Виногра́д — плоды винограда культурного и некоторых других растений рода Виноград, в зрелом виде представляющие собой сладкие ягоды. Ценный пищевой продукт и сырьё для виноделия.
История
Выращивание культурного винограда (виноградарство) началось приблизительно 6000—8000 лет назад в неолите на Ближнем Востоке.
На территории Грузии найдены самые ранние археологические свидетельства развитой винодельческой культуры, принадлежащие 6-му тысячелетию до нашей эры, в том числе керамический сосуд возрастом в 8000 лет со следами винаKeys, David (2003-12-28) Now that’s what you call a real vintage: professor unearths 8,000-year-old wine . archaeology.ws..
В ходе проведения обширного проекта исследования генетического материала археологических находок было проанализировано наследие более 110 современных сортов винограда; наиболее древние берут своё начало из региона, расположенного на территории современной Грузии
В ходе расшифровки древнеегипетских иероглифов удалось прочесть записи, касающиеся технологии возделывания тёмного винограда. Большой вклад в развитие виноградарства внесли финикийцы, у которых научились возделывать виноград карфагеняне, и древние греки. Фукидид считал, что жители Средиземноморья распрощались с варварством тогда, когда стали возделывать виноград и оливу. Ещё до нашей эры наставления о том, как следует ухаживать за лозой, составили Магон и Катон Старший. Венцом древнеримского виноградарства стало сочинение Колумеллы, в котором он советовал вместо деревьев использовать для опоры длинных лоз специальные шпалеры.
Культура выращивания винограда позже распространилась и на более северные регионы Европы, а также проникла на все континенты, за исключением Антарктиды. В Северной Америке можно встретить дикорастущий виноград эндемичных видов, который был частью рациона индейцев. Поскольку эти виды были сочтены европейскими колонистами непригодными для изготовления вина, в Америку были завезены европейские сорта винограда.
В старину в Афганистане местные жители запечатывали виноградные гроздья в конусы из глины, что позволяло надолго сохранять свежесть ягодУильямс, М. О. Назад в Афганистан. В сб. Открывая миры. — М.: Paulsen, 2015..
Ботаническое описание
Ягоды винограда своим видом, как правило, напоминают вытянутый эллипсоид вращения. Таким образом, плоды винограда или виноградины представляют собой шаровидные или яйцевидные ягоды, которые относятся к типу фруктов, растущих более или менее рыхлыми (редко плотными) гроздьями, содержащими от 15 до 300 штук в каждой и могут быть различной окраски: фиолетовый, малиновый, чёрный, тёмно-синий, жёлтый, зелёный, оранжевый и розовый. «Белый» виноград на самом деле зелёного цвета, и эволюционно происходит от фиолетового винограда. Мутации, произошедшие в двух регуляторных генах белого винограда выключили производство антоцианов, которые отвечают за цвет фиолетового винограда. Кроме того, антоцианы и другие пигменты, представляющие собой химические вещества из широкого семейства полифенолов в фиолетовых сортах винограда несут ответственность за различные оттенки фиолетового цвета, придаваемые красным винам. Виноградины содержат несколько косточек, однако встречаются и бессемянные сорта, которые совсем не содержат косточек (т. н. кишмиш).
Большинство видов возделываемого в настоящее время винограда берёт начало из европейских сортов винограда. В свою очередь европейская виноградная лоза родом из Средиземноморья и Центральной Азии. Незначительные количества выращиваемых человеком гроздей винограда и изготовленного из них вина происходят из американских и азиатских видов, таких как:
Виноград лисий () — является родоначальником большинства североамериканских сортов винограда с характерным земляничным («изабельным») ароматом, который в англоязычных странах называют «лисьим» (культивирование с середины XVII века), иногда используются для изготовления вина, является аборигенным сортом для восточной части США и Канады. Гибрид лисьего винограда с европейским называется «Изабелла». Виноград прибрежный () — дикий виноград из Северной Америки, иногда используется для виноделия и для варенья. Он является аборигенным сортом для всей восточной части США и с севера от провинции Квебек (Канада). Виногра́д круглоли́стный () используются для варенья и вина, являются аборигенным сортом для юго-востока США от штата Делавэр в Мексиканском заливе. Виногра́д аму́рский () — является реликтом доледниковой субтропической растительности Дальнего Востока, он достигает в континентальной части широты озера Кизи (примерно за 51 параллелью). По побережью Японского моря на север доходит до устья реки Мули, а на запад Приамурья — до реки Зеи. Произрастает в лесах Маньчжурии, Приамурья и Приморья, Китая, Кореи. Плоды винограда амурского, шаровидные чёрные или фиолетовые, иногда тёмно-синие ягоды от очень кислых до сладких; диаметром в основном до 12 мм, с толстой кожицей. У отдельных форм содержание сахара в плодах доходит до 22—23 %. Созревают в конце сентября. Мякоть ягод сочная, как правило, кисловатая. Грозди могут быть крупными, сравнимыми по числу ягод (но не по массе) с гроздями культурного винограда. В исключительных случаях длина гроздей достигает 25 см, а масса — 250 г (обычно 20—70 г). Является наиболее важным среди азиатских видов винограда.
Использование
Плоды (ягоды) винограда, а также продукты его переработки обладают ценными лечебными, вкусовыми и пищевыми качествами. Виноградолечение, или ампелотерапия предполагает возможность использования винограда для лечения заболеваний (например, малокровия). Предполагаемый лечебный потенциал вина реализует энотерапия (винолечение).
Существует много сортов и гибридов винограда. Однако, нет достоверных статистических данных в отношении объёмов производства (выращивания и последующей переработки) различных сортов винограда. Считается, что наиболее широко распространён сорт Кишмиш белый, также известный как Томпсон сидлис — десертный сорт винограда с очень мелкими почти незаметными семенами, культурой которого заняты, по крайней мере, 3 600 км2 или 880 000 акров в странах Передней Азии и Ближнего Востока, в Греции, Болгарии, США, Австралии, ЮАР, Чили и Китае. Второе место среди наиболее распространённых сортов винограда занимает Айрен. Другие популярные сорта: Каберне-совиньон, Совиньон-блан, Каберне-фран, Мерло, Гренаш, Темпранильо, Рислинг и Шардоне.
Сахар в виноградных ягодах содержится, в основном, в виде глюкозы. Один килограмм виноградных ягод в зависимости от сорта, степени созревания урожая и условий его выращивания содержит до 300 и более граммов сахара. Помимо этого, в ягодах винограда также содержится от 0,5 до 1,4 % винной, яблочной и других органических кислот, 0,3-0,5 % минеральных веществ, в частности фосфора, железа, кальция и др., 0,15-0,9 % белковых веществ, 0,3-1 % пектинов, а также витамины A (каротин), B1 (тиамин, аневрин), B2 (рибофлавин), С (аскорбиновая кислота), В6 (пиридоксин), РP (ниацин) и витамин P.
Виноград едят свежим или сушат, превращая его в изюм (сушёные семенные ягоды винограда) или в кишмиш и коринку (сушёные бессеменные ягоды винограда). Виноград используется в производстве вина. Также из винограда готовят компоты, соки, маринады и так далее. Используют в декоративных целях.
Сок винограда содержит большое количество глюкозы, фруктозы, которые легко усваиваются организмом, катионов калия, органических кислот, микроэлементов. Продукт довольно калорийный (70-150 ккал / 100 г).
Из виноградного сока путём спиртового брожения получают белые, розовые и красные вина, бренди, а также коньячный спирт, который после выдержки в дубовых бочках разливают в бутылки под маркой коньяка.
Пищевая и энергетическая ценность необработанного винограда
Необработанный виноград (пищевая и энергетическая ценность 100 г): вода: 80,54 г неорганические вещества: 0,48 г пищевые волокна: 0,9 г энергетическая ценность: 69 ккал белки: 0,72 г липиды: 0,16 г углеводы: 18,10 г сахара: 15,48 г микроэлементы кальций: 10 мг железо: 0,36 мг магний: 7 мг фосфор: 20 мг калий: 191 мг медь: 0,127 мг натрий: 2 мг цинк: 0,07 мг витамины витамин C: 10,8 мг витамин B1: 0,069 мг витамин B2: 0,070 мг витамин B3: 0,188 мг витамин B5: 0,050 мг витамин B6: 0,086 мг витамин B9: 0 мкг витамин B12: 0,00 мкг витамин A: 65 UI ретинол: 0 мкг витамин E: 0,19 мкг витамин K: 14,6 мкг жирные кислоты насыщенные: 0,054 г мононенасыщенные: 0,007 г полиненасыщенные: 0,048 г холестерол: 0 мг
Противопоказания При употреблении ягод винограда и продуктов виноградарства следует учитывать следующие противопоказания и возможные побочные воздействия.
Метаболические и хронические заболевания. Виноград может повышать уровень поступления легкоусвояемых углеводов, что нежелательно при ожирении, сахарном диабете и метаболическом синдроме“Grape: Health Benefits, Side Effects, Uses, Dose & Precautions”, RxList, 10 June 2021, https://www.rxlist.com/supplements/grape.htm.. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в период обострения чрезмерное потребление может усиливать секрецию желудочного сока и раздражать слизистую оболочку“Grapes: Health benefits, tips, and risks”, MedicalNewsToday, 22 April 2024, https://www.medicalnewstoday.com/articles/271156..
Нарушения пищеварения. Большие порции винограда или изюма способны вызывать диспепсию, тошноту, диарею или метеоризм ввиду высокого содержания растворимых и нерастворимых волокон и природных сахаров“Grape – Uses, Side Effects, and More”, WebMD, 7 January 2012, https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-472/grape.. Сердечно-сосудистые заболевания. Противопоказан при выраженной сердечной недостаточности и артериальной гипертензии со склонностью к отёкам из-за возможного увеличения объёма циркулирующей жидкости и натрийсберегающего эффекта“Potential Mechanisms by Which Polyphenol-Rich Grapes Prevent …”, Annual Review of Nutrition, Vol. 31, 2011, https://www.annualreviews.org/content/journals/10.1146/annurev-nutr-072610-145149..
Хронические воспалительные и нагноительные процессы. При хронических колитах и энтероколитах, сопровождающихся усиленным брожением, виноград может усугублять нарушение микрофлоры и вызывать диареюSlavin JL, “Dietary fiber and body weight”, Nutrition, 21(3), 2005, doi:10.1016/j.nut.2004.08.018..
Одновременный приём с некоторыми продуктами. Сочетание винограда или сока винограда с молоком, огурцами, дыней, жирной пищей, газированной минеральной водой, рыбой или пивом может приводить к дисбиозу и диспепсииSharma P et al., “Food-drug interactions precipitated by fruit juices other than grapefruit juice”, European Journal of Clinical Pharmacology, 74(3), 2018, doi:10.1007/s00228-017-2379-5..
Зубной кариес. При наличии кариозных полостей потребление винограда ускоряет деминерализацию зубной эмали. Для профилактики следует полоскать рот раствором пищевой соды (1 чайная ложка на стакан воды) после каждого приёмаMeurman JH, “Dental caries and diet”, Caries Research, 48(Suppl 1), 2014, doi:10.1159/000358803..
Токсичность для собак. Виноград и изюм ядовиты для собак и могут вызывать у них острую почечную недостаточность с анурией, которая зачастую заканчивается смертельным исходом“Grapes and Raisins Toxicity in Dogs and Cats”, Merck Veterinary Manual, accessed 25 September 2020, https://www.merckvetmanual.com/?..
Переработка
Виноградный сок
При давлении ягод винограда получают сок. В зависимости от объёма производства ягоды давят руками, ногами в бочках или специальными прессами. Полученный сок из-за большого содержания сахаро́в без консервантов быстро скисает или начинает бродить. Древние греки учли эту особенность в производстве вина, которое хранилось и транспортировалось в амфорах. В отличие от современников, греки пили вино, разбавляя его водой.
Изюм