Сыроеде́ние (ранее — сырояде́ние) — система питания, в которой полностью исключается употребление пищи, подвергнутой тепловой обработке. Сыроедение не однородно, его разновидностями являются фрукторианство, сыромоноедение и другие.
Учёными были отмечены многие плюсы данной системы питания из-за большего количества антинутриентов, лучшей сохранности клеточных стенок растений и коллагеновых оболочек мышц животных, чем в приготовленной пище, даже посредством ферментации микроорганизмами дольше производимой микробиотой в ЖКТ. Однако эти преимущества, как правило, временные, в том числе из-за гормезиса, поскольку сыроедение не может обеспечить организм биологически значимыми и питательными веществами.
Спортивный диетолог Мэтт Фитцжеральд в своей книге «Diet Cults» (2014) назвал обоснование сыроедения лженаучным. Примечательно, что задолго до него к аналогичным выводам пришёл академик Уголев. При этом современные «нутритивные секты» регулярно причисляют советского учёного к своим сторонникам, спекулируя на его теории самопереваривания.
Суть Сыроедение представляет собой систему питания, в которой употребляются в пищу только сырые, не прошедшие тепловую обработку, продукты. Нагревать продукты в таких диетах допускается не более чем до 60 ℃ (140 ℉). В рационе большинства, если не всех, сыроедческих диет присутствуют только овощи, фрукты, орехи и семена (злаки, бобовые и другие). Сторонники сыроедения утверждают, что их диета является естественной для организма человека и способствует похудению, позволяет иметь больше энергии, избавиться от токсинов. Однако при употреблении в пищу только сырых продуктов человеческому организму может не хватать витаминов, минералов и антиоксидантов.
История О доисторических людях-сыроедах современной науке ничего не известно. Нет доказательств существования полностью сыроедческих племён охотников-собирателей, но есть археологические и палеонтологические свидетельства о том, что не только человек разумный, но и некоторые другие гоминиды производили термическую обработку пищи уже как минимум лет назад, а может быть, и намного раньше — лет назад.
Первыми известными в задокументированной истории сыроедами были некоторые отшельники и монахи, придерживавшиеся аскетического образа жизни. Например, в IV веке Иоанн Прозорливый жил в и, как сообщает католический агиограф Албан Батлер, пятьдесят лет питался сушёными фруктами и овощами, не употребляя ничего приготовленного. Другой известный пример — эфиопский монах Козмос (Qozmos), который в конце 1300-х годов также практиковал аскетизм с отказом от любой приготовленной пищи, даже от евхаристического хлеба, что создавало ему проблемы в отношениях с монастырём Эфиопской православной церкви, в котором Козмос обитал. В результате он сбежал оттуда к эфиопским евреям.
В Новое время одним из первых известных сторонников сыроедения был швейцарец Максимилиан Бирхер-Беннер (1867—1939), в юности испытавший влияние идей германского общественного движения «Лебенсреформ» о том, что цивилизация испорчена и нужно «возвращаться к природе». В этом движении также были приняты холистическая медицина, нудизм, свободная любовь, регулярные физические упражнения и вообще физическая активность на свежем воздухе, употребление «более естественной» пищи. В конце концов Бирхер-Беннер перешёл на вегетарианскую диету, но и на этом не остановился; под влиянием идей Чарльза Дарвина о том, что люди — просто ещё один вид животных, он решил, что и человеку природой предназначена только сырая пища, поскольку никакие животные не производят термической обработки своей пищи. В 1904 году Бирхер-Беннер открыл свой санаторий «Жизненная сила» () в горах неподалёку от Цюриха. Пациенты в этом санатории питались только сырой пищей, включая созданные там же мюсли. Сторонники «Лебенсреформа» нередко употребляли ненаучные термины «жизненная сила» или «жизненная энергия» и считали, что эта энергия берётся в основном из солнечного света, концентрируется в растениях намного сильнее, чем в мясе, а во время приготовления пищи в значительной части теряется. Подобных представлений придерживалась и другая известная сторонница сыроедения — американка литовского происхождения (1909—1994). Большинство учёных и врачей отвергают такие идеи и методы как шарлатанские.
Одной из первых книг в поддержку сыроедения стала вышедшая в 1904 году «Неприготовленные продукты и как их использовать» . Среди других известных авторов начала XX века, поддерживавших сыроедение, можно отметить калифорнийского садовода , издавшего в том же году книгу «Основание реформы всего», — его книга «Необожжённая еда и трофотерапия» увидела свет в 1912 году, и . Под влиянием идей Дрюса в 1917 году открыли первый в Америке сыроедческий ресторан The Eutropheon.
Герберт Шелтон активно продвигал сыроедение, «философские диеты» и другие альтернативные способы оздоровления, несколько раз подвергался штрафам и арестам за медицинскую деятельность без лицензии. Он оказал значительное влияние на других авторов-сыроедов, в их числе авторы книги Гарви Даймонд и . Американская НКО раскритиковала идеи и практики из этой книги, назвав их «псевдопитанием» ().
В 1970-х годах сыроедение популяризировал , изобретатель соковыжималки Уокера. В 1984 году вышла книга «Сырая энергия — еда на пути к блистательному здоровью», увеличившая популярность проростков, семечек и сырых овощных соков. Кентон предлагала диету, на 75 % состоящую из сырых продуктов, утверждая, что такое питание может предотвратить развитие , замедлить старение, дать дополнительную энергию и поддерживать эмоциональный баланс, приводя в пример буришей-долгожителей, употребляющих в пищу большое количество пророщенных и непророщенных семян, и метод Герзона для лечения онкологических заболеваний, действенность и безопасность которого остаются спорными.
В XXI веке сыроедческие диеты (включающие парное молоко, сырые яйца и сырое мясо) были популяризированы и политизированы частью сторонников движения «правых бодибилдеров», продвигающего и физическое развитие по примеру некоторых цивилизаций древности в противовес феминизму и современной массовой культуре.
Разновидности по допустимости к употреблению различных видов пищи По составу рациона традиционное сыроедение ближе всего к веганской системе питания. При этом само сыроедение имеет множество разновидностей, сильно отличающихся друг от друга, и индивидуальные предпочтения его последователей сильно разнятся. Объединяет их только отказ от термической обработки пищи.
Всеядное сыроедение
Всеядное сыроедение допускает как растительные, так и животные продукты, не подвергнутые приготовлению или переработке, в том числе сырые мясо, рыбу и яйца, не подвергавшиеся тепловой обработке молоко и молочные продукты, выдержанные в сыром виде животные продукты (например, «столетние яйца»), ферментированные мясо, рыбу, моллюсков и ракообразных, кефир и некоторые другие кисломолочные продукты. Сырые фрукты, овощи, орехи и пророщенные семена обычно тоже допускаются, а вот сырые зёрна, бобы и соя — как правило, нет. Приемлемая для всеядных сыроедов пища ни разу не должна быть подвергнута нагреванию выше 40 °C; по их мнению, пищевые продукты при нагреве выше этой температуры теряют большую часть своей питательной ценности и становятся вредными для тела. Копчёное мясо многими всеядными сыроедами воспринимается неодобрительно; некоторые по-разному относятся к продуктам холодного и горячего копчения.
Можно привести некоторые известные примеры всеядно-сыроедческих диет:
«Первоначальный народный обед» (), также «анопсология» (), «инстинктивное питание», «сырая палеолитическая диета», или «сырая мясная диета», «Первоначальная диета» () включает жирное мясо, ливер, молоко, мёд, немного фруктовых и овощных соков, а также кокосов — всё в сыром виде.
Вегетарианское сыроедение вегетарианское сыроедение Сыроедение, в котором полностью исключаются мясо и рыба, но допускаются к употреблению сырые яйца и/или молоко, иногда молочные продукты. веганское сыроедение Наиболее распространённый тип сыроедения, при котором исключаются любые продукты животного происхождения, допускается к употреблению лишь сырая растительная пища. плотоядное сыроедение (сыромясоедение, палеосыроедение) Основано на употреблении сырой рыбы, морепродуктов, сырого мяса, дичи, яиц и жира животных, фрукты и овощи при этом сведены к минимуму. фрукторианство Вид сыроедения, основанный на употреблении исключительно фруктов, ягод и некоторых видов овощей (помидоры, огурцы и т. д.), которые в ряде культур относят к фруктам. Бесслизистая диета Вариант сыроедения, разрешающий к употреблению только сырые овощи и фрукты. Разработан натуропатом Арнольдом Эретом в начале XX века. По его представлениям, другие продукты приводят к образованию в организме слизи, которую он необоснованно считал причиной всех болезнейЕлена Мотова. . — Научно-просветительский форум «Ученые против мифов 7». — 2018 (16 июня) — Лекция 2. — 08:12−09:45.
Разновидности по методике планирования рациона
Кроме различия в допустимом составе пищи, варианты сыроедения различаются по методике планирования рациона. смешанное сыроедение Пища классифицируется по содержанию в ней жиров, белков и углеводов, а также витаминов и микроэлементов, и в один приём пищи употребляется несколько продуктов, сходных по этой схеме классификации (например, считается допустимым смешивать овощи с овощами, фрукты с фруктами, фрукты с орехами, животные белки между собой, молочные продукты между собой и так далее). монотрофное сыроедение (сыромоноедение, СМЕ) В один приём пищи допускается есть только один продукт растительного происхождения без какой-либо термической обработки (например, первый приём пищи — только яблоки или апельсины, или орех и так далее, следующий приём пищи, который может быть как через несколько часов, так и через полчаса, — опять только один продукт). Есть сыромоноеды, которые питаются всего лишь одним видом фрукта на протяжении нескольких месяцев. палеосыроедение Из-за нарушений метаболизма, вызванных растительным сыроедением (например, иногда возникает алкалоз), некоторые сыроеды переходят на так называемое «сыроедение эпохи палеолита», или «палеосыроедение», чтобы восстановить аминокислотный баланс пищи. Палеосыроедение представляет собой имитацию рациона древнего человека-собирателя: сырые личинки, мелкие животные, травы, плюс редкое употребление фруктов.
Мотивы сыроедения Практикующие сыроедение заявляют о нескольких преимуществах сырой пищи перед приготовленной, ни одно из которых в полной мере не подтверждено независимыми академическими научными исследованиями, хотя некоторые из этих утверждений верны в той или иной степени:
При нагревании свыше 40—48 °C разрушаются содержащиеся в еде энзимы, помогающие пищеварению. Это действительно так, но поступающие с едой энзимы не играют существенной роли в человеческом пищеварении, поскольку большей частью расщепляются желудочным соком, а человеческий организм вырабатывает собственные пищеварительные энзимы. В сырой пище сохраняется больше питательных веществ, чем в подвергнутой термической обработке. Часть питательных веществ действительно не выдерживают нагревания, например, разрушается часть витамина C, но другие при нагревании переходят в форму, в которой они легче усваиваются человеческим организмом. Так происходит с жирорастворимыми питательными веществами, например витаминами E и бетакаротином, а также с крахмалом и другими полисахаридами. В жареных помидорах биодоступность антиоксиданта ликопина оказалась в пять раз выше, чем в сырых. Каких именно доступных питательных веществ станет больше, а каких станет меньше при термической обработке, сильно зависит от того, какие конкретно растительные продукты питания и каким способом готовятся, потому нельзя дать общий ответ на этот вопрос.