Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями.
Представление об испанской кухне в мире и реальность Согласно популярным представлениям, кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности, в испанской кухне больше мясных блюд, чем, например, рыбных. Национальным испанским блюдом является окорок хамон, а не только паэлья. Потребление овощей и фруктов среднестатистическим испанцем также далеко от пяти рационов питания, предписываемых средиземноморской диете. Пять рационов питания для фруктов — это примерно два с половиной стакана сока или два яблока в день. Для зелени — два с половиной стакана мелко нарезанных овощей, то есть две тарелки свежего салата в день. Использование оливкового масла для приготовления пищи сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне были животные.
Испанская кухня не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов Испанская кухня. Мифы и реальность. Сама по себе испанская кухня очень проста. Главным её составляющим является лук, чеснок, сладкий перец, зелень и оливковое масло.
Региональные кулинарные традиции В каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Общие атрибуты испанской трапезы для всех областей Испании — оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено прежде всего благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур. При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье Традиции блюд испанской кухни.
Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами. Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кухня Кантабрии знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски» (). Астурийская кухня получила известность благодаря фабаде — блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагона неизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры. Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и али-оли (из чеснока с оливковым маслом). В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а также рагу из свиной головы и свиных ножек. В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре. Для мурсийской кухни типичны сытные косидо, мурсийский мясной пирог и блюда из риса. Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос — жареным ягнёнком. Деликатес из Саламанки — тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче. Толедский марципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухня славится своим косидо — густым супом с нутом и требухой с кровяной колбасой морсильей и соусом из перца.
Закуски
Тапас () — закуска, подаваемая в Испании к пиву или вину. В Испании существуют специальные тапас-бары, где можно заказать несколько видов закуски на большую компанию. Среди излюбленных испанских закусок — оливки, в том числе с лимоном, тунцом или миндалем, разнообразные бутерброды, например, популярные в мадридских барах бутерброды с кальмарами, жареные креветки и кальмары, маринованная свинина, хамон, морсилья, картофельная тортилья, различные сырные закуски.
К закускам можно отнести и пироги с начинкой из мяса, рыбы и овощей. В каждом регионе Испании существуют свои названия и рецепты приготовления пирогов. Например, на Балеарских островах это кока — открытый пирог, напоминающий пиццу. В качестве начинки может использоваться традиционная колбаса, сардины, тунец. В Галисии готовят большой закрытый пирог эмпанада с начинкой из мяса, рыбы, грибов. В Каталонии готовят пирог () с начинкой из мяса омара.
Салаты Как правило, обед в Испании начинается с салата из свежих или вареных овощей, морепродуктов, фасоли. В качестве заправки чаще всего используется оливковое масло или оливковое масло с уксусом.
Большой популярностью пользуется салат из морепродуктов (). В его состав входят креветки, мидии, кусочки отварного кальмара и другие дары моря, иногда — грибы и каперсы. Ингредиенты варьируются в зависимости от региона и времени года.
Испанцы очень любят томаты и чеснок, поэтому один из самых популярных салатов так и называется — томаты с чесноком (). Как правило, этот салат посыпается зеленью и заправляется оливковым маслом.
Русским салатом () испанцы называют салат оливье. Малагский салат готовят из необычных ингредиентов: вяленой трески, долек апельсина, оливок и репчатого лука. Также популярен салат из сельдерея, помидоров и апельсинов (). Он подается с соусом из красного вина, оливкового масла, уксуса, соли и сахара. Другой салат из апельсинов, который может быть как сладким, так и солёным, называется ремохон.
Супы
За салатом обычно следует суп. Это может быть заправочный суп () или густой суп-пюре (). Национальное блюдо испанской кухни — олья подрида, густой суп, тушёное мясо с овощами.
Один из наиболее знаменитых испанских супов — андалусский гаспачо () — овощной суп из помидоров и огурцов, который готовится без термической обработки и подаётся на стол холодным, иногда даже с кубиками льда. Родом из Кордобы ещё один холодный суп — сальморехо. Рецепт сальморехо очень прост: хлеб замачивается в холодной воде, смешивается с помидорами, измельченным чесноком, оливковым маслом, приправами и другими ингредиентами. Другой известный и также холодный испанский суп без добавления томатов — ахобланко — также родом из Андалусии и популярен в Малаге и Гранаде.
Блюда из риса Самым знаменитым испанским блюдом, несомненно, можно назвать паэлью (). Это приготовленное особым образом блюдо из риса. Существует множество рецептов приготовления паэльи. Сами испанцы утверждают, что их свыше трехсот. Классическая паэлья, помимо риса, включает в себя 6—7 видов рыбы и морепродуктов, курицу, белое вино, зелень и специи. В некоторых регионах Испании готовится паэлья из фасоли.
Валенсия — главный рисоводческий регион страны. Среди традиционных блюд этого региона: рис с помидорами, бобовыми, артишоками и другими овощами, рис с тунцом и овощами и чёрный рис, приготовленный с чернилами каракатицы (аррос-негре).
Рыба и морепродукты
В испанских водах водится огромное количество самых разных рыб. Одна из самых популярных рыб — тунец. Эта рыба особенно хороша, когда её готовят сразу же после того, как поймали. В Испании тунец готовится в самых разных видах: копчёный, жареный, консервированный. Вяленый тунец — мохама. Кумжу в Наварре жарят фаршированной хамоном. Андалусская кухня славится жаренной во фритюре рыбой пескадо фрито. Эспето — приготовленная на вертеле на углях рыба (чаще всего, сардины), обваленная в морской соли и хорошо прожаренная, типичное блюдо Малаги.
Анчоусы или «бокеронес» можно просто полностью обжарить в оливковом масле или есть сырыми с маслом и уксусом. Бокерон часто подают в качестве тапас в традиционных испанских ресторанах. К рыбе дополнительно приносят хлеб, чтобы макать его в соус, и немного петрушки для улучшения пищеварения.
Морепродукты — неотъемлемая часть испанской кухни (Испания — вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов). На испанских прилавках присутствуютустрицы, морские гребешки, мидии, креветки и другие дары моря, из которых готовят всевозможные супы, паэлья, соусы, подают как самостоятельное блюдо или как тапас. На средиземноморском побережье Испании популярно блюдо под названием сарсуэла — ассорти из тушёной рыбы и морепродуктов, залитое густым соусом. В Каталонии также популярен тип горячих блюд под названием мар-и-мунтанья («горы и море»), в которых рыба и/или морепродукты сочетаются с птицей и/или мясом, дополнением нередко служит рис.
Мясо
Хамон
Хамон (Jamón) — сыровяленый испанский окорок. Испанское лакомство и деликатес. Национальное сокровище и достояние страны. Хамон — основа иберийской кухни, означает "ветчина". Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определённых условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом страны.
Традиционный для Испании хамон можно увидеть практически в любом баре и ресторане. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке.
Есть два основных типа хамона — Хамон Серрано (Jamón serrano) и Хамон Иберико (Jamón ibérico), который часто называют «pata negra» или «черная нога». Они различаются способом приготовления, длительностью приготовления, а самое существенное различие между Хамоном Серрано и Хамоном Иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно различить по цвету копытца: у Серрано — белое, у Иберико — чёрное.
Колбасные изделия Помимо знаменитого хамона испанская кухня славится разнообразием колбасных изделий. Испанский вариант кровяной колбасы — морсилья — готовится по нескольким региональным рецептам, и наиболее известной является морсилья из Бургоса. Каталонская колбаса называется бутифарра. Испанская сырокопчёная колбаса чорисо из свинины с добавлением паприки и чеснока вошла также в кухни многих испаноязычных стран и Португалии. На Мальорке готовят колбасу собрассаду из вяленого свиного фарша.
Птица Во всех регионах Испании распространены блюда из птицы. Как правило, в пищу употребляется цыпленок (). В зависимости от традиционных способов приготовления, характерных для той или иной части Испании, мясо птицы жарится на вертеле или на решетке, тушится в хересе или сидре, фаршируется морепродуктами или овощами, запекается и т. д. Среди десятков разных рецептов выделяются цыпленок в хересе, цыпленок в томатном соусе, цыпленок, тушеный с овощами в винном соусе, цыпленок под соусом чилиндрон.
В Галисии большой популярностью пользуется мясо каплуна () — откормленного кастрированного петуха. Его мясо более нежное, чем у обычной курицы. Из каплунов готовят такие экзотические блюда, как каплун, фаршированный устрицами или каштанами.
В Наварре, граничащей с Францией, существует множество способов приготовления утки, вот некоторые из традиционных блюд: утиная печень в сливовом соусе, паштет из утки (), копченые утиные окорочка. Предпочтение отдается уткам породы mulard.
Сладости и десерты
Самая известная испанская сладость за пределами Испании — это, вероятно, туррон. Раньше испанские козинаки, если туррон можно с чем-то сравнить, делали к Рождеству. Но поскольку туррон теперь производят не столько для испанцев, сколько для туристов, эти сладости продаются круглый год.