Жа́ренье, жарение, жарка — способ тепловой обработки пищевых продуктов при температурах выше 120 °C, вызывающих активное испарение влаги с поверхности продукта и образование румяной корочки в результате реакции Майяра.
Способы: На нагревательной поверхности с односторонним (сковорода, жарочная поверхность) или двусторонним нагревом (контактный гриль, вафельница). С добавлением 5—10 % жира от массы продукта (в некоторых случаях и без жира), при температуре 140—150 °С. Пассерование — медленное обжаривание с добавлением 15—20 % жира, при температуре не выше 120 °C, без образования поджаристой корочки. С жиром пассеруют лук, корнеплоды (морковь, свёклу), томаты — с целью экстрагирования в масло красящих и ароматических веществ. С жиром или без него — муку (без жира — при 150 °C), рисовую и перловую крупу. В большом количестве жира (во фритюре) — продукт полностью погружается в масло, нагретое до 160—180 °С. Погружение продуктов в масло только наполовину называется полуфритюром и примерно соответствует пряжению — старинному названию жарки в толстом слое масла (1—2 см). Например, так жарятся пирожки пряженцы. В среде нагретого воздуха или парогазовой среде — в духовке, печи, жарочном шкафу (запекание), пароконвектомате — с небольшим количеством жира, при 150—270 °С. Если в духовке готовятся изделия из теста, то процесс называется выпеканием, а готовые изделия — выпечкой. В инфракрасном поле и потоке горячего воздуха от горящих углей, электронагревательных элементов или газового гриля. Продукт нанизывается на шампуры (на мангале), на вертел, помещается на решётку, либо раскладывается на противне и облучается сверху.
Примечания