Осети́нская ку́хня () — традиционная кухня осетин.

Общая характеристика Основой кухни является отваренное в походном казане мясо: чаще всего — говядина, реже — баранина, которая приправляется острым сметанным соусом (цахдон, нуры цахдон). Вторым блюдом традиционно считаются пироги (чъиритӕ) с разнообразной начинкой. Далеко за пределами Осетии известен осетинский сыр и осетинское пиво (бӕгӕны). Как и на всём Кавказе, в Осетии распространён шашлык, на торжествах и поминках готовят только говядину, баранину, реже птицу (физонӕг) (свиной шашлык, кроме мусульман, употребляют в неторжественное время отдыха на природе или дома).

Из-за своего географического места жительства осетины (особенно живущие в горах) питались скудно. Обычной едой для них был чурек (), запиваемый пивом, молоком, либо простой ключевой водой. Также готовили популярные в народе овсяные блюда бламык, хомыс и калуа. В наше время их обычно не готовят.

Важным блюдом на осетинском столе являются пироги. Их начинка может быть разной: картофель, мясо, сыр, листья свеклы, тыква, капуста, черемша. Пироги делаются из дрожжевого теста. Самый популярный из этих пирогов — пирог с мясом, фыдчин (). Фыдджын — обязательное блюдо на званых обедах. С пирогами связан важный осетинский обряд.

Среди традиционных напитков самыми излюбленными были ронг, осетинское пиво, арака́, брага, квас. Отсутствие ронга в современной осетинской кухне объясняется выселением монголами аланов из степей в горы, что лишило их возможности заниматься пчеловодством. Известны также осетинские спиртные напитки — например, двайно (арака двойной перегонки) и «напиток Тутыра» (, смесь араки с квасом)Передача Северо-Осетинского радио 7 декабря 2008 года, запись передачи ..

Осетинское пиво широко известно на территории Северного Кавказа и в России в целом. Многие иностранные путешественники отмечали высокие вкусовые качества этого напитка. По преданию, пиво изобрела Шатана, главная героиня нартовского эпоса осетинского народа.

Осетинский сыр также известен своим вкусом. Он используется в разных блюдах, к примеру, в цихтджине (, чаще называется «олибах» уӕлибах), пироге с сыром.

Мясо зачастую ели лишь по торжественным случаям, так как в горах нельзя было добыть много мяса, а скот выступал в качестве своего рода денежной единицы.

С приходом Советской власти осетинская кухня претерпела множество изменений, впитав в себя элементы русской, европейской и грузинской кулинарии.

Традиционным блюдом в день похорон умершего является плов с говядиной, который готовят в большом казане, либо фасолевый суп «кадур».

Выпечка

Пироги Основными блюдами осетинской кухни являются осетинские пироги (), из них:

Уали́бах, хаби́зджин или ахци́н, ци́хтгун () — пирог круглой формы с молодым осетинским сыром; карто́фджин, карто́фгун () — пирог с картофелем и осетинским сыром; Цахара́джин, дзахара́гун () — пирог со свекольной ботвой и осетинским сыром; Фыджи́н, фи́дгун () — пирог с рубленой говядиной или бараниной; Фиджи́н хулфыдза́уматима () — пирог с коровьими внутренностями (дважды варёная рубленая кишка) с соком, сушёным красным перцем, чесноком, ныне с луком, с добавлением сметаны; Ка́бускаджин, ка́бускагун () — пироги с измельчённой капустой и осетинским сыром; Кади́нзджин, гадзи́ндзгун () — пирог с зелёным луком и осетинским сыром; Даво́нджин, дабо́нгун () — пироги с листьями черемши и осетинским сыром; Каду́рджин, кадо́ргун () — пирог с фасолью; На́сджин, на́сгун () — пироги с измельчённой тыквой; Арта́дзихон, са́фсаг (Традиционно приготовлялся в ходе празднования свадьбы (в доме невесты) — Таказов Ф. М. (сост.) Дигорско-русский словарь. — Владикавказ : Алания, 2003. — С. 456.) — ритуальный пирог треугольной формы с осетинским сыром.

Хлеб Хлеб в Осетии разделяется по своему составу: из пшеничной муки (), из ячменя (), из кукурузы (), ржаной хлеб (). Кроме того, в хлеб зачастую добавляли разные дополнительные ингредиенты, к примеру, тмин, барбарис и т.д. Но одно из главных мест в пищевом рационе осетин в прошлом занимал все же хлеб, выпекавшийся из ячменя, поскольку ячмень был самой неприхотливой культурой для суровых условий гор.

Ка́да () — сладкая сдобная булка с начинкой из жаренной муки, сахара и грецкого ореха; Ла́уз () — лаваш; Кардзи́н () — чурек; Лаку́ма, лаку́н () — фигурная, пресная лепёшка, испечённая в масле; Со́йыфых, со́нифунх () — лепёшка, жаренная на масле, сале.

Сладости

Дзука́та, пи́хса () — хворост; Туа́гцара () — пастила; Халуа́ () — осетинская халва, которое готовят с добавлением манной крупы и сливочного масла. В халуа иногда добавляют изюм и обжаренные орехи; Ба́лджин, ба́лигун () — пирог с вишней; Мыджи́н, му́дгун () — пирог с медом, медовый, сладкий.

Супы, соусы и закуски

Лывжа́, ливза́ () — рагу, жаркое из мяса и картофеля; Су́ран () — овощной зелёный суп с курицей и чабрецом; То́лон () — сливочный суп с курицей; Туйра́ () — соус с тушеным мясом; Каду́ры баш, кадо́рибаса () — фасолевый суп; Дзыкка́, дзикка́ () — сытная сырно-мучная каша; Дзырна́, дзарна́ () — бобовая закуска.

Напитки Осетинское пиво пользуется популярностью не только на просторах кавказского региона, но и за его пределами. Для местных жителей пиво собственного приготовления не просто напиток: во время его приготовления молятся богу. В рецепт входят зерна ячменя, пшеницы и кукурузная мука. Баганы, алутон, илатон () — пиво; Кумал () — хлебный квас, фруктовый квас; Сан, сана () — вино; Арака () — самогон, крепкий алкогольный напиток (аналог виски, саке). Ронг () — хмельной напиток, приготовленного особенным образом из мёда (аналог медовуха)

Популяризация Блюда осетинской кухни распространены за пределы двух Осетий; существует множество осетинских ресторанов, кафе, владельцами которых, помимо осетин, являются представители других народов: русские, дагестанцы, кабардинцы. Также во многих грузинских и европейских ресторанах есть блюда из осетинской кухни.

Ежегодно в Северной и Южной Осетии проходят конкурсы, фестивали осетинских пирогов, фестивали осетинского сыра, фестивали общей осетинской кухни.

См. также Три пирога Дзыкка Осетинский сыр

Примечания

Литература

Ссылки Осетинская Кухня

* Категория:Осетины