 950—969 подсластители 990—999 пенообразователи E1000 — E1999Пищевые добавки. Дополнительные вещества. В том числе антифламинги. эмульгаторE1000холевая кислота:en:Cholic Acid эмульгаторE1001холин, соли и эфирыCholine salts and esters улучшитель муки и хлебаE1100амилазы улучшитель муки и хлеба, стабилизатор, ускоритель созревания мяса и рыбы, усилитель вкуса и ароматаE1101протеазы: (i) протеаза (ii) папаин (iii) бромелайн (iv) фицин:en:Proteases: (i) :en:Protease (ii) :en:Papain (iii) :en:Bromelain (iv) :en:Ficin антиокислительE1102глюкозооксидаза:en:Glucose Oxidase стабилизаторE1103инвертазы:en:Invertases усилитель вкуса и ароматаE1104липазы:en:Lipasess консервантE1105лизоцим:en:Lysozyme наполнитель, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, текстураторE1200полидекстрозы А и N :en:Polydextroses A and N загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агентE1201поливинилпирролидон:en:Polyvinylpyrrolidone загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агентE1202поливинилполипирролидон:en:Polyvinylpolypyrrolidone влагоудерживающий агент, глазировательE1203поливиниловый спирт:en:Polyvinyl alcohol глазирователь, загустительE1204пуллулан:en:Pullulan стабилизатор, загуститель, связующееE1400декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтый :en:Dextrins, roasted starch white and yellow стабилизатор, загуститель, связующееE1401крахмал, обработанный кислотой Acid-treated starch стабилизатор, загуститель, связующееE1402крахмал, обработанный щелочью :en:Alkaline modified starch стабилизатор, загуститель, связующееE1403отбеленный крахмал:en:Bleached starch эмульгатор, загуститель, связующееE1404окисленный крахмал:en:Oxidized starch стабилизатор, загуститель, связующееE1405крахмал, обработанный ферментными препаратами :en:Enzyme treated starch стабилизатор, загуститель, связующееE1410монокрахмалфосфат:en:Monostarch phosphate стабилизатор, загустительE1411[дикрахмалглицерин] «сшитый»:en:Distarch glycerol стабилизатор, загуститель, связующееE1412дикрахмалфосфат этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора:en:Distarch phosphate esterified with sodium trimetasphosphate; esterified with phosphorus oxychloride стабилизатор, загуститель, связующееE1413фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый»:en:Phosphated distarch phosphate эмульгатор, загустительE1414дикрахмалфосфат ацетилированный «сшитый»:en:Acetylated distarch phosphate стабилизатор, загустительE1420крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридомStarch acetate esterified with acetic anhydride стабилизатор, загустительE1421крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатомStarch acetate esterified with vinyl acetate стабилизатор, загуститель, связующееE1422дикрахмаладипат ацетилированный:en:Acetylated Distarch Adipate стабилизатор, загуститель, связующееE1423дикрахмалглицерин ацетилированный:en:Acetylated distarch glycerol стабилизатор, загустительE1430дикрахмалглицерин:en:Distarch glycerine эмульгатор, загуститель, связующееE1440крахмал оксипропилированный :en:Hydroxy propyl starch эмульгатор, загуститель, связующееE1441Гидроксипропил крахмала глицерин:en:Hydroxy propyl distarch glycerine стабилизатор, загустительE1442дикрахмалфосфат оксипропилированный «сшитый»:en:Hydroxy propyl distarch phosphate стабилизатор, загустительE1443дикрахмалглицерин оксипропилированный:en:Hydroxy propyl distarch glycerol стабилизатор, загуститель, связующее, эмульгаторE1450крахмал и эфир натриевой соли октенилянтарной кислоты:en:Starch sodium octenyl succinate эмульгатор, загустительE1451ацетилированный окисленный крахмал:en:Acetylated oxidised starch стабилизатор, глазировательE1452крахмал и эфир алюминиевой соли октенилянтарной кислоты E1501бензилированные углеводороды:en:Benzylated hydrocarbons E15021,3-Бутандиол:en:Butane-1, 3-diol разделяющий агентE1503касторовое масло:en:Castor oil E1504этилацетат:en:Ethyl acetate пенообразовательE1505триэтилцитрат:en:Triethyl citrate E1510этанол:en:Ethanol E1516моноацетат глицерина:en:Glyceryl monoacetate влагоудерживающий агент, наполнительE1517диацетат глицерина (диацетин):en:Glyceryl diacetate or :en:diacetin влагоудерживающий агентE1518триацетин:en:Glyceryl triacetate or :en:triacetin наполнительE1519бензиловый спирт:en:Benzyl alcohol влагоудерживающий, смягчающий и диспергирующий агентE1520пропиленгликоль:en:Propylene glycol пеногасительE1521полиэтиленгликоль:en:Polyethylene glycol E1525гидроксиэтилцеллюлоза:en:Hydroxyethyl cellulose
Пищевые добавки в России Прежде всего необходимо отметить, что лаборатория пищевой токсикологии института питания РАМН не участвует в процедуре запрета вредных для человека пищевых добавок, а ссылается на существующий специальный международный механизм и работу JECFA — Объединённого экспертного комитета ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам.
На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года).
Основными документами являются: Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — c 12 июня 2003 годаСанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — c 12 июня 2003 года (с изм 2008 и 2009 годов) — RTF
Запрещённые добавки E121 — цитрусовый красный (краситель)Петрухина А. Из чего мы состоим? Из того, что мы едим… Наука и жизнь, № 1 (2009), стр. 26-29. E123 — красный амарант (краситель) E128 — 03.09.2007. Красный 2G (краситель) E216http://www.rg.ru/2005/03/02/e216-dok.html Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18 января 2005 г. N 1 г. Москва «О запрещении использования пищевых добавок» — пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант) E217 — пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант) E240 — формальдегид (консервант)
Неразрешённые добавки К неразрешённым добавкам относятся те добавки, которые не испытывались или проходят испытания, но окончательного итога пока нет. E127 — эритрозин — запрещён в ряде стран E154 — коричневый FK E173 — алюминий E180 — рубиновый литол ВК E388 — тиопропионовая кислота E389 — дилаурилтиодипропионат E424 — курдлан E512 — хлорид олова(II) E537 — гексацианоманганат железа E557 — силикат цинка E912 — эфиры монтаниновой кислоты