Монгольская кухня () — совокупность кулинарных традиций монголов, коренного народа Монголии. Традиционный пищевой рацион монголов тесно связан со скотоводством и кочевым образом жизниMarshall Cavendish Corporation (2007) World and Its Peoples: Eastern and Southern Asia, Marshall Cavendish, p. 268 -269 .

Используемые продукты питания Для приготовления мясных монгольских блюд используются наиболее распространённые виды мяса: баранина, козлятина, говядина. Мясо сарлыков и конина встречаются реже, иногда используется мясо тарбагана и другой дичи. При приготовлении мясо слишком долго не варят, как у других народов — для сохранения витаминов и вкуса.

Для молочных продуктов используется кобылье, коровье, овечье, ячье и, в зоне полупустынь и пустынь, верблюжье молоко. Сырое молоко монголами традиционно в пищу не употребляется, а подвергается сквашиванию или сбраживанию. Исключение составляют случаи приготовления сутэй цая, при приготовлении которого сырое молоко добавляется в кипящий зелёный чай и доводится до полного кипения.

Используются также пшеничная мука и рисовая крупа. Картофель, капуста, морковь, репа, чеснок, дикий лук в свежем виде в пищу, как правило, не употребляются. Овощи предварительно варят или приготавливают на пару.

Блюда

Ааруул — сушёный творог. Кумыс (). Борц — сушёное мясо. Архи, шимин архи — молочный самогон. Сутэй цай ( «молоко»,  — аффикс «с кем, с чем»,  «чай») — чай с молоком. Иногда используются словосочетания цаган цай ( «белый») или хийцтэй цай. Этот напиток представляет собой кипячёный в котле низкосортный зелёный чай, который продаётся спрессованным в форме плитки, с добавлением молока, соли, животного топлёного масла, а также поджаренной муки или слегка обжаренного курдючного сала. Обобщённо подобные добавки в чай называются хийц. В современной монгольской кухне молочный чай делают с помощью добавления в кипяток большого количества молока, в которое добавляют заварку, отдельно приготовленную из плитки зелёного чая. Для приготовления молочного чая используется вода, которую набирают из родников, рек, ручьёв, озёр или колодцев. Если естественная концентрация природных солей в такой воде недостаточна для придания ей слабосолёного привкуса, в воду добавляют небольшое количество поваренной соли. Для того, чтобы сделать напиток более сытным, иногда в пиалу с чаем добавляют отварной рис. Свежеприготовленный чай разливают по термосам, для последующего употребления в течение дня без дополнительного разогрева. В настоящее время в продаже имеются пакетики быстрорастворимого молочного чая, в состав которого входит порошок зелёного чая, цельное сухое молоко, заменитель сливок и йодированная соль. Вкус пакетированного монгольского чая часто отличается от домашнего. Борцок () — вытянутый кусочек теста, жаренный во фритюре из животного жира. В настоящее время жир часто заменяют растительным маслом. Бузы () — варёные на пару манты. Банш — более мелкая разновидность буз, отвариваются в кипящей воде, по форме напоминают вареники или пельмени. Тарак () — простокваша. Хорхог — мясо, тушёное в закрытом металлическом котле. В настоящее время слово хорхог обозначает также консервированную тушёную говядину () фабричного производства. Хар шул ( «чёрный»,  «суп») — бульон, получившийся в результате варки бараньего мяса и субпродуктов, которые придают бульону тёмный («чёрный») цвет, с мелко нарезанным отварным мясом и луком. Цуйван — лапша, приготовленная на пару и затем обжаренная с мясом и овощами. Хоторгойн шухан — кровяная колбаса, а также варёная колбаса, начинённая нарезанными полосками мяса или мясных субпродуктов. Хушур () — чебурек небольшого размера, обильно начинённый мелко нарезанным мясом, или пирожок с мясом, обжаренный в бараньем жиру или растительном масле. Топлёное масло ().

В традиционной монгольской кухне хлеб почти не встречается, но хлебные изделия из пшеничной муки составляют заметную часть рациона: борцоки, би́ны — лепёшки из слоёного или квасного теста, приготовленные на сковороде; лепёшки мантуу, приготовленные на пару. Также изготавливается домашняя лапша, которая входит в состав целого ряда блюд. В рационе современных городских и сельских жителей нередко встречается печенье, а в центрах аймаков (включая столицу страны — город Улан-Батор) и некоторых сомонов, выпекают белый хлеб. В Улан-Баторе также выпекается хлеб «Дарницкий».

В книге Гюнтера Линде и Хайнц Кноблох «Приятного аппетита» упоминаются также «водка из зёрен дыни», айран и «гороховый суп по-монгольски»Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох «Приятного аппетита», М:Пищевая промышленность, 1971 (сокр. перевод с немецкого Е. А. Бишофе)..

См. также Масло из молока яка

Примечания

Литература