Со́евый со́ус (; сё: ю; канджа́нъ; ныок тыонг) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых) под воздействием грибов рода аспергилл. Представляет собой жидкость густого тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
История Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии. Вероятно, разбавление сои водой служило цели экономии дорогой приправы. В Древнем Китае готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это блюдо стало соевым соусом цзянъю ().
Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в НидерландыТанака, стр. 6..
В XVIII веке соус стал популярен в Европе; «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». В 1781 году Исаак Титсинг выпустил рецепт приготовления соевого соуса — хотя это не была первая публикация рецепта, однако она стала первым рецептом японского соуса, известным на Западе.
К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским. Европейцам не удавалось готовить соевый соус из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae, которые применялись для ферментированияTanaka, p. 7.. Синологист XIX века Сэмюэл Уэллс Уильямс утверждает, что лучший китайский соевый соус готовится вывариванием бобов до умягчения, добавлением равного количества пшеницы или ячменя, с последующим ферментированием; позже добавляют порцию соли и втрое больше воды, смесь оставляется под давлением на два или три месяца.
Во второй половине XIX века появились фабрично изготовленные соевые соусыСокольский И. Соевый соус: со вкусом умами и кокуми // Наука и жизнь. — 2023. — № 10. — С. 70.. Одним из них был производимый в Англии «Soy Kabul sauce», рецепт которого был вывезен из Афганистана. Этот соус был известен в России, где считался средством для повышения мужской потенции — об этом упоминает А. П. Чехов в своей записной книжке: Альфонсирующий молодой человек поддерживает свои силы тем, что постоянно ест кабуль.
«Soy Kabul sauce» добавляли даже в салат «Оливье». В 1930-е годы «Soy Kabul sauce» начали производить пищевые комбинаты СССРСокольский И. Соевый соус: со вкусом умами и кокуми // Наука и жизнь. — 2023. — № 10. — С. 71.. Английская фирма не раскрыла рецепт «Soy Kabul sauce», но советские соусы имели открытый список ингредиентовСокольский И. Соевый соус: со вкусом умами и кокуми // Наука и жизнь. — 2023. — № 10. — С. 72.. Советские соусы 1930-х годов назывались «Южный» и «Восток».
У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета .
Производство
Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.
Приготовление брожением Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми грибами Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама закваска, так и бродящая масса называются . В древности ферментируемую массу выставляли на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах.
Производство традиционных соусов занимает месяцы. Вымачивание и отваривание: бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут. Соединение ингредиентов: равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибов аспергилл и других микроорганизмов: Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae: культуры с высоким содержанием протеазы широко используют при производстве соевого соуса; Aspergillus tamari: используется для приготовления соевого соуса «тамари»; Saccharomyces cerevisiae: дрожжи, содержащиеся в этой культуре, превращают сахара́ в этанол, который может пройти побочную реакцию, в результате которой в соевый соус попадут дополнительные ингредиенты; Виды рода Bacillus: в результате деятельности этих бактерий соевый соус приобретает характерный запах; Виды рода Lactobacillus: молочная кислота, которую производят эти бактерии, увеличивает кислотность соуса. Ферментация: смесь бобов и зерна смачивается соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпается солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней до двух — трёх лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара. Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста. Прессование: полностью ферментированную кашицу помещают под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуют, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот. Пастеризация: сырой соус нагревают, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соус фильтруют и разливают для продажи.
Приготовление из гидролизированного соевого белка Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.
В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества.
Применение На основе соевого соуса готовится популярный японский соус для тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар. Используется для приготовления говядины, мяса птиц и рыбы на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус. Соевый соус также используется в качестве заменителя соли.
Разновидности Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они различаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.
Китай Китайский соевый соус, цзянъю () или чию () готовится из соевых бобов с добавлением небольшого количества зерна. Китайские соусы делятся на две большие группы: сваренные и смешанные.
Сваренные Сваренным называется соевый соус без добавок, сваренный и профильтрованный, состоящий только из бобов, пшеницы, соли и воды. Шэнчоу (), также цзянцин () — очень жидкий, непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, готовится из обданного паром зерна с бобами, которое бродит в соляном растворе. Это самый распространённый вид соуса, солёный и неяркого цвета, его обычно используют для добавления в блюдо. Тоучоу (): светлый соевый соус, который изготавливают из первого отжима соевой пасты, который считается самым качественным, аналогично оливковому маслу «Extra-virgin». Используется как дип. Шуанхуан (): светлый соевый соус двойной ферментации: первая происходит в соляном растворе, вторая — в другом соевом соусе. Эта методика добавляет новые оттенки к вкусу соуса, поэтому он используется как дип. Инью (): тёмный соус, который делают преимущественно на Тайване из бобов без зерна. Сперва бобы заражают грибками, затем пересыпают крупной солью и оставляют для долгой ферментации. У соуса богатый оттенками, насыщенный вкус. Его используют как дип или в приготовлении способом «хуншао» (). При использовании в «хуншао» (обжаривание в соевом соусе) в инью можно добавить крахмал для загущения.
Смешанные В смешанные соусы после ферментации и процеживания подмешиваются вкусовые добавки.
Лаочоу (), тёмный и густой соус, приготавливаемый из светлого соуса. Его производство включает удлинение ферментации и добавление карамели или мелассы. Эта разновидность используется в готовке, так как вкус соуса проявляется при нагревании. По сравнению с исходным соусом, у лаочоу менее солёный и более сладкий вкус. Цаогу лаочоу (): разновидность лаочоу, в которую добавляют сок грибов вольвариелла вольвовая, а смесь выставляют на свет. Цзянъюгао () — тёмный соус, загущённый добавлением крахмала, сахара, специй и глутамата натрия. Используется как дип и в готовке способом «хуншао». Сяцзы цзянъю (): свежий соевый соус кипятят с креветками, добавляя сахар, байцзю (ликёр) и специи. Региональная специализация Сучжоу.
Япония
Буддийские монахи из Китая привезли соевый соус в Японию в VII веке, где он известен под названием . Первое известное письменное упоминание слова «сёю» относится к 1597 году. Японское слово «тамари» (сорт соуса) — это отглагольное существительное, образованное от слова , которое означает «собирать»; тамари традиционно был остаточным продуктом от производства мисо.
Сёю традиционно делят на пять основных разновидностей по ингредиентам и методам производства. Большинство сортов японского соуса содержит пшеницу, что делает их слаще, чем китайские разновидности. Также у них обычно есть тонкий алкогольный привкус как у шерри, иногда усиливаемый специально добавлением спирта как натурального консерванта. Широко разнящиеся вкусы соуса используются для разных рецептов, причём некоторые виды можно добавлять только в одни блюда, а некоторые — в другие. Некоторые виды сёю содержат до 50 % пшеницы.
По состоянию на 2026 год лидером производства соевого соуса в Японии является префектура Тиба, где изготавливают 35 % всего его объёма. Этот регион вышел в лидеры производства в период Эдо, чему способствовала его одновременная близость и к столице, и к местам выращивания сои и пшеницы.
Разновидности В Японском сельскохозяйственном стандарте выделено шесть основных разновидностей соевого соуса. : изобретён в регионе Канто, но распространён по всей стране. Более 80 % японского соуса для внутреннего рынка — койкути, что позволяет назвать его типично японским сортом. Он производится из равного количества соевых бобов и пшеницы. Другое название — или , если он не пастеризован. : популярен в Кансае, он одновременно солонее и бледнее, чем койкути. Цвет изменяется из-за добавления амадзакэ, сладкой жидкости, производимой из ферментированного риса. : производится, в основном, в регионе Тюбу. Он более тёмный, чем койкути, и у него более насыщенный вкус. В нём либо очень мало пшеницы, либо вовсе нет. Приготовленный без пшеницы тамари может быть использован людьми с . Рецепт этого соуса наиболее близок к рецепту того соуса, который привезли в Японию китайцы. С точки зрения технологии, это , так как это жидкость, остающаяся от приготовления мисо. : в отличие от тамари, для приготовления сиро используется много пшеницы и мало сои, поэтому он слаще и светлее. В Кансае им подчёркивают вкус сасими. : для приготовления этой разновидности вместо соляного раствора берут койкути. Соответственно, он очень тёмный, а вкус у него ярче. Его также называют .
Некоторые разновидности соевого соуса, появившиеся позднее:
: содержит вдвое меньше соли, создан для людей, заботящихся о своём здоровье. : содержит на 20 % меньше соли, чем обычный соус.
Все разновидности соуса продаются в магазинах разделёнными на три категории в зависимости от методики производства.
: содержит только натурально ферментированный сёю. : содержит 70—50 % натурально ферментированного сёю и 30—50 % гидролизированного протеина. : содержит хондзёдзо или конгодзёдзо и 30—50 % гидролизированного протеина.