Монелин (Монеллин) — интенсивно сладкий полипептид, впервые выделенный из тропического растения (семейства Луносемянниковые).
История В 1972 г. две независимые группы установили белковую природу монелина. Моррис и др. назвали это вещество по названию своего института. Белок с изоэлектрической точкой 9,03. Состоит из 2 субъединиц (A и B), включающих соответственно 44 и 50 аминокислот Monellin chain A (44 AA): REIKGYEYQL YVYASDKLFR ADISEDYKTR GRKLLRFNGP VPPP Monellin chain B (50 AA): GEWEIIDIGP FTQNLGKFAV DEENKIGQYG RLTFNKVIRP CMKKTIYEEN.
Свойства Соединение примерно в 2000 раз слаще сахарозы AD kinghorn and CM Compadre. Less common high-potency sweeteners. In Alternative Sweeteners: Second Edition, Revised and Expanded, L O'Brien Nabors,Ed., New York, 1991. ., однако не у всех людей он вызывает ощущение сладости. Монелин не токсичен, но его термическая нестойкость и сложность синтеза делают практическое применение монелина проблематичным.
Нагревание до 55-65 °С и ферментативный гидролиз приводят к потере сладкого вкуса.
Стабилен при уровнях кислотности pH 2-9. Отдельные субъединицы сладким вкусом не обладают.
Примечания
См. также Миракулин Сахарин Сорбитол Категория:Белки растений Категория:Подсластители и заменители сахара