Уксус

У́ксус (от ) — водный раствор уксусной кислоты (обычно 9 % или 6 %), применяемый в кулинарии в качестве приправы и консерванта.

Натуральный уксус получают путём сбраживания спиртосодержащего сырья уксуснокислыми бактериями. Традиционно этим сырьём является вино, отсюда английское название уксуса vinegar, произошедшее от французского vin aigre — кислое вино.

Уксус не следует путать с уксусной эссенцией — концентрированным 70%-ным раствором уксусной кислоты, при обращении с которым необходимо соблюдать особую осторожность. Для использования в кулинарии уксусную эссенцию разбавляют водой до концентрации 5 %. Эссенцию получают методом химического синтеза.

История Уксус — один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином.

Самое раннее упоминание об уксусе относится к древнему Вавилону и датируется 5000 г. до н. э. Древние вавилоняне делали уксус из фиников, наравне с финиковым вином. В этот период он использовался как пищевой консервант. В Древней Спарте уксус входил в состав спартанской похлёбки. В Древнем Риме легионеры во фляжки заливали поску — смесь воды и уксуса, которая лучше утоляла жажду в жарком климате.

В старину уксус использовался не только как приправа, но и также в качестве бытового средства дезинфекции, и как антисептик в гигиенических и медицинских целях, в качестве средства детоксикации и как общеукрепляющее средство. В частности, для очищения язв и нарывов уксус рекомендовал применять Гиппократ в V—IV вв. до н. э., а основоположник китайской судебной медицины Сун Цы мыл им руки в целях дезинфекции. С XVIII века, когда пришла мода быть худощавым, уксус стали использовать в целях похудения.

Уксус неоднократно упоминается в Библии, наиболее старое упоминание — в Ветхом завете: .

Уксус упоминается в Сунне, где Пророк Мухаммед называл его «прекрасной приправой»

В Китае первые письменные упоминания уксуса относятся к периоду династии Чжоу (1122 до н. э. — 247 до н. э.), а в Японии — к правлению императора Одзина (399—404 н. э.).

Тот факт, что уксус из спирта производят уксуснокислые бактерии, был доказан в 1864 году Луи Пастером.

Крепость уксуса раньше определяли при помощи ацетометра; в настоящее время для этой цели существуют более совершенные методы.

Описание Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, сложные эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.

Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.

Производство Существуют многочисленные разновидности уксуса, различающиеся по таким параметрам, как используемое сырьё, виды уксуснокислых бактерий и технические нюансы производства. Наиболее распространён отличающийся высокой кислотностью спиртовой уксус, лидерами производства которого являются Великобритания, Германия и восточные штаты США. В странах Азии развито производство уксуса на основе злаков, особенно популярен рисовый уксус, получаемый ферментацией ; в Китае популярны специфические региональные виды уксуса (выдержанный уксус Шаньси, чжэньцзянский ароматический уксус, сычуаньский уксус из отрубей и другие). В Азии также началось изготовление фруктового уксуса из излишков фруктов (включая ягоды, хурму, ананасы, манго, апельсины и бананы), с начала XXI века распространившееся и на других континентах, где до этого к данной категории относился в основном яблочный уксус. Широкой популярностью пользуются производимые в странах Средиземноморья винные и бальзамические уксусы.

Столовый уксус получают разбавлением водой уксусной эссенции, содержащей около пищевой уксусной кислоты, получаемой уксуснокислым брожением жидкостей, содержащих этиловый спирт, уксуснокислыми бактериями в аэробной среде — они окисляют спирт, но не полностью, не до углекислого газа, а только до уксусной кислоты.

После уксусного сбраживания производится очистка, пастеризация, разбавление (при необходимости) и ро́злив уксуса.

Синтетическая уксусная кислота производится методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (лесохимическая уксусная кислота).

В России около 50 заводов производят уксус, из них 10-15 — натуральный. Потребность в уксусе текущим производством не покрывается, поэтому значительная часть уксуса в Россию импортируется.

Химический синтез

C2H5OH + O2 → (УКБ) → CH3COOH + H2O + 493 кДж/моль

Этапы окисления спирта (этанола) в уксусную кислоту. . Образование ацетальдегида из этанола катализируется специфическим ферментом алкогольдегидрогеназой, связанной с НАд или НАдф: CH3-CH2-OH → (НАД или НАДФ) → CH3-CH=O + 2 H+ . Образование гидрата ацетальдегида из ацетальдегида: CH3-CH=O + H2O → (НАД*H2 или НАДФ*H2) → CH3-CH-(OH)2 . Образование уксусной кислоты из гидрата ацетальдегида катализируется специфическим ферментом ацетальдегиддегидрогеназой: CH3-CH-(OH)2 + 1/2 O2 → (КоА) → CH3-CO-OH + 2 H+ + 2 e . Перенос электронов: 4 H+ + 4 e + O2 → (система цитохромов, хинонов и флавопротеидов) → 2 H2O

При окислении этилового спирта сначала образуется уксусный альдегид, при гидратации которого образуется гидрат ацетальдегида, после чего два атома водорода в молекуле гидрата ацетальдегида активизируются КоА и соединяются с кислородом, являющимся акцептором водорода. Водород от окисляемых субстратов поступает в электронно-транспортную цепь на уровне НАд и далее через систему переносчиков (флавопротеиды, хиноны, цитохромы) передаётся на молекулярный кислород, который служит обязательным конечным акцептором электронов. Электронный транспорт сопряжён с фосфорилированием.

Медицинская ценность Современные медицинские исследования показывают, что уксус стимулирует аппетит, служит антиоксидантом, способствует восстановлению после истощения, снижению содержания липидов в крови и регуляции кровяного давления.

См. также Бальзамический уксус Международный музей уксуса Туалетный уксус

Примечания

Литература