Сиву́шное ма́сло — побочный продукт спиртового брожения, содержится как примесь в неректифицированном этаноле (спирте-сырце) и выделяется из него в процессе ректификации. Сивушное масло также присутствует в пиве (концентрация
В быту, а зачастую и в литературе, используется выражение «сивушные масла». Подобное применение выражения некорректно, так как оно предполагает наличие набора неких сивушных масел.
Сивушное масло представляет собой смесь высших (С3—С10) одноатомных алифатических спиртов, сложных эфиров и других соединений (всего около 40 компонентов, 27 из которых идентифицировано), получаемых при ректификации спирта-сырца полученного брожением. Часть из них неизбежно остаётся в ректификате.
Вкус и аромат всех вин и мировых дистиллятов, включая коньяк и виски, во многом определяется присутствием в них сивушного масла.
Свойства
Физические свойства Сивушное масло представляет собой маслянистую жидкость с резким неприятным запахом от светло-жёлтого до красно-бурого цвета и с плотностью при Состав и свойства варьируют в зависимости от сырья и режимов брожения и отбора фракций при ректификации, выход при ректификации спирта-сырца —
Химические свойства Главная составляющая часть — одноатомные насыщенные спирты C3—C9, из которых главным компонентом является изоамиловый спирт, в состав также входят изобутиловый спирт и изопропиловый спирт и в незначительных количествах высшие спирты, а также алифатические альдегиды, жирные кислоты и фурфурол.
Насыщенные спирты и альдегиды являются продуктами метаболизации дрожжами аминокислот, которые подвергаются окислительному дезаминированию с образованием α-кетокислот, которые далее декарбоксилируются до альдегидов, которые, в свою очередь, восстанавливаются до спиртов:
RCH(NH2)COOH -> RC(O)COOH -> RCHO -> RCH2OH.
Таким образом, из лейцина и изолейцина образуются изомеры амилового спирта, а из валина — изобутанол.
См. также Конгенеры в алкоголе
Литература
Категория:Спирты Категория:Алкоголь