— традиционный японский обед из нескольких блюд, а также умение приготовить такой обед, схожий по изысканности с европейской haute cuisine («высокой кухней»). Кайсэки часто подают в гостиницах рёкан и дорогих ресторанах, известных как рётэй. Наиболее известна кухня кайсэки в Киото.

Виды Существует две разновидности кайсэки:

Записываемая иероглифами 会席. Представляет собой набор блюд, составляющих пышные обеды на банкетах. Такой тип подачи возник в период Эдо. Записываемая иероглифами 懐石. Трапеза перед чайной церемонией. Также называется . Историю тя-кайсэки возводят к основателю японской чайной церемонии Сэн-но Рикю. «Кайсэки» буквально означает «камень за пазухой». Такие камни, согретые на огне, клали за пазуху поближе к желудку буддийские монахи, чтобы облегчить чувство голода. Новая кухня во Франции формировалась во многом под влиянием традиции тя-кайсэки.

Стиль Современная кухня кайсэки опирается на четыре кулинарные традиции: императорскую придворную кухню ; буддийскую монастырскую кухню сёдзин-рёри; кухню самурайских кланов периода Муромати и кухню для чайной церемонии тя-кайсэки, возникшую в период Хигасияма. Все эти отдельные кухни были формализованы и разработаны с течением времени. Они продолжают существовать в той или иной форме до наших дней.

Для кухни кайсэки важен баланс вкуса, текстуры и внешнего вида пищи. Используются только свежие сезонные ингредиенты, желательно местного происхождения. В зависимости от сезона меняются и элементы утвари. Блюда тщательно оформлены, часто с использованием настоящих листьев, цветов и съедобных украшений, напоминающих растения или животных.

Подача

Варианты подачи блюд для двух видов кайсэки различаются.

Кайсэки Изначально набор блюд для состоял из мисо-супа и трех гарниров. Теперь это сочетание называется . Со временем его дополнили закуска; сасими; блюдо, приготовленное на медленном огне; блюдо на гриле и блюдо на пару. На усмотрение шефа могут быть добавлены новые позиции.

 — первое блюдо; небольшая закуска, напоминающая амюз-буш во французской кухне. Хассун (яп. 八寸, «восемь сун») — второе блюдо, задающее сезонную тему. Как правило, суси и гарнир. Подается на подносе размером 8 сун (примерно 24 сантиметра).  — плоская тарелка с сезонным сасими. Располагается на противоположной от гостей стороне подноса.  — овощи с мясом, рыбой или тофу; ингредиенты готовятся на медленном огне по отдельности.  — «блюдо с крышкой» в изящном горшке; как правило, суп.  — блюдо, жареное на гриле; чаще всего рыба.  — небольшое блюдо, призвано возвратить остроту вкусовых рецепторов; как правило, овощи в уксусе.  — охлажденные овощи, иногда креветки и крабы; подается только летом.  — как и су-дзакана, блюдо для восстановления вкусовых ощущений; как правило, кислый суп.  — основное блюдо; жареная или вареная говядина, птица или рыба.  — блюдо с рисом в качестве основного ингредиента и сезонными добавками.  — сезонные маринованные овощи.  — последний суп; обычно мисо-суп с различными добавками, такими как лук-шалот, тофу, морепродукты, грибы и т. д.  — сезонный десерт; к примеру, фрукты или мороженое.

Тя-кайсэки Блюда для подаются во время чайной церемонии. Они призваны не насыщать организм, а подготовить его к потреблению чая. В отличие от первого вида кайсэки, блюда для всех гостей выносят на общем подносе. К трапезе могут подавать сакэ и десерт.

Главная составляющая тя-кайсэки — . Это обычно белый рис, прозрачный суимоно мисо-суп и закуски на выбор:  — белый рис. - прозрачный суп в небольшой лакированной посуде с крышкой.  — разные виды сезонных закусок.  — кувшин с горячей водой и рисом.  — сезонные маринованные овощи, дополняющие хассун.  — блюда на дальней стороне подноса; это может быть сасими или набор соусов. На ближней стороне подноса для еды расположены рис и суп, оба в лакированных чашках с крышками.  — ассорти из овощей и морепродуктов, приготовленных на медленном огне; подается в отдельных горшках.  — рыба на гриле.

Цена Кайсэки обычно готовят в дорогих традиционных ресторанах, поэтому цена на одного человека может составлять от 5000 до 40 000 йен. Но можно найти и не столь дорогие варианты.

Традиционные рестораны предлагают три уровня цен, апеллирующих к понятию сётикубай («три друга зимы», сосна, бамбук, слива), где сосна символизирует самый дорогой набор, а слива — самый дешёвый.

Примечания

Литература История японской культуры. — М.: Наутилус, 2011. — 368 с. Bourdain, Anthony (2001). A Cook’s Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines. New York, NY: Ecco. ISBN 0-06-001278-1.

Ссылки Статья о Кайсэки-рёри на русском языке

Категория:Японская кухня Категория:Культура питания в Японии