Сельдь Бисмарк (сельдь Бисмарка, ) — традиционные немецкие пресервы, выдержанное в кислом маринаде филе жирной атлантической сельди. В отличие от обычной разделки рыбы, две части филе без кожи для сельди Бисмарк оставляют соединёнными по спинке. В маринад входят уксус, растительное масло, соль, репчатый лук, лавровый лист и зёрна горчицы.
Некогда повседневная еда бедных рыбаков на севере Германии, традиционная маринованная сельдь Бисмарк прославилась благодаря железному канцлеру, а в настоящее время превратилась в дорогостоящий деликатесный продукт и заслужила прозвище «серебро Балтики» за свой благородный серебристый блеск с голубовато-зеленоватым оттенкомGrażyna Kling, Wolfgang Kling. Rügen Hiddensee Stralsund: Mit zahlreichen Hinweisen für Aktivurlauber. Сельдь Бисмарк обычно подают с жареным картофелем или в традиционной рыбной булочке на салатном листе с репчатым луком, которая тогда называется «булочкой Бисмарка». Из сельди Бисмарк вручную готовят рольмопсы.
В отношении происхождения названия маринованного филе сельди имеется несколько историй, связанных с «железным канцлером». Известно, что гурман и любитель поесть Отто фон Бисмарк очень уважал маринованную сельдь и якобы даже на заседании рейхстага говаривал: «Если бы сельдь стоила, как чёрная икра, люди ценили бы её гораздо больше»Joachim Heimansberg: Brockhaus! Was so nicht im Lexikon steht. Kurioses und Schlaues aus allen Wissensgebieten. Brockhaus, ISBN 3-7653-1551-6, S. 255 f. По другой версии, канцлер Бисмарк считал «презренную» сельдь ценнее трюфелей и дорогого сыраDie Welt: Недооценённый эксцентрик Bayerischer Rundfunk: Сельдь Бисмарк . В ещё одном варианте хвалебного изречения Бисмарка сельдь возводилась на один уровень с омаромRoger Rössing: Wie der Hering zu Bismarcks Namen kam — Unbekannte Geschichten zu bekannten Begriffen, Regionalia-Verlag 2013, ISBN 9783955401030, Seite 107. В любом случае, торговцы рыбой откликнулись на слова канцлера и окрестили в его честь один из сортов маринованной сельди. В 1864 году, во время своего визита на фронт Прусско-датской войны, канцлеру Бисмарку пришлась по вкусу маринованная сельдь, которую ему подали в одном из фленсбургских трактиров, а его польщённый хозяин попросил разрешения включить в меню заведения сельдь БисмаркDie Welt: Как князь Бисмарк стал сельдью planet-wissen.de: Сельдь Бисмарк . В 1871 году штральзундский рыботорговец Иоганн Вихман отправил рейхсканцлеру бочонок сельди, которую по особому рецепту замариновала его супруга в честь основания Германской империи, а князь Бисмарк в ответную благодарность предоставил ему в письменной форме привилегию рекламировать свою сельдь в кислом маринаде как «сельдь Бисмарка». Письмо от Бисмарка с разрешением использовать своё имя для маринованной сельди якобы было уничтожено во время бомбардировки Штральзунда 6 октября 1944 года. Тем не менее, наследник Вихманов Генри Расмус держит в Штральзунде рыбную лавку, где предлагает сельдь Бисмарк, приготовленную по оригинальному секретному рецепту 150-летней давности. Федеральный канцлер Ангела Меркель одарила бочонком оригинальной сельди Бисмарк из Штральзунда многих своих гостей, побывавших в Германии с официальным визитом, в том числе, Дж. Буша, В. В. Путина и Ф. Олланда. В ещё одной истории происхождения названия профессор дерматологии и личный врач Отто фон Бисмарка Эрнст Швенингер якобы прописал болезненному канцлеру диету на основе маринованной сельди, полностью излечившую пациента от недугаGerhard Danzer: Wer sind wir? Auf der Suche nach der Formel des Menschen: Anthropologie für das 21. Jahrhundert — Mediziner, Philosophen und ihre Theorien, Ideen und Konzepte. ISBN 3-642-16992-9, S. 324. По мнению историка культуры и журналистки Петры Фёде, все эти исторические анекдоты далеки от действительности, поскольку в те времена в честь рейхсканцлера называли всё, что можно: башни, памятники, суда и разные кулинарные блюда, но до настоящего времени из блюд осталась только сельдьPetra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Kein & Aber, Zürich 2009, ISBN 978-3-0369-5268-0. В ГДР упоминания рейхсканцлера Бисмарка не приветствовались по политическим мотивам, и сельдь Бисмарк называлась «деликатесной».
После вылова из филе разделанной сельди сначала готовят «кислый полуфабрикат» в маринаде из соли (14 %) с уксусом (7 %) со специями или без нихThomas Morgenstern, Anne Kirchmann: Reise Know-How InselTrip Rügen und Hiddensee mit Stralsund. 2006, S. 22. Полуфабрикат идёт на дальнейшую обработку для получения различных деликатесных изделий, и после повторного маринования готов к употреблению. В отличие от традиционного немецкого метода посола, в Скандинавии «кислый полуфабрикат» сначала слегка просаливают, а затем погружают в уксус; за счёт этого конечный продукт имеет более упругий и свежий вид. В XIX веке такой вкусный метод консервирования рыбы обрёл популярность ещё и благодаря тому, что в уксусе растворялись мелкие рыбные кости. В дальнейшем развитие железных дорог позволило поставлять маринованную рыбу вглубь страны в деревянных бочках. В Австрии атлантическая сельдь небольшого размера, потрошённая и обезглавленная, приготовленная по аналогичному рецепту, именуется «русские» или «маленькие русские»Österreichisches Lebensmittelbuchelfin.at: Wissenswertes rund um unsere Produkte .
Примечания
Литература
Ссылки Deutsche Welle: Постная кухня: селёдка Бисмарка stralsundtourismus.de: Сельдь «Бисмарк» — штральзундский оригинал
Категория:Рыбные продукты Категория:Немецкая кухня Категория:Блюда из сельди Категория:Отто фон Бисмарк Категория:Блюда по алфавиту Категория:Именные блюда