Напи́ток (от гл. пить) — жидкость, предназначенная для питьяНапиток // Гуманитарный словарь. Напитки являются важным составляющим культуры питания, оказывая при этом различное воздействие на человека при употреблении. Естественными напитками считаются находящаяся в природе вода, а также соки, в том числе диких растений, хотя ныне соки могут производиться из выращиваемых людьми фруктов и ягод.
В ходе развития человеческой цивилизации разные народы использовали различные напитки в качестве основы своего рациона, в основном молоко, производные от винограда и сахаристых продуктов. Вместе с тем, с древних времён люди пили и развозили по миру также тонизирующие напитки, такие как чай, какао и кофе. Алкогольные напитки же являлись при этом важной частью культуры праздника.
Общая характеристика
Напитки являются одним из наиболее важных элементов культуры питания. Они представляют собой продукты, которые утоляют жажду (охлаждающие напитки), а также часто оказывают определённое возбуждающее (тонизирующие напитки, энергетические напитки), пьянящее (алкогольные напитки), галлюциногенное (например, аяуаска) воздействие. Сырьём для производства большинства напитков обычно служат различные сахаристые продукты — мёд, фруктовые и древесные соки (берёзовый, кленовый, кокосовое молоко, сок сахарной пальмы), агавы, сахарного тростника и др.). У населения Средиземноморья напитки издавна традиционно изготавливались преимущественно из винограда, в странах с умеренным климатом — из зерна, а у скотоводческих народов — из молокаНАПИТКИ // Большая российская энциклопедия. Том 22. Москва, 2013, стр. 24-25.
Прохладительные напитки
Естественным прохладительным напитком является вода — чистая или минеральная (как добытая из природных минеральных источников, так и искусственно минерализованная), газированная или негазированная. Она же может являться основой для большинства напитков, потребляемых человеком. В воду добавляют различные ароматические добавки и соки (включая соки дикорастущих растений: арбузов в Калахари, сердцевины кактусов в Мексике, древесные соки и т. д.). Прохладительные напитки изготавливаются также на основе различных фруктов (см. шербет, компот, узвар), семян злаковых культур (отвары из поджаренных измельчённых зёрен риса или проса), среди скотоводческих народов — на основе целостного, снятого или кислого молока, в ряде случаев с добавлением соли, сахаристых веществ, крови животных, ароматических трав и т. п. Некоторые прохладительные напитки на зерновой, фруктовой (квас) и молочной (айран, кумыс) основе также могут содержать небольшое количество алкоголя.
Алкогольные напитки
Алкогольные напитки — напитки, содержащие не менее 1,2 % этилового спирта, полученного из спиртового углеводсодержащего сырья. В древности приготовлялись брожением.
Алкогольные напитки составляют важную часть культуры праздников различных народов с древности. Их употребление входит в состав многих религиозных ритуалов. В мифологии различных народов им приписывали божественное происхождение, волшебные, либо чудотворные особенности и свойства. Древнейшее известное происхождение, судя по всему, имеют слабоалкогольные напитки, изготавливаемые при помощи естественного сбраживания сырья — виноградного (вино), фруктового (плодовые вина, яблочный сидр), а также древесного сока (пальмовое вино), агавы (шарике), мёда, зерна (пиво, просяная буза), молока (кумыс). Крепкие алкогольные напитки получили распространение с эпохи Средневековья. Перегонный аппарат для дистилляции спирта был изобретён александрийскими (I—III вв.), а затем арабскими (IX—X вв.) алхимиками и учёными. Первые свидетельства о дистилляции спирта в Европе (Aqua vitae — «живая вода») датируются XII веком для территории Италии. Сперва крепкие алкогольные напитки применялись в медицинских целях, а начиная с позднего Средневековья — уже вошли в бытовую культуру. Начиная с эпохи Великих географических открытий крепкие алкогольные напитки изготавливаются не только на традиционной виноградной или зерновой основе, но и из сахарного тростника (Вест-Индской ром), агавы (мексиканская текила), пальмового сока (арак в Южной и Юго-Восточной Азии) и др.
Распространение крепких алкогольных напитков создало проблему алкоголизма. По данным ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) за 2016 год, более 3 млн человек в год умерли в результате чрезмерного употребления алкоголя. По подсчётам, спиртосодержащие напитки являются причиной каждой 20-й смерти. Одна четверть летальных случаев приходится на женщин. По подсчётам ВОЗ, у 237 млн мужчин и 46 млн женщин есть проблемы с алкоголем. Наибольшая распространённость алкоголизма наблюдается в Европе и странах Южной и Северной Америки, а нарушения, связанные с употреблением алкоголя, чаще всего встречаются у жителей благополучных стран.
Среди алкогольных напитков есть изделия с низким содержанием алкоголя, изготовленные путём сбраживания сахаро- или крахмалосодержащих продуктов, и изделия с высоким содержанием алкоголя, изготавливаемые путём перегонки изделий с низким содержанием алкоголя. Иногда количество алкоголя в изделиях с низким его содержанием увеличивают, добавляя продукты перегонки, особенно часто так делают с вином. Среди таких креплёных вин — портвейн и херес. Бормотуха тоже относится к этому классу. Применяемый процесс изготовления (а также получаемое содержание алкоголя) определяют получаемый продукт. Для пива применяется относительно короткий (неполный) процесс брожения и такой же короткий процесс выдержки (несколько недель), и в результате содержание алкоголя обычно не превышает 3—8 %. Вино предполагает более долгий (полный) период брожения и относительно долгий период выдержки (месяцы или годы, иногда десятилетия), в результате чего содержание алкоголя составляет 7—18 % (игристое вино обычно изготавливается с добавлением небольшой порции сахара перед бутилированием). Продукты перегонки обычно не изготавливаются из пива, и до окончания перегонки эти изделия не выдерживаются. Водка изготовляется путём разбавления спирта водой; в некоторые виды добавляются различные ароматические и вкусовые ингредиенты. Водку обычного качества изготавливают из спирта-ректификата, но более высококачественную водку готовят из зернового спирта-дистиллята.
Основной способ получения спиртных напитков — биологическое брожение. При брожении, кроме этилового спирта, образуется ряд других веществ, собирательно называемых сивушными маслами, а также летучие альдегиды и фурфурол. Лёгкие примеси и сивушные масла обладают высокой токсичностью, поэтому из крепких напитков их удаляют с помощью перегонки (соответственно, первая и последняя фракция), очистки активированным углём, промежуточным окислением (например, перманганатом калия) и др.
Вино — алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока. Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Сидр — слабоалкогольный напиток, обычно шампанизированный, получаемый путём сбраживания яблочного, реже грушевого или другого фруктового сока без добавления дрожжей. Медовуха — алкогольный напиток из воды, мёда и дрожжей с различными вкусовыми добавками.
Крепкие спиртные напитки
Спиртные напитки приготовляются при помощи перегонного куба ректификационной колонны или других способов повышения крепости, без привлечения микроорганизмов.
Крепкий алкоголь, к примеру, ликёры, могут использовать в кулинарии для ароматизации блюда перед температурной обработкой (исключение составляют шампанское и вермут). Существуют спиртосодержащие маринады, в которых этиловый спирт соединяется с кислотами и кислородом, придавая блюдам особый вкус, а также алкогольно-сахарные консерванты для фруктов. При этом в готовых блюдах алкоголя обычно не остаётся совсем или же присутствуют лишь крайне малые его дозы. Ещё одно применение спиртных напитков — фламбирование, то есть добавление крепкого алкоголя в готовящееся блюдо и последующее его поджигание. В некоторые блюда добавляют небольшое количество алкоголя перед подачей на стол: так в готовый консоме добавляют немного мадеры. Такие десерты как тирамису, эгг-ног, трайфл, силлабаб, кранахан, сабайон и другие часто содержат алкоголь.
Абсент — алкогольный напиток, важнейший компонент которого — экстракт горькой полыни, в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Бренди — алкогольный напиток, общий термин для обозначения продуктов дистилляции виноградного вина, фруктовой или ягодной браги. Кальвадос — яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра, из французского региона Нижняя Нормандия. Виски — ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. Водка — бесцветный водно-спиртовой раствор с характерным запахом. Крепость водки может быть различной: 40,0—45,0 % 50,0 % или 56,0 % об. Граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток. Изготавливается путём перегонки винограда после его отжимки в процессе изготовления вина. Джин — изготавливается путём перегонки пшеничного спирта с добавлением можжевельника, который придаёт джину его характерный вкус. Коньяк — производится из определённых сортов винограда по особой технологии. Ликёр — ароматный, обычно сладкий спиртной напиток из спиртованных фруктовых и ягодных соков, настоев душистых трав с добавлением кореньев, пряностей. Ром — изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп. Самогон — изготовляемый путём перегонки через самодельные или заводского изготовления аппараты спиртосодержащей массы (браги), получаемой в результате брожения сахарного сиропа, осахаренных зерновых, картофеля, свёклы, фруктов или других продуктов, содержащих сахар и осахаренные крахмальные вещества. Текила — изготавливается из сердцевины голубой агавы, традиционного для Мексики растения семейства агавовых методом дистилляции.
Безалкогольные напитки
Безалкогольные напитки — напитки, не содержащие алкоголя. Безалкогольные напитки зачастую газируются и обычно потребляются холодными. Наиболее часто употребляемые безалкогольные напитки — это чай, кофе, соки и нектары, газированная вода, лимонад. Квас — традиционный славянский и балтский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод. Компот — десертный напиток из фруктов или ягод, либо отвар фруктов в сиропе, а также смесь сухофруктов или сушёных ягод и фруктов, либо фруктовые или ягодные консервы. Морс — традиционный для русской кухни негазированный прохладительный напиток, ягодный сок, разбавленный водой и подслащённый.
Соки
Сок — жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур. Сок популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).
С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида: Свежевыжатый (свежеотжатый) сок. Сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений; Сок прямого отжима. Это сок, изготовленный из доброкачественных спелых фруктов и овощей, прошедший пастеризацию и разлитый в асептические пакеты или стеклянную тару. Восстановленный сок. Это сок, произведённый из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке.