Хрен обыкнове́нный, или хрен дереве́нский (), — многолетнее травянистое растение, вид рода семейства . Популярное культурное растение; листья и корни используются в кулинарии и медицине.
Распространение Природный ареал вида — европейская часть России и Украина. Как интродуцированный вид растение встречается почти по всей Европе, во многих регионах Азии (Турция, Закавказье, почти вся азиатская территория России, многие страны Центральной и Восточной Азии), в США и Канаде, в Новой Зеландии.
В природе произрастает по берегам рек, на сырых местах.
В России растут два вида хрена — хрен обыкновенный и, преимущественно в Сибири, хрен луговойИгорь Сокольский Поросёнок сюр ле хрен // Наука и жизнь. — 2017. — № 5. — С. 130—134. Корни обоих видов съедобны.
Название Происхождение названия хрен окончательно не выяснено, возможно из булгарского (xərən — «жгучий») или греческого (ξερός — «сухой») языковХрен // Этимологический онлайн-словарь русского языка Семёнова А. В.Хрен // Этимологический онлайн-словарь русского языка Шанского Н. М., в том числе возможно упоминание ещё Теофрастом.. Созвучные русскому «хрен» названия имеются в славянских языках (хрiн, хрэн, хрян, chrzan, хре̏н, hrèn, křen, chren, kśěn). Возможно, употребление в пищу некоторых видов хрена происходило ещё до нашей эры в Древнем Египте, Греции и Риме. В культуру хрен был введён на Руси в IX веке, в Европе же — около XV векаХрен: польза и вред для здоровья // «Комсомольская правда».. До этого к растению относились как к сорной траве и особой пищевой ценности оно не имело, что отразилось в употреблении слова в переносном отрицательном смысле, к примеру в польском языкеШадура И. Р. Хрен в польском языке и народной культуре // М.: ИЛИ РАН, 2010. «Acta Linguistica Petropolitana. Труды института лингвистических исследований», № 1, том 6. ISSN 2306-5737. (С. 341—361).. Это же отразилось и в названии растения в некоторых западноевропейских странах, к примеру (букв. «конский редис»), (букв. «крепкий корень»)Alphonse de Candolle, Origine des plantes cultivées (3e éd. revue et augmentée), 1886 (lire en ligne archive ), p. 27., в германском и швейцарском (букв. «редис, доставленный через море»)Этимология слова Meerrettich // educalingo.com., при этом в юго-восточной Германии и австрийском используется название «kren»Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner, Ruth Esterhammer, Markus Gasser, Lorenz Hofer, Birte Kellermeier-Rehbein, Heinrich Löffler, Doris Mangott, Hans Moser, Robert Schläpfer, Michael Schloßmacher, Regula Schmidlin, Günter Vallaster: Variantenwörterbuch des Deutschen. Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Walter de Gruyter, Berlin / New York 2004; S. 440..
Ботаническое описание
Корень толстый, мясистый, суховатый, старые — плотные, деревянистые. Стебель прямой, ветвистый, высотой 50—150 см. Прикорневые листья очень крупные, продолговатые или продолговато-овальные, городчатые, при основании сердцевидные; нижние — перисто-раздельные; продолговато-ланцетные; верхние — линейные, цельнокрайные.
Чашечка длиной около 3 мм; лепестки длиной около 6 мм, белые, коротко-ноготковые. Плоды — стручочки, продолговато-овальные, вздутые, длиной 5—6 мм; створки сетчато-жилковатые, гнёзда — с четырьмя семенами.
Химический состав Все части растения содержат эфирное масло, имеющее резкий специфический запах и вкус. Жгучий запах и вкус корней обусловлены наличием аллилового горчичного масла (CH2=CHCH2NCS), являющегося продуктом реакции с водой синигрина под действием фермента мирозина.
Свежий сок корня содержит фермент лизоцим, обладающее антимикробной активностью, тиамин, рибофлавин, каротин, жирное масло, крахмал, углеводы (74 %), смолистые вещества.
Листья содержат 240—350 мг %, а корни 120—250 мг % аскорбиновой кислоты.
В листьях обнаружены каротин, алкалоиды; в семенах — жирное масло и алкалоиды.
В корнях хрена много минеральных солей (калия, кальция, магния, железа, меди, фосфора, серы и др.). Выход эфирного масла из корней после ферментации 0,05 %, его главной составной частью является аллилгорчичное масло. Кроме того, эфирное масло содержит фенилэтил- и фенилпропилгорчичное масла. В растении содержится также пероксидаза хрена — фермент, широко используемый в молекулярной биологии. В частности, этот фермент используется в иммуноферментном анализе для визуализации реакции, ассоциированной со взаимодействием антиген-антитело (окисление дианизидинового красителя с переводом в окрашенную форму), а также в некоторых методиках определения специфичных белков в образце с использованием люминесценцииЭ.Зорина. Аптекарский огород. стр. 5 ISBN 978-5-04-233256-2.
Значение и применение
Культивирование
К почве хрен нетребователен, но для формирования хороших массивных корней ему необходимы плодородные, суглинистые или супесчаные почвы. Предпочитает в меру влажные, хорошо освещённые места. Размножается отрезками корневища. Избыток азота в подкормке приводит к чрезмерному ветвлению корней. Корни можно выкапывать, начиная со второго года жизни растения. Делать это нужно поздней осенью после отмирания листьев или ранней весной до их появления.
Размножают при культивировании отрезками корней, урожайность корней от 100 до 300 центнеров на гектар. При культивировании на глинистых почвах и при недостаточном увлажнении почвы, корни приобретают выраженный острый вкус, при культивировании на лёгких песчаных почвах острота исчезает.
Иногда хрен выращивают как теневыносливое садовое растение, декоративными свойствами у которого обладают как крупные листья, так и цветоносы.
Морозостойкость вида — до минус 45 °С.
Применение в кулинарии
Наибольшее применение хрен находит как пряно-вкусовая добавка в кулинарии, где используются свежие тёртые или нарезанные корни, а также листья; как пряность при засолке и мариновании огурцов, томатов, грибов, красной свёклы и при квашении капусты. Корни используют для приготовления одноимённой приправы — хрена, а также как часть более сложных смесей, например, соуса, кваса с хреном, хреновухи, хреновины.
Издавна хрен в смеси с другими компонентами является незаменимой приправой к холодцу и рыбному заливному, а также к холодному отварному мясу. Хрен подаётся к жареному мясу, сосискам, копчёному мясу, ветчине, жирной свинине, варёной говядине, языку и ростбифу. Добавляется в различные майонезы, творог, йогурт, квашеную капусту, огурцы и другие овощи. Эти смеси подают к жареному и варёному мясу, рыбе, холодным закускам.
Смесь тёртого хрена со сметаной или же с яблоками служит хорошей приправой к рыбе, особенно карпу, треске, угрю и лососю.
Классификация
Таксономия
, 1800, Oekon. Fl. Wetterau 2: 426
Вид Хрен обыкновенный относится к роду семейства порядка . Кладограмма в соответствии с Системой APG IV по состоянию :
Синонимы
Примечания
Литература
Категория:Капустные Категория:Корнеплоды Категория:Пряности Категория:Флора Евразии Категория:Флора Северной Америки Категория:Сорные растения Категория:Растения, впервые описанные в книге Species Plantarum