О вине из чистого изюма см. изюмное вино
Вино из подсушенного винограда () — вино, полученное из винограда, подсушенного (увяленного, заизюмленного) либо на лозе до сбора урожая, либо после сбора урожая в предназначенных для этого помещениях. Большинство таких вин вырабатывается в Италии и именуется пасситоВина, изготовленные в стиле пассито/аппассименто, не следует путать с итальянскими винами, в названиях и на этикетках которых присутствует слово passo, переводимое как «шаг» или (применительно к футболу) «пас». В названиях торговых марок Doppio Passo, 3 Passo и т. д. подразумевается смешение при производстве вина различных сусел (например, сусла из винограда, собранного в обычные сроки, с суслом из винограда позднего сбора, иногда подвяленного, и (или) с суслом, которое выдерживалось в дубовых бочках). (). Из-за традиции сушить виноград на подстилке из соломы во французском, немецком и английском языках такое вино (обычно белое и десертное) называется соломенным (, ).
Подсушивание винограда приводит к испарению воды и, соответственно, к концентрации прочих содержащихся в винограде веществ: сахаров, кислот, ароматических соединений. В итоге вино получается более насыщенным, сложным и (как правило) сладким, чем обычноеThe Oxford Companion to Wine. Oxford University Press, 2015. P. 243—245.. Производство такого вина достаточно трудоёмко и требует существенно больше сырья: усушенный виноград даёт сравнительно мало сока. В случае подсушивания винограда на лозе вино относится к категории вин позднего урожая.
Технология заизюмливания ягод (, ) была изобретена древними виноделами, по-видимому, с целью продлить жизнь вина: напитки из подвяленного винограда слаще и крепче обычного вина, соответственно, отличаются стойкостью при хранении. Сухие вина из заизюмленного винограда — явление относительно новое, но неуклонно набирающее популярность, особенно на юге Италии. Производители «Амароне» первыми доказали, что из такого винограда можно получать сухое красное вино высокого качества.
Не следует путать вина из частично увяленного винограда с низкокачественными алкогольными напитками из чистого изюма (см. изюмное вино).
История Практика подсушивания винограда для улучшения вкуса и аромата вина считается одной из древнейших технологий в истории пищевой промышленности. Впервые упоминается Гесиодом в VIII веке до н. э. Воспетые великими поэтами античности вина Хиоса, Лесбоса и других греческих островов советовали употреблять через годы после изготовления, когда они достигнут оптимальной зрелости. При античном уровне развития технологий такое долголетие вина могло быть достигнуто только посредством заизюмливания сырья. Если виноделы континентальной Эллады перед обработкой сушили срезанные грозди винограда на солнце, то жители древнего Крита подсушивали виноград прямо на лозе, повернув грозди таким образом, чтобы перекрыть приток к ним сока. Карфагенянин Магон (цитируемый у Колумеллы) описал процесс производства такого вина, именовавшегося древними римлянами passum.
В Средние века, когда выдержка вина практически не использовалась, подвяливание винограда по сути было единственной доступной техникой, позволявшей получить вино превосходного качества. Из других способов концентрации виноградного сусла тогда было известно только его уваривание, которое, в отличие от заизюмливания ягод, сильно искажало натуральный букет и вкус напитка. При дворах средневековых европейских монархов одним из самых популярных вин было кипрское заизюмленное вино, или коммандария. Пили его разбавленным: четыре части воды к одной части вина. Аналогичное вино из Византии именовалось нама и использовалось в православных храмах для причастияЖуков К. А. Эгейские эмираты в XIV—XV вв. Наука, 1988. С. 83-84.. Предположительно из подвяленного винограда изготавливалась и мальмазия — другое греческое вино, производившее на жителей севера Европы впечатление особенно сладкого, плотного и насыщенногоThe Oxford Companion to Wine. Oxford University Press, 2015. P. 443—445..
Веками — вплоть до начала массового использования бутылок — непритязательность сладкого и достаточно крепкого вина к условиям хранения позволяла хранить его дольше, чем обычное сухое вино. Отчасти по той же причине — способность храниться существенно дольше стандартных вин — европейцы Нового времени полюбили креплёные и ботритизированные вина. Эти новые категории напитков постепенно вытеснили с массового рынка «дедовское» вино из обычных заизюмленных ягод. В продолжение XVIII и XIX веков на юге Европы изготовители наиболее востребованных десертных вин полностью или частично перешли от технологии заизюмливания винограда к гораздо менее трудоёмкой практике крепления вин (благо креплёное вино получалось не менее сладким и долговечным, чем «соломенное»). Примером такого перехода могут служить , которые в старину выжимали из гроздей, за несколько дней до сбора подкрученных на лозе.
К западу от Италии (за пределами Андалусии и Юры) использование подвяленного винограда в виноделии постепенно сократилось до минимума либо вообще сошло на нет. Если в обзорах вин начала XIX века упоминаются соломенные вина Эльзаса, Корсики, Аржанта (регион Лимузен) и Эрмитажа, то сегодня такие вина либо вообще не производятся, либо выпускаются в крайне незначительных количествах. Интерес виноделов к технологиям заизюмливания стал возрождаться лишь на рубеже XX и XXI веков — отчасти в связи с феноменальным успехом красных сухих / полусухих вин «Амароне делла Вальполичелла». Сухие и полусухие белые вина категории «аппассименто» в XXI веке тоже стали вырабатываться, но пока их присутствие на рынке незначительно.
Технология При заизюмливании (испарении влаги) в ягодах винограда повышается процентная доля сахаров и ароматических компонентов, что делает виноградное сусло более сладким и концентрированным. В северных винодельческих регионах, где осенью бывают морозы, того же эффекта достигают подмораживанием винограда на лозе (см. ледяное вино).
Для производства соломенного вина используют слегка перезревший виноград, который сушат, чтобы сгустить сок в ягоде. Наиболее ответственные виноделы стараются использовать ягоды наивысшей зрелости, предварительно подвергнутые осмотру на наличие признаков гнили и иных дефектов. Для подсушивания используется только виноград толстокожих сортов, хорошо накапливающих сахар, весьма экстрактивных и наименее подверженных грибковому поражению (так как даже несколько гнилых ягод способны привести к распространению плесени и загниванию всего снятого урожая). Оптимальны сорта с рыхлыми гроздями (длинные плодоножки, удалённые друг от друга ягоды), так как они лучше продуваются.
Свежесть, аромат, баланс и долголетие соломенного вина зависят от множества факторов, включая ограничение урожайности лоз и время сбора урожая. Хотя традиционно урожай для соломенных вин старались снимать как можно позже, часть современных специалистов по пассито настаивает на более раннем сборе и не дожидается полного созревания ягод. В этом случае ягоды, хотя и не достигают максимальной сахаристости, сохраняют освежающую кислотность, которая не позволит вину стать слишком приторным. Кроме того, у недозрелого винограда кожица достаточно толстая, чтобы противостоять развитию грибковых поражений.
Сушка происходит либо по дедовскому методу под открытым небом, либо в специально приспособленном для этой цели помещении с широко распахнутыми окнами. Сушка под открытым небом занимает существенно меньше времени, но может привести к нежелательному потемнению винограда, утрате аромата или появлению карамельного привкуса. Используется главным образом в менее развитых районах Апулии, а также на средиземноморских островах (включая Пантеллерию и Санторини).
В помещениях применяются как горизонтальный, так и вертикальный способы сушки. В современных условиях солома используется редко, так как привлекает в помещение грызунов. В патриархальных районах Италии и Греции для сушки всё ещё используют ящики из натуральных материалов (тростника, бамбука), однако большинство современных виноделов предпочитает работать с пластмассовыми ёмкостями. Для производства наиболее востребованных и успешных вин (вроде Амароне) используются настоящие заводы по сушке винограда, построенные на использовании современных технологий кондиционирования воздуха.
Степень просушки зависит от степени сладости будущего напитка, а также от водянистости ягод. Обычно за время сушки ягоды теряют в весе от 10 до 60 %, что приводит к увеличению содержания алкоголя в будущем вине более чем на треть. В Италии вино, маркированное словом «аппассименто», готовят из винограда, усушенного на 35-40 % веса. Продолжительность сушки варьируется от трёх недель для муската до 3-4 месяцев для винограда северных сортов, идущих на производство Амароне (и до 6 месяцев — на Речото).
Испарение влаги в процессе сушки приводит к тому, что в составе ягоды увеличивается доля сахаров, которые при брожении превращаются в спирт. Соответственно, подсушенные ягоды в норме дают вина с бо́льшим содержанием алкоголя. Также при подсушивании увеличивается процент содержания нерастворимых соединений, в частности фенольных, которые отвечают за плотность и букет винаСтатья «Concentration» в Оксфордском винном справочнике.
После просушки винограда до нужной степени его отделяют от гребней. Для повышения качества сусла это лучше проделывать вручную, при этом удаляя все недозрелые и подгнившие ягоды. Затем ягоды раздавливают и кладут на 18 часов в емкость, чтобы размочить довольно сухой виноград. После этой процедуры жижу сливают в емкость, а выжимки прессуют. Подсушенные ягоды дают не много сока, но зато он отличается сладостью и ароматом.
Увяливание винограда на лозе Технология производства позднесборного вина из винограда, подвяленного на лозе, используется в тёплом климате южных районов — с каждым десятилетием всё реже. Древняя техника подкручивания гроздей на стебле практически ушла в прошлое (если не брать сегмента премиальных вин). В отличие от сушки после сбора (когда в ягодах равномерно происходит накопление и сахаров, и кислот), при сушке на лозе в ягодах происходят иные химические процессы: сахаристость увеличивается, а кислотность снижается.
После сгущения сока в ягодах до необходимого состояния приступают к сбору урожая, причём сухие грозди сразу помещают в отдельную посуду. Сочные грозди и сухие давят отдельно. Соком сочных ягод заливают сухие менее, чем на сутки. Когда сухие ягоды размокнут, всю массу пропускают через пресс.
География производства Как и в древности, сушка винограда для вина широко практикуется на Крите и вообще на юге Греции, где соответствующие вина (именуемые λιαστός) вырабатываются почти повсеместно из классических для региона сортов (мускат, асиртико и др.). Десертное вино винсанто, получаемое после заизюмливания ягод на острове Санторини, имеет «двойника» в Тоскане, именуемого Вин Санто. В 2010—2012 годах греческие власти объявили о выделении четырёх новых винодельческих зон (PDO) для выдержанных сладких белых вин из подвяленного винограда, именуемых «мальвазия».
Ещё более разнообразны полусладкие и сладкие вина категории «пассито/аппассименто» в Италии. На юге страны для таких вин предпочитают использовать мускаты, алеатико, мальвазию. Едва ли не выше всех ценится вино Graticciaia, вырабатываемое на Салентском полуострове по архаичной технологии из винограда сорта негроамаро, который 10 дней сушится на открытом воздухе. Всеми ведущими тосканскими винодельнями по-прежнему выпускается небольшое количество Вин Санто. В 2014 году ЮНЕСКО признало технику заизюмливания муската на острове Пантеллерия (используемую для получения десертного вина) нематериальным культурным наследием человечества.