Капу́ста огоро́дная () — одомашненное более 3500 лет назад двулетнее растение рода Капуста () семейства Капустные (Крестоцветные), важная сельскохозяйственная культура, популярное овощное и декоративное растение. Сортогруппы капусты огородной включают бело- и краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую капусту, романеско, кольраби, брокколи, а также бескочанные формы — кале, декоративную и другие.
Этимология Слово впервые было упомянуто в берестяной грамоте № 1159 XIV века, где под «городу и капусту», по всей видимости, понимается надел земли (огород), где выращивали капусту. Существует ряд более поздних грамот, где капуста упоминается как гряда земли, где сажают капусту («да гряда капуста садити»).
Слово является общеславянским. По одному из предположений, оно происходит от латинского caputium «кочан капусты» (от caput — «голова»). Не вполне ясно, однако, из какого именно языка оно пришло в русский.
Происхождение По настоящее время в литературе приводится неоднозначная информация касательно происхождения капусты огородной. Прежде всего это связано с трудностями в определении предка (или нескольких предков) ввиду большого количества дикорастущих видов, имеющих схожий набор хромосом (хромосомное число 2n=18, т. н. «С-геном») и образующих фертильное потомство при скрещивании, включая , , , , , , , и . Помимо этого не до конца ясно таксономическое положение сорных растений, схожих с дикорастущими видами капусты, произрастающих вдоль атлантического побережья западной Европы (Англия, Франция, Испания), которые атрибутируются как или — некоторые исследователи полагали их предком капусты огородной, другие — ее потомком, повторно одичавшими популяциями этого вида.
Как следствие, различные мнения существуют и относительно географических центров происхождения капусты огородной. Так знаменитый швейцарский ботаник А. Декандоль в середине XIX века полагал что исходный ареал охватывает как атлантическую Европу, так и её средиземноморский регион. Столетие спустя советский ботаник-систематик и соратница Н. И. Вавилова Евгения Николаевна Синская указывала на «происхождение и распространение капусты огородной в диком состоянии — Средиземноморская область (по морским берегам)», аналогичная точка зрения в качестве оригинальной теории сформулирована в докторской диссертации Лоренцо Маджони «Одомашнивание Brassica oleracea L.» (2015 год), где на основании анализа многочисленных исторических, лингвистических, полевых и генетических данных обосновывается теория происхождения вида из Средиземноморского региона, его одомашнивания там и последующего вторичного одичания в Атлантической Европе. Т. Ходжкин в издании «Эволюция сельскохозяйственных растений» 1995 года допускал обратное и утверждал, что одомашнивание капусты огородной началось с дикорастущих популяций в Англии, а затем ранние формы были интродуцированы в Средиземноморском регионе, где происходила их дальнейшая селекцияHodgkin T. 1995. Cabbages, kales, etc. Brassica oleracea (Cruciferae). In: Smartt J, Simmonds JW, editors. Evolution of crop plants. 2nd edn. Harlow: Longman Scientific & Technical. p. 76-82.. Менее популярны теории, полагающие центрами происхождения географически малые регионы, но с существенным разнообразием дикорастущих видов, как например, о. СицилияSchiemann E. 1932. Entstehung der kulturpflanzen. BorntraegerLizgunova T.V. 1959. The history of botanical studies of the cabbage. Brassica oleracea L. Bull Appl Bot Genet Plant Breed. 32:37-70 или даже Колхидская низменность ГрузииКовалёв, В. М., Могильный, Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Сов. Россия, 1990. — ISBN 5-268-00916-8.
Использование самых современных методов изучения эволюционной и популяционной геномики, моделирование экологических ниш, анализ археологических и литературных источников, позволили международной группе ученых в 2021 году сделать заключение, что наиболее вероятным и единственным предком вида Капуста огородная является с природным ареалом в восточной части средиземноморского региона Европы, охватывающим о. Крит, побережье Греции и Эгейские острова.
Одомашнивание
Подтвержденные археологические данные указывают на то, что одомашнивание капусты огородной началось более 3 500 лет назад, в середине Бронзового Века. К этому периоду относится самая ранняя находка семян в поселении древнего человека 1600—1400 годов до н. э. в южных Альпах (Австрия, Friaga в районе коммуны Бартоломеберг), где были обнаружены три окаменевших семечка растения. Чуть меньший возраст имеют семена, найденные в керамических сосудах в северо-западной Сирии (древняя территория города Джабла), возраст которых определен методом радиоуглеродного датирования около 1300—1200 лет до н. э. Предположительно это могла быть капуста критская, так как семена этих видов очень схожи. Еще более поздние экземпляры были обнаружены в Германии (поздний Железный век, 450—100 лет до н. э.), затем в Египте и Италии (времена Римской империи, I—IV века н. э.) Кроме семян археологи идентифицировали липиды воскового налета листьев капусты огородной на керамических черепках в римском поселении в районе английского городка , датированные XII—XIII веком н. э. По всей видимости это были остатки вареных или бланшированных листьев.
Первые литературные источники, в которых встречается капуста огородная, относятся к VI веку до нашей эры. Древнегреческий поэт Гиппонакт в одном из своих стихов упоминал «семилистную капусту», возможно, как символ клятвы или приношения богам. Через полтора столетия Гиппократ активно пропагандировал капусту в медицинских целях, о чем писал в своих трудах «О женских болезнях» («De morbis mulierum») и «О женской природе» («De natura muliebri»), а «отец ботаники» Теофраст на рубеже IV—III веков до н. э. в Historia plantarum описывал уже три разновидности капусты — две культурные, c курчавыми и с гладкими листьями, и дикорастущую с горьким вкусом, разветвленным стеблем и многочисленными небольшими округлыми листьями (скорее всего К. критская). Все формы, известные до нашей эры, относятся к листовой бескочанной капусте и использовались как в пищу, так и на корм скоту.
В I веке н. э. появляются первые свидетельства разделения капусты огородной на различные сортогруппы. В этот период Плиний Старший перечислял как минимум 10 разновидностей в дополнение к известным ранее, в числе которых уже были протокочанные формы Cumanum и Lacuturnense с «крупным венцом листьев, собранных в шар» (capite patulum … capite praegrandes … in orbem conlecti), растения с длинными и мясистыми листьями (in latitudinem torosi), предки брюссельской капусты Aricinum с характерными побегами в каждой пазухе листа (sub omnibus paene foliis fruticat cauliculis peculiaribus), а также капуста Pompeianum с стеблем, тонким у корня и более толстым в верхней части (caule ab radice tenui, intra folia crassescit), предшественница кормовых стеблемозговых сортов (Marrow-stem kale). Самое раннее указание на капусту кольраби датируется 770—800 годами н. э. — в капитулярии Карла Великого предписывается выращивать в огородах caulos (капуста кале) и ravacaulos — разновидность кале с разрастающимися стеблями, напоминающими турнепс. В текстах аббатисы немецкого монастыря Хильдегарды Бингенской XII века н. э. уже практически однозначно указывается на выращивание монахинями белокочанной и краснокочанной капусты, также как и в наиболее значимом средневековом трактате арабского средневековья «Книга сельского хозяйства» арабского ученого , где помимо белокочанного «христианского овоща» (bakalato-l-ansar) описаны две «сирийские капусты» qunnabit, которые по всей видимости являются брокколи и цветной капустой. На выращивание савойской капусты (под названием romanos) указывается французским врачом и ботаником Жаном Рюэлем в своей книге De natura stirpium 1536 года.
Ботаническое описание
Дикорастущая форма — многолетние или двулетние растения, в более позднем возрасте с одревесневающим стеблем и обычно также одревесневающими побегами. Стебель высокий, облиственный.
Листья голые, серо- или сизовато-зелёные, плотные полукожистые или травянистые нежные, но достаточно толстые. Нижние листья очень крупные, лировидно-перисто-рассечённые, сближенные, с выдающимися жилками, черешчатые, собраны в прикорневую розетку, плотно прилегая друг к другу, образуют кочан вокруг стебля (кочерыжки). Верхние листья сидячие, продолговатые. Стеблевые листья более-менее стеблеобъемлющие.
Цветки крупные в многоцветковой кисти, дихогамные (протерандрические) — пыльники обычно открываются на один или несколько дней раньше готовности пестика к оплодотворению. Чашелистики и тычинки стоячие. Венчик бледно-жёлтый, реже белый.
Стручки очень крупные, до 10 см длиной, отклонённые. Носик толстый, туповатый, короткий, 4—6 мм, реже 15 мм длиной. Семена обычно расположены в один ряд, чередуются по сторонам перегородки, крупные, тёмно-бурые, около 2(3,5) мм длиной, шаровидные, слабо ячеистые.
Распространение и среда обитания Дикие и повторно одичавшие формы произрастают в средиземноморском (северные берега Средиземного моря около Ниццы, Генуи и Лукки) и атлантическом (по побережью южной Англии и Ирландии, северо-западной Франции, на Гельголанде, в Дании) регионах Европы. Культурные разновидности выращиваются на всех континентах, за исключением Антарктиды.
В природе растения являются хазмофитами, приспособленными к обитанию в расщелинах скал или на выходах каменистых пород, растут на вертикальных утесах морского побережья, часто на известняках. Самая высотная популяция зарегистрирована на высоте 1400 метров над уровнем моря в Италии. Реже встречаются на более плодородных склонах, среди кустарниковых зарослей или на заброшенных участках как рудералы, где уступают более агрессивной конкурирующей флоре и активно поедаются скотом.
Классификация
Таксономия
, 1753, Sp. Pl. : 667
Вид Капуста огородная относится к роду Капуста семейства порядка . Кладограмма в соответствии с Системой APG IV по состоянию :
Культурные сортогруппы В современной систематике наблюдается тенденция к минимизации выделения самостоятельных внутривидовых таксонов (подвиды, разновидности и т. п.) и включение их вместо этого в синонимику основного вида. По этой причине вместо многочисленных ботанических форм капусты огородной, которые встречаются в более ранних классификациях, в настоящее время используются сортогруппы или сортотипы культиваров, объединяющие схожие по тем или иным характеристикам сорта.