Макаро́нные изде́лия (иногда их называют итальянским словом паста) — изделия различной формы из высушенного теста, замешанного из пшеничной муки и воды. Как правило изготавливаются промышленным способом. В домашних условиях изготавливают лапшу, формально не относящуюся к макаронным изделиям, так как она обычно не подвергается сушке и употребляется сразу же после приготовления, в отличие от длительно хранящихся (до двух лет) макаронных изделий.
В обиходе макаронные изделия часто сокращённо называют макаронами, хотя это слово также обозначает отдельный вид макаронных изделий.
Особые виды макаронных изделий производятся не из пшеницы, а других зерновых и незерновых культур, например из риса, гречихи (см. соба), маша, крахмала (см. фунчоза).
Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатской и современной российской кухне.
История Древнейшие макаронные изделия возрастом 4 тысячи лет найдены в Китае, в неолитической деревне на берегу реки Хуанхэ. Их длина около .
Одно из первых упоминаний макарон относится к I веку нашей эры в знаменитой книге Апиция (жившего во времена императора Тиберия), в которой описывается приготовление блюда из мясного или рыбного фарша, покрытого макаронами лагана (предшественник лазаньи). Во II веке макаронные изделия упоминал римский исследователь Гален. Ещё одно историческое упоминание относится к XII веку, когда Гульемо ди Малавелле описывает пир, на котором подают макароны сен логана (в соусе). Арабский географ Мухаммад аль-Идриси задокументировал существование макарон на юге Италии, на Сицилии (в Трабии) около XII века. Столетие спустя в истории становятся известными макароны Джакопоре да Тоди.
В России макаронные изделия появились во времена Петра I (1672—1725) вместе с итальянскими мастерами, строившими корабли для российского флота.
Российская классификация По форме Нитеобразные: вермишель, спагетти. Трубчатые: макароны, перья, рожки, витые рожки, улитки. Фигурные: ракушки, ушки, звёздочки, бабочки, спиральки. Лентообразные: лапша.
По длине Короткие — Длинные — Одинарные — длинные макаронные изделия без изгибов. Двойные гнутые — длинные макаронные изделия, высушенные в подвешенном состоянии на бастунах. Мотки (бантики, гнёзда, брикеты) — длинные макаронные изделия, уложенные в мотки. Мелкий формат — с размерами до
По технологии изготовления Прессованные — продавливаются через матрицу. Штампованные — формируются штампом из ленты уплотнённого теста. Резаные — формируются ножом из ленты уплотнённого теста.
По виду пшеницы и сорту муки группа А — из муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий, высшего, 1 и 2 сорта. группа Б — из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий, высшего и 1 сорта. группа В — из муки из мягкой пшеницы, хлебопекарной или общего назначения, высшего и 1 сорта.
По дополнительным компонентам в составе Яичные — с добавлением яичных продуктов (свежих яиц, меланжа, яичного порошка) для повышения питательной ценности, придания особого вкуса и жёлтого цвета. Овощные — с добавлением порошка из овощей и зелени разного цвета.
Итальянская классификация
В Италии макаронные изделия называются словом паста ( — тесто). Кроме изделий из высушенного теста итальянцы относят к пасте также изделия из свежеприготовленного теста (домашняя лапша) и фаршированные изделия (равиоли, тортеллини, аньолини, каннеллони).
Окончание в названии указывает на размер изделия: -oni — большие. -ette или -etti — маленькие. -ini — мелкие.
По степени готовности макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени «аль-денте» (al dente — «на зуб»), когда середина изделия остается слегка недоваренной и твёрдой; в некоторых странах, в том числе и в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными.
…Например, при употреблении «традиционной» итальянской пасты с томатным соусом — традиции, которые называют «аутентичными», оказываются совсем не такими. Помидоров не существовало в Европе до тех пор, пока европейцы не обнаружили растения томатов в Америке после 1492 года. В Италию макароны попали из лапши, обнаруженной в Китае.
Длинные макаронные изделия Баветте () — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии. Капеллини (; от — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы» (1,2—1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere). Вермишель (; от — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие Спагетти (; от — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие Изначально их длина составляла Сейчас для удобства её сократили до примерно но можно найти и длинные спагетти (производители обычно помещают их в раздел «спецформат»). Спагеттини — более тонкие, чем спагетти. Спагеттони — более толстые, чем спагетти. Маккерончини () — находятся где-то между спагетти и баветте. Зити или дзити () — длинные и толстые трубочки сечением от до именно «дзити» были тем, что в СССР обычно называли «макаронами». Популярны в южных районах Италии. Букатини () — более тонкие трубочки, чем дзити. Тальятелле () — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум Феттуччине () — тонкие плоские полоски теста шириной около Мафальдине () — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполитанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» ( — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь. Лингуине () — длинные, тонкие полосы лапши. Паппарделле () — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.
Короткие макаронные изделия Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки. Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скреплённые вместе и закрученные по спирали лопасти. Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления. Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые. Penne — пенне — (ребристые), (гладкие), (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами. Pipe rigate — пипе ригате. Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри. Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке. Trofie — трофье — небольшие макароны веретенообразной формы. Ditale — дитали — «напёрстки», имеют форму маленьких коротких трубочек. Бывают трёх размеров: диталони (ditaloni), дитали (ditali), диталини (ditalini).
Макароны для запекания Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до и длиной до один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.
Мелкие макароны для супов Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов. Stelline — стеллине — звёздочки. Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек. Филини — тонкие короткие нити.
Фигурные макароны Farfalle — фарфалле — бабочки. Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки. Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate). Конкильетте — более мелкие ракушки. Conchiglioni — конкильони (большие ракушки). Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами. Казеречче — рожки. Кампанелле — колокольчики с волнистым краем. Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки. Orecchiette — орекьетте — «ушки» «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).
Тесто с начинкой Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с начинкой. Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой. Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки. Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом. Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.
Пищевая и энергетическая ценность В ряде стран пищевая ценность макаронных изделий стандартизована, например, в России установлено, что в 100 г неприготовленных изделий должно содержаться от до белка (в соевых — от до жиров (в молочных — от до углеводов. Энергетическая ценность — от до
В Италии в тарелке макарон — это порция на человека) должно содержаться примерно: В тарелке макарон Дневная норма Килокалории 297 2000 Белки 10,2 г 75 г Жиры 1,3 г 67 г Насыщенные жиры 0,3 г 22 г Углеводы 61,4 г 275 г Сахар 0,9 г 30 г Диетическая клетчатка 2,5 г 30 г Натрий 2 мг <2,4 мг
Примечания
Категория:Итальянская кухня Категория:Азиатская кухня Категория:Китайская кухня Категория:Японская кухня