Кала́ч (кола́чЭтимологический словарь русского языка Макса ФасмераЭтимологический словарь русского языка Шанского Н. М. «Калач < колачь в результате падения редуцированных и закрепления аканья на письме», вероятно от *koloЭтимологический словарь русского языка Макса Фасмера «Судя по круглой форме, произведено от *kolo (см. колесо́)»Этимологический словарь русского языка Крылова Г. А. «образованного от коло (колесо) с помощью суффикса -ач»Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М. «Общеслав. Суф. производное от коло — круг, см. колесо, кольцо, около» — «колесо, круг») — пшеничный хлеб обычно в виде кольца с небольшим отверстием или в форме замка с дужкой, также белый пшеничный хлеб вообщеТолковый словарь русского языка под ред. проф. Д. Н. Ушакова. — , 1935.
В центральной и северной России калач — род высококачественного белого хлеба из муки высшего сорта, выпекаемый в специфической форме, наподобие гири (с массивной нижней частью и «ручкой» над ней). Южнорусский калач имеет, как и бублик, торообразную форму. У восточных и южных славян — круглый белый хлеб; у западных славян так называли любой обрядовый хлеб, в том числе свадебный каравай. В Трансильвании существует также выпечка кюртёшкалач. Но она больше похожа на трдельник, а не на калач в русском или украинском понимании. Кто печёт калачи, ими торгует — Кала́чник (м.) Кала́чница (ж.). Пекарня, калачный курень, изба для печенья калачей на продажу — Кала́чня (ж.).
История калачного производства в России
Калачи упомянуты ещё в «Домострое» (XVI век). Пекли из пшеничной муки, ценой в деньгу, две деньги, в грош и в алтын. В XVII веке изготовление калачей контролировала власть, подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного весаУказ царя Михаила Фёдоровича о хлебном и калачном весу 7134 года (от сотворения мира) во «Временнике Московского императорского общества истории и древностей Российских» 1849 г., книга IV. Так в Москве была образована Калашная слобода и сохранился Калашный переулок.
В пореформенное время во второй половине XIX — начале XX веков, когда города России постепенно превращались в промышленные центры, значительная доля самодеятельного населения занималась ремеслом — мелким производством. На изготовлении калачей в это время специализировались калачникиСогласно отчётам коломенского уездного исправника существовала группа ремесленников, занятых изготовлением предметов пищи. Помимо калачников, существовали категории хлебников (готовили хлеб из ржаной муки), булочников (выпекали хлеб из пшеничной муки), саечников, бараночников, кондитеров (конфетчиков, сластников, приготовляющих лакомства, сахарные яства), пирожников (выпекали пироги и торговали ими), мясников, колбасников, поваров, квасников. См.: Соза Л. Н. Пореформенная Коломна: на пути к промышленному городу. — Коломна: Московск. гос. обл. соц.-гум. инст., 2012 — C.85.. О быте калачников рассказывает частный коломенский музей «Калачная» (открылся 22 сентября 2013 года).
Характерна в данном контексте судьба калачного производства. Если калач традиционно выделяли как продукт самого высокого качества, то в условиях большей доступности других изделий из белой муки калач теряет особость. Тем более, что его начинают успешно выпекать булочники, а узкие специалисты-калачники терпят убыток. Поэтому неудивительно, что кратковременное увеличение числа калачников (1871—1877 годы с 7 до 15 мастеров) сменилось к 1884 году их заметным сокращением до 3 мастеров и минимальным присутствием на рынке в 1909 году.ЦИАМ. Ф.199. Оп.2. Д.62 Л. 8; Ф. 492. Оп. 2. Д.67. Л. 24; Д. 659. Л. 77 Примерно то же происходит в производстве баранок и саек.
Советская хлебобулочная промышленность калачи выпускала массово до 1960-х годов, позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращали, а к концу советского периода их промышленный выпуск был свёрнут. В Москве их пекли на 16-м хлебозаводе до его закрытия. Из вспоминаний Т. Баньковской (дев. Гавриловой, 1913—2006)Газета «Соль Земли» (Уралкалий), № 86(3025), 19 ноября 1994:
Калачи гиревидные и кольцевидные
Более вероятно, что как гиревидная, так и кольцевидная формы калачей — объяснимы методами их хранения, калачи пекли редко (в крестьянском быту — 1-2 раза в год) и в больших количествах. Готовые калачи нанизывали на шесты и подвешивали под потолком избы. Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от порчи мышами, с другой стороны, засыхали не плесневея и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.
После выхода из широкого обихода «гиревидных» калачей по всей территории России распространилось южнорусское понимание калача как кольцевидного плетёного сдобного хлеба (кренделя).
Тёртые калачи
Гиревидные калачи в старину встречались различных сортов («тёртые» и коврижчатые, мягкие). Тёртый калач изображён на гербе города Мурома — одного из крупнейших и старейших центров калачного производства. Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного не через решето, а через сито). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость, тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый».
Устойчивое выражение «Тёртый калач» — в русском языке определение человека, имеющего жизненный опыт, которого так просто не обманешь; человек, который «себе на уме», не «простак».
Примечания
Литература
«350 сортов хлебо-булочных изделий. Рецептура и способ приготовления»/Пособие для хлебопекарей, П. М. Плотников, М. Ф. Колесников//2-е изд., исправленное и дополненное. М.:-Л.: «Пищепромиздат», 1940 г., 312 с.
Сухарева Т. Н., Ратушный А. С., Стрыгина О. О. Московский калач — старейший вид белого хлеба в России // Сборник научных трудов, посвященный 85-летию Мичуринского государственного аграрного университета : Сборник научных трудов. В 4-х томах / Под редакцией В. А. Бабушкина. Том IV. — Мичуринск : Мичуринский государственный аграрный университет, 2016. — С. 265—267. — EDN ZETWZJ. ГОСТ 9259-59 «Калач Саратовский. Технические условия» ГОСТ 9830-61 «Калач Уральский. Технические условия» ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»
Категория:Славянская обрядовая еда и напитки Категория:Хлебобулочные изделия русской кухни Категория:Хлеб России