Хе́рес (, ), или ше́рри () — белое креплёное вино, производимое на юго-западе Андалусии (к северу от Кадиса) из винограда паломино (около 5 % — также из двух других сортов белого винограда). Название происходит от города Херес-де-ла-Фронтера, который служит основным центром местного виноделия.
Хересы выдерживаются либо под уникальной плёнкой особых хересных дрожжей, именуемой (метод хересования), либо в контакте с кислородом (оксидативный метод). Для этого бочки с вином заполняются не полностью (как правило, на 100 литров меньше предельной вместимости). Содержание спирта — от 15 % до 22 %, в зависимости от сорта хереса. Выпускаются хересы как сухие, так и сладкие, причём содержание сахара для разных сортов варьируется в очень широких пределах: от 0—5 до 400 граммов сахара на литр вина. C 2021 года разрешено производство хересных вин без крепления, однако их доля на рынке пока крайне незначительна. Также в XXI веке растёт спрос на херес с минимальным уровнем фильтрации (, то есть «с ветки»).
На протяжении столетий, вплоть до 1980-х годов, херес служил главной статьёй испанского винного экспорта, однако за 30 лет на рубеже XX и XXI веков продажи этого напитка снизились на 80%. По национальному законодательству хересом может называться только вино, произведённое в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Границы винодельческой территории были определены законом 1932 годаEstatuto del Vino. Статья 34.. В 1964 году в качестве отдельной винодельческой территории с собственным терруаром признана зона Мanzanilla de Sanlúcar, где производится самый лёгкий херес — мансанилья. Обе винодельческие территории имеют статус DO(P).
В США и на юге бывшего СССР посредством хересования также производятся (из других сортов винограда) креплёные вина, именуемые хересами. В Австралии и Канаде под давлением Евросоюза аналогичные вина были переименованы в Apera. Не следует путать херес с хересным бренди — крепким спиртным напитком, производимым в том же регионе Испании (ныне в существенно большем объёме, чем собственно херес).
Виноградники и сорта винограда
Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, бывает меловая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв, которые называются «альбариса» (, что означает «белёсая»). Это мягкая, пористая почва с большим содержанием мела, которая легко впитывает воду и хорошо сохраняет её в глубине. Соответственно, виноградники по типу почвы подразделяют на две категории: superior (расположенные на участках с почвой albariza) и zona (расположенные на участках с глинистыми и песчаными почвами).
До эпифитотии филлоксеры в конце XIX века на изготовление хереса шли многочисленные сорта винограда (в 1868 году их насчитали 42). Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона рубежа XIX и XX веков упоминает следующие сорта: Palomino blanco, который «созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина»; два вида Mantuo, из которого «изготавливают неплохое вино и которые хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой»; Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета; Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla de Rota производят десертные вина высшего качества.
Со времени замены виноградников, уничтоженных филлоксерой, и вплоть до 2021 года современный (испанский) херес готовили только из трех сортов винограда: Паломино Фино (до 95 % всей продукции), Педро Хименес и Москатель Фино (оба почти всегда привозятся из Монтильи и идут на приторные ликёрные вина). В 2021 году было официально разрешено использование ещё шести (ныне почти исчезнувших) сортов винограда, которые возделывались виноградарями Хереса накануне эпифитотии филлоксеры (Beba, Cañocazo, Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Perruno, Vigiriega).
История В склепе около Кармоны была обнаружена стеклянная урна I в. н.э., в которой сохранилось около 4 литров вина, похожего на хересАнтонов Е. 2024-й в артефактах: самые любопытные открытия года // Наука и жизнь. - 2025. - № 2. - С. 9 - 10..
Жаркий климат Андалусии ещё в Средние века позволял производить здесь (методом заизюмливания винограда) насыщенные, сладкие и высокоалкогольные вина, которые поставлялись в низовья Рейна и на Британские острова, где их называли словом . В исторических пьесах Шекспира эти вина не раз восхваляет Фальстаф. Основными источниками таких вин, помимо территории вокруг крупного порта Кадис (то есть нынешней зоны производства хересных вин), служили окрестности Малаги, Балеарские и Канарские острова.
В 1491 году герцог Медина-Сидония объявил принадлежавший ему Санлукар портом беспошлинной торговли вином, что привело к буму винной торговли. Однако уже в 1531 году cкандальный развод английского короля Генриха VIII с испанской инфантой Екатериной Арагонской привёл к разрыву отношений между Англией и Испанией, в том числе торговых. Известно, что во время рейда на Кадис в 1587 году Дрейк и Фробишер захватили с собой 2900 бочек местного вина, которые молниеносно были распроданы в АнглииХью Джонсон. The Story of Wine. London: Octopus Publishing Group, 2005. ISBN 978-1-84000-972-9.. По случаю назначения поэтом-лауреатом в 1630 году Бену Джонсону был пожалован королём бочонок хереса, соответствовавший 720 бутылкам большого размера; такой же милости удостоились все последующие поэты-лауреаты XVII и XVIII веков.
На протяжении всего XVII века англичане сохраняли высокие пошлины на испанские вина, а после заключения в 1703 году выгодного торгового договора с Португалией надолго переключили своё внимание на сравнительно дешёвые креплёные вина из этой страны (см. портвейн). Прибыльный голландский рынок был также потерян испанцами из-за событий Восьмидесятилетней войны. В этих условиях основным каналом сбыта вина стали многочисленные испанские колонии. Чтобы сохранить вино при долгой транспортировке морем в жаркие края, оно подвергалось креплению. Так в конце XVII века появились классические креплёные вина Андалусии — сладкая малага и сухой херес.
Хересное вино современного типа сформировалось на протяжении XVIII века. Именно тогда были освоены уникальные возможности хересных дрожжей (флора) и выдержки в многоярусной пирамиде бочек (солере), откуда можно извлекать небольшие количества вина (по мере появления покупателей на него). Пирамидная система (изобретённая, по-видимому, в долине Рейна) прижилась на юге Испании после того, как могущественная , основанная в 1733 году и отвергавшая необходимость выдержки вина, проиграла в 1775 году судебное разбирательство со сторонниками выдержки. Постепенно все винодельни Хереса отказались от древнего метода увяливания винограда, идущего на производство сухих вин, в пользу более простой и эффективной процедуры крепления. Когда же выяснилось, что вино в бочках с неплотно закрытыми отверстиями, через которые свободно поступает воздух, приобретает новые свойства, стали вырабатываться также оксидативные типы хересных вин.
Почти все крупные производители хереса того времени были основаны англичанами, шотландцами или ирландцами. С началом Великой Французской революции к ним присоединились французские эмигранты. Как и в случае с портвейном, многие винные дома Хереса до сих пор носят имена британцев, которые стояли у их истоков. После пролоббированного ими в 1825 году снижения акцизов на испанское вино британские торговцы выкупали в Хересе почти всю производимую продукцию (в 1860-е годы — до 87 %) и, соответственно, во многом определяли её характеристикиKarl J. Trybus. ¡Vino!: The History and Identity of Spanish Wine . University of Nebraska Press, 2023. ISBN 9781496237132.. Английский путешественник констатировал в 1840 году: «Обычные испанцы за пределами того района, где производится херес, мало знакомы с его вкусом. Это иностранное вино, которое делают и употребляют иностранцы. Испанец средней руки не одобрил бы его резкий букет, а ещё меньше одобрил бы высокую цену».
«Все холмы и пригорки около Хереса усажены виноградом. Так как в Хересе нет ничего интереснее винных погребов, то я счёл за лучшее прямо отправиться в погреб господина Гордона. Но собственно это совсем не погреб, а огромный корпус со множеством окон наверху, открытых на той стороне, где была тень. Тут лежали одна на другой бочки хересу, и амонтильядо, иные совсем полные, другие только наполовину; у иных отверстие было слегка прикрыто, у иных вовсе открыто. Посреди этой громадной залы стоял стол с несколькими стульями; здесь приглашен я был сесть и отведать лучшие вина, начиная с легкого сухого амонтильядо, сладковатого пахарете до 60-летнего хереса, сделавшего два раза путешествие около света, отчего это вино, как известно, становится крепче и лучше. <…> Южноиспанские вина и без того содержат в себе очень много алкоголя; от этого они требуют с собой особенного обращения: действие воздуха, например, для них очень выгодно, и потому место, где лежит это вино, должно быть открытым, да и бочки оставляются полузакрытыми. Жёсткие и алкогольные частицы вина чрез это улетучиваются, и вино становится приятнее».
Первая половина XIX века стала для производителей хереса «золотым веком», так как спрос и цены на продукцию неуклонно росли. Если в начале века британский рынок требовал в основном десертные вина для употребления в качестве дижестива, то в середине века наблюдался бум сухих вин, а бо́льшая часть хереса вырабатывалась в стиле фино. С ростом благосостояния виноделен их здания были с размахом перестроены; сформировалась даже особая архитектура виноделен, которая может быть сведена к четырём основным типам зданий. Херес-де-ла-Фронтера считался одним из самых преуспевающих и прогрессивных городов Испании (где рано появились собственные пожарное депо, железная дорога и электростанция). На пике успеха (в 1860-е и 1870-е годы) на хересные вина приходилось 10% всего испанского экспорта.
С учётом таких объёмов вывоза едва ли удивительно, что упоминания шерри можно встретить в биографиях многих знаменитых викторианцев. Например, Чарльз Диккенс часто наделял своих персонажей пристрастием к этому напитку. Самому писателю ровно в полдень прислуга подавала бокал шерри с сахаром, ломтиками апельсина и печеньем. Каждое утро он приносил своей любимой канарейке по имени Дик напёрсток, полный шерри. При распродаже оставшегося после Диккенса имущества оказалось, что в его винном погребе преобладало именно шерри.
Чем выше поднималась цена хереса, тем больше становился соблазн его подделки. С целью сохранения свежести, шерри транспортировали в бочках и разливали по бутылкам прямо в британских портах, где недобросовестные поставщики могли подмешивать к нему низкопробные виноматериалы. Под видом шерри на британский рынок викторианской эпохи также поставлялись менее качественные вина Южной Африки, а из Германии привозилось «шерри Эльбы» — дешёвая смесь спирта с винопродуктами непонятного происхождения, папоротниковым сиропом и ароматизаторами. Кроме того, в условиях эпидемии мучнистой росы виноделы Хереса вынуждены были использовать виноград сомнительного качества, привозимый из других провинций Испании. Эти проблемы с качеством и подделками привели к падению репутации шерри, которое в 1880-е годы уже не могло соперничать по цифрам продаж с каталонскими столовыми винами. К 1920 году экспорт хереса упал с 350 000 гектолитров до 100 000 гектолитров.