Блюда казахской кухни Сверху вниз: манты, бешбармак, баурсаки Казахская кухня () начала складываться в конце XIX — начале XX веков и оформилась, когда был завершён переход казахов на оседлое положение и кардинально изменилось хозяйство Казахстана.
Довольно длительное время вся казахская кухня строилась на использовании молока и мяса, и лишь к XVIII веку в рационе казахов стали всё чаще использоваться продукты земледелия — зерно (рожь, пшеница) и мука из него. Национальным видом мяса у казахов считается конина, хотя в настоящее время её стали употреблять реже, чем говядину и баранину. Конина используется для приготовления таких традиционных блюд, как казы-карта, шужук, жал, , сурет‑ет, а баранина для кабырги или куйрык-бауыра (сочетание бараньего ливера и конского мяса под кисломолочным соусом). Из других популярных блюд — ет (аналог бешбармака), коктал (рыба с овощами), куурдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном почек, печёнки и лёгкого), самса (пирожки с мясом), мучные каттама, и , а также молочные продукты кумыс и шубат.
Согласно исламским традициям, в казахской кухне соблюдаются определённые пищевые ограничения, основанные на различии между «харам» () и «халал» (). К числу строго запрещённых продуктов относится свинина в любом виде.
Традиционная кухня казахов
Основные блюда являются мясными. Среди них особое место занимает наиболее распространённое блюдо именуемое в казахском языке ет, что означает в переводе собственно мясо. Русские наименования блюда — мясо по-казахски, бешбармак (ср. ). Также популярны куурдак (жареные кусочки печени, почек, легких, сердца, кишок и т. п. с картофелем), бұқтырма, кеспе (лапша), сорпа (мясной бульон), ак-сорпа (молочный суп с мясом, или просто мясной суп с куртом), «сірне» (приготовленная либо в казане, жареная молодая баранина с луком и картофелем) и «палау» (плов по-казахски с большим количеством мяса), нарын (суп из мясного бульона и теста от бесбармака или домашней лапши с курутом), пирожки городов и караван-сараев шёлкового пути — самса, как широко распространённые треугольные, так и жареные бюйреки «почки» (они же на юге бюктеме). К основным блюдам нередко относят также и разнообразные варёные колбасы: казы (колбаса из конины, делится по степени жирности), карта, шужык, а также особенная часть конины — жал. В кухне также используется вяленое и копченое мясо, по понятным причинам это распространено в сельской местности.
Ранее к основным блюдам также относился когда-то популярный у кочевников фаршированный желудок, запекаемый в золе или закопанный под костром на пастбище в степи (схожий с шотландским хаггисом), но сейчас данное блюдо является редкостью среди оседлого населения, его чаще готовят живущие в степи вместе со своим скотом.
Из рыбных блюд наиболее известен «коктал», который готовится из крупной рыбы (3-5 кг) с овощами путём горячего копчения в коктальнице.
Для приготовления блюд широко используются баранина, говядина, конина, реже верблюжатина ( — «четыре вида скота»). Использование рыбы и морепродуктов традиционно для жителей побережья Каспия и Арала, рек Сырдарья, Урал, Иртыш и других водоемов. В связи с кочевым образом жизни птицу не разводили, она присутствовала лишь в качестве дичи у охотников. Свинина не используется вообще, так как ислам не допускает её потребления.
Кроме мясных блюд, существует большое разнообразие молочных блюд и напитков: кумыс (взбродившее кобылье молоко), шубат (кислое верблюжье молоко), айран (вид кефира), каймак (сметана), килегей (сливки), сары-май (подсоленое сливочное масло), катык (среднее между простоквашей и творогом), курт (твердый солёный, сладкий или кислый творог или солёный сыр), иримшик (твёрдый сыр из овечьего молока), уыз (варёное молозиво, похожее на мягкий сладкий творог), шалап (смесь воды с айраном), коже (разбавленный айран в котором отварили злаки) и др.
Одним из традиционных молочных блюд является аклак. Цельное коровье молоко сгущают простоквашей из овечьего молока. После кипячения образовавшуюся жидкость сливают. В готовый аклак добавляют кипячёное молоко, сливочное масло.
Традиционный хлеб трёх видов: баурсаки — жаренные в кипящем масле в казане круглые или квадратные кусочки теста, тандырные лепешки — печённые на внутренней стороне тандырной печи и шельпек — лепешки которые жарятся в кипящем масле. Наиболее распространёнными являются баурсаки и шельпеки, так как они легко готовятся в походных условиях — в казане, и ныне традиционно готовятся для любого праздника, несомненно являясь дополнительным украшением праздничного стола, в то время, как тандырный хлеб требует тандырных печей и пекли его в основном в оседлых местах (города на Великом шёлковом пути, некоторых зимних стойбищах с пастбищами (кыстау — зимовья), сейчас более распространено в сельской местности.
Основные разновидности традиционного хлеба: таба-нан (сковорода-хлеб) — лепешка, испечённая на углях (тесто печётся меж двух сковород), баурсак (маленький колобок), шельпек (тонкая лепёшка), шек-шек (шак-шак, сак-сак, сек-сек) и тандыр-нан.
К известным сладостям, помимо шек-шека, относится полузабытый шертпек — это смесь мёда и конского жира от «казы», в основном было на дастархане у казахских баев. Можно также перечислить: талкан (национальное казахское блюдо, относится к закускам, готовится из прожаренной, хорошо высушенной, растолченной пшеницы. Употребляется с холодным или горячим молоком, или горячим чаем. Часто перед употреблением смешивается с сахаром.), жарма, жент, балауыз, балкаймак. Майсек (майсок) — десерт из тары (жареное просо) с добавлением сахара или медаМайсок (рецепт).
Из напитков основным является чай. Любой дастархан начинается и заканчивается чаепитием. Причём чай по-казахски — это крепкий чай со сливками или молоком. Потребление чая жителями Казахстана одно из самых высоких в мире — 1,2 килограмма в год на человека. Для сравнения, в Индии оно составляет лишь 650 граммов на душу населения.
В современной казахстанской гастрономии помимо традиционного крепкого чая со сливками или молоком получил распространение и ряд новых форматов чайных напитков. Одним из наиболее популярных стал «ташкентский чай» — смесь зелёного и чёрного чая с добавлением цитрусовых и ароматических компонентов, широко используемая в заведениях общественного питания.
Муше тарту Муше тарту — казахская национальная традиция угощения национальным блюдом по определённому правилу во время тоя, аса, праздника. Каждый «табак» (плоская чаша для «мяса по-казахски») должен соответствовать возрасту и положению гостя: «сый табақ» и «бас табақ» преподносятся уважаемым, почётным гостям, старшим по возрасту, и включают следующее: бас (голова), жамбас (бедренный мосол), белдеме (позвонковый мосол), казы, карта; «күйеу табақ» — для зятя, «келін табақ» — для снохи, «жастар табагы» — для молодёжи. Молодёжи и невесткам — позвонковый мосол, грудинка. Муше тарту — показатель соблюдения приличия, гостеприимства и культуры почитания старших, гостей. Гостям любого ранга и возраста не преподносится середина бедренного мозга крупного рогатога скота.
Список основных блюд
Сорпа по-казахски — это традиционный наваристый мясной бульон, обычно из баранины или говядины, подаваемый с кусками мяса и луком. Рыбный бульон — прозрачный наваристый бульон, приготовленный на основе рыбы с добавлением овощей и специй. Салма — тесто, отваренное в мясном бульоне с луком, солью и специями, подаётся с зеленью. Кеспе — мясной бульон с тонкой лапшой, луком и морковью, подаётся с зеленью и катыком. Бешбармак — мясной бульон из баранины, конины и говядины с отварным тестом, томлёным луком и при желании картофелем. Шыж-быж — быстрое мясное блюдо, обычно готовят при забое лошади; в него обжаривают почки, жир, лёгкое, печень, шейку, сердце и другие внутренности, готовя слегка. Блюдо иногда используют, чтобы помирить ссорящихся людей. Коктал — отварная рыба с картофелем и тестом, подаётся с томлёным луком, зеленью и бульоном. Сорпа (с курдючным жиром) — бульон из баранины с картофелем, луком и мукой, заправленный обжаренным курдючным жиром и посыпанный зеленью. Куырдак — обжаренные курдючное сало и мясные субпродукты (печень, сердце, почки) с луком и специями, подаётся с зеленью и хлебом. Куырдак (мясной) — обжаренное мясо (баранина, говядина, конина, верблюжина, сайга или дикая коза) с луком и специями, тушёное с бульоном и сметаной, подаётся с картофелем, морковью, помидорами, зелёным горошком и зеленью. Бастырма — маринованная баранина, обжаренная на углях, подаётся с овощами и зеленью. Тостик — обжаренная на углях баранья грудинка, подаётся с овощами и маринованной капустой. Манты — фарш из баранины или говядины с луком и курдючным салом, завернутый в тонкое тесто и приготовленный на пару, подаётся с бульоном или посыпанный перцем. Жута — фарш из моркови или тыквы в сливочном масле, завернутый в тонкое тесто и приготовленный на пару. Орама — рулеты из теста с мясным фаршем, приготовленные на пару, подаются нарезанными с бульоном или соусом. Тушпара (рыбной) — пельмени из фарша речной рыбы с луком и сливочным маслом, отваренные и поданные с маслом или рыбным бульоном. Тушпара — тесто с фаршем из баранины и курдючного сала, отваренные или обжаренные, подаются с бульоном, сметаной или катыком. Белдеме — запечённое или обжаренное мясо молодого барашка, нарезанное ломтиками, подаётся с овощами, зеленью и рассыпчатым рисом. Жаурын баглана — баранья лопатка, фаршированная мясной и овощной смесью, запечённая в виде рулета и поливаемая собственным соком. Лагман — отварная лапша с тушёным мясом, овощами и специями, подается с подливкой (туздуком). Созба лагман — лагман из вытянутой лапши, подаётся с жидкой подливкой из мяса и овощей и посыпается нарезанным омлетом. Плов — мясо с луком и морковью, тушёное с рисом и сухофруктами, подаётся после настаивания, без перемешивания во время готовки. Асип — казахская колбаса из кишок с мясом, субпродуктами, жиром и рисом, приправленная луком и специями. Бужы — казахская колбаса из мяса и жира в кишечной оболочке, тушёная в собственном соку. Демдеме— это тушёное мясо с луком и разнообразными овощами. Нарын — тонкая домашняя лапша с мелко нарезанным мясом (обычно кониной) и казы, подается с наваристым бульоном; у казахов часто готовится из остатков бешбармака и подается как отдельное блюдо. Казы — колбаса из конины с жиром, начинённая в кишку, обычно варят или коптят; делается из реберной части лошади. Карта — сушёная или вяленая конина без кишок, обычно задняя часть; используется как самостоятельное мясо или для блюд. Жал — мясо с гривы на шее, солёная или сушёная; жирная и сочная часть. Жая — лопатка или задняя нога лошади, чаще сушёная или вяленая, подходит для нарезки или тушения Сумаляк — это традиционное казахское сладкое блюдо из пророщенной пшеницы, которое готовят на праздник Наурыз как символ изобилия и плодородия; зерно проращивают, перемалывают и медленно варят на медленном огне до густой тягучей массы с карамельным вкусом, а процесс приготовления часто становится семейным ритуалом, подчеркивающим единство и гостеприимство. Окпесут — казахское ритуальное блюдо для примирения родственников: лёгкое ягнёнка заливают молоком со специями и тушат, а за трапезой мирно обсуждают обиды.
Хлебобулочные изделия
Таба-нан — пшеничный хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый в сковороде или духовке; по желанию можно добавить кусочки курдючного сала. Казанжаппай — хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках разогретого казана или в духовке, подаётся с маслом или сметаной. Бауырсаки — жареные кусочки дрожжевого теста, подаются горячими. Ши баурсак — жареные кусочки пресного теста из муки, яиц и молока, подаются горячими. Домалак баурсак — творожные кусочки, отваренные до полуготовности и обжаренные, подаются со сметаной и посыпаются сахарной пудрой. Кеспе баурсак — жареные вертушки из мягкого дрожжевого теста с курдючным салом, посыпанные сахарной пудрой. Шелпек — тонкие лепешки из дрожжевого теста, обжаренные в растительном или топленом масле до золотистого цвета.