Кунжу́т индийский, или Кунжут обыкновенный, или Кунжут восточный () — вид однолетних травянистых растений рода семейства . Одна из древнейших масличных культур. Семена широко используются в кулинарии.
Ботаническое описание
Однолетнее травянистое растение.
Нижние листья супротивные, остальные очерёдные.
Цветки в пазухах листьев, венчик трубчатый, слегка неправильный, желтоватый разных оттенков, встречаются формы с голубоватыми или пурпурными цветками; тычинок четыре, из которых две длиннее остальных. Цветёт в июне — июле, плодоносит в августе — сентябре.
Плод — удлинённая четырёх- или восьмигранная коробочка с многочисленными семенами. Основание коробочки круглое, верхушка коническая, длина в среднем 3,5 см.
Химический состав Процент содержания масла в семенах кунжута очень высок. В зависимости от района возделывания и сорта они содержат до 60 % жирного масла, до 20 % белка и до 16 % растворимых углеводов.
Из антиоксидантов наиболее важны гамма-токоферолы (витамин E) и уникальные для этого растения лигнаны (сезамин, сезамолин). Последние, судя по опытам на грызунах, препятствуют развитию жировой дистрофии печени Comparative analysis of sesame lignans (sesamin an... [Br J Nutr. 2007] - PubMed - NCBI, нормализуют липидный обмен в организме Inhibition of cholesterol absorption and synthes... [J Lipid Res. 1991] - PubMed - NCBI Dietary sesame lignans decrease... [J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2003] - PubMed - NCBI, удлиняют антиоксидантное действие витамина E Dietary sesame seeds elevate alpha- and gamma-tocotri... [J Nutr. 2001] - PubMed - NCBI Nutraceutical functions of sesame: a ... [Crit Rev Food Sci Nutr. 2007] - PubMed - NCBI и замедляют старениеDevelopment and evaluation of sesamol as an a... [Int J Dermatol. 2006] - PubMed - NCBI.
По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. В 100 г неочищенных семян кунжута содержится в среднем 975 мг кальцияСм. онлайн-базу данных USDA.. По этой причине в системе сыроедения кунжут рассматривается как один из основных продуктов, поставляющих в организм кальций. Однако в очищенных от оболочки семенах, которые главным образом и продаются в розницу, содержание кальция более чем в 10 раз ниже — всего 60 мг на 100 г.
Полноценному усвоению кальция, железа и некоторых других микроэлементов препятствуют оксалаты и фитиновая кислота, содержание которой в семенах кунжута одно из самых высоких. Несколько снизить содержание антипитательных веществ позволяет лёгкое прокаливание семян на сковороде.
Производство Благодаря длинной корневой системе (корни уходят в почву на глубину до метра), кунжут принадлежит к числу наименее прихотливых масличных культур и даёт хороший урожай в весьма засушливых условияхШи-ци Лю. География сельского хозяйства Китая. Издательство иностранной литературы, 1957. 2-е изд. Стр. 208..
В 2010 году в мире было собрано 3,84 млн тонн кунжутного семени, в 2016 году уже 6,11 млн тонн. Крупнейшие производители — Танзания, Мьянма, Индия и Китай. Крупнейшие экспортёры кунжута — Индия и Эфиопия, крупнейший импортёр — Япония.
В Китае и Юго-Восточной Азии предпочитают черносемянный кунжут, который возделывается, как правило, на возвышенных местах, а не на низменностяхП. М. Жуковский. Культурные растения и их сородичи. 2-е изд. Колос, 1964. Стр. 388.. В остальных частях света преобладает белосемянный кунжут.
Для улучшения вкусовых свойств семян перед продажей они, как правило, вымачиваются в особом рассоле с целью растворения плотно прилегающей к ядру оболочки. Очищенные семена белосемянных сортов кунжута визуально мало отличаются от цельных, однако они заметно уступают цельным семенам по содержанию витаминов и микроэлементов.
При нарушении условий сушки и хранения кунжута у семян появляется неприятная прогорклость. Некондиционные по цвету и/или запаху семена составляют заметную часть мирового урожая и реализуются, как правило, со скидкой.
Приблизительно 65 % урожая направляется на производство кунжутного масла. Образующийся в маслобойном производстве кунжутный жмых обладает высоким содержанием белка и считается ценным высококалорийным кормом для скота. Мировое производство кунжута по годам (тыс. тонн) 1965 1 564 1970 2 002 1975 1 710 1980 1 733 1985 2 309 1990 2 378 1995 2 532 2000 2 788 2005 3 431 2006 3 673 2007 3 646 2008 3 827 2009 3 865 2013 6 006 2016 6 112
{| class="wikitable" style="text-align:center;" align=center ! colspan=6|Ведущие страны-производители кунжута (более 50 тыс. тонн на 2016 год) |- ! Страна || 1985 || 1995 || 2005 || 2009 || 2016 |- | style="text-align:left;"| || 24 || 31 || 103 || 90 || 940 |- | style="text-align:left;"| || 253 || 304 || 504 || 867 || 813 |- | style="text-align:left;"| || 501 || 531 || 641 || 657 || 798 |- | style="text-align:left;"| || 692 || 583 || 626 || 623 || 648 |- | style="text-align:left;"| || 134 || 313 || 277 || 318 || 525 |- | style="text-align:left;"| || 35 || 60 || 100 || 110 || 461 |- | style="text-align:left;"| || н/д || 23 || 149 || 260 || 268 |- | style="text-align:left;"| || || || || || 202 |- | style="text-align:left;"| || 7 || 8 || 25 || 56 || 230 |- | style="text-align:left;"| || 12 || 10 || 26 || 61 || 170 |- | style="text-align:left;"| || 33 || 71 || 161 || 178 || 130 |- | style="text-align:left;"| || 0.5 || 2 || 40 || 76 || 67 |- | style="text-align:left;"| || 2 || 2 || 20 || 43 || 60 |- | style="text-align:left;"| || 75 || 21 || 20 || 29 || 59 |- | style="text-align:left;"| || 27 || 33 || 44 || 38 || 56 |- | style="text-align:left;"| || 15 || 20 || 37 || 51 || 56 |- |colspan=7 style="font-size:.7em"| Источник: Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН|}
История возделывания Разведение кунжута индийского началось в Азии за несколько тысяч лет до нашей эры. В диком виде это растение произрастает в Индии. Родственные виды встречаются главным образом в Африке южнее Сахары.
Кунжут упоминается в хозяйственных документах Вавилонии, Ассирии, Урарту, Нового Египетского царства. Растение идеально подходит к засушливым условиям Ближнего Востока, оно способно приносить неплохой урожай даже по краям пустынь. На территории «Плодородного полумесяца» археологами обнаружены древние маслобойни для отжима кунжутного масла.
Арабское название кунжута — симсим — известно благодаря выражению «Симсим, откройся!» из восточной сказки про Али-Бабу. Из одного из семитских языков позаимствовали название этого растения греки; уже Геродот называл его сезамом. Различные формы этого слова перешли в большинство современных языков Европы.
Значение и применение
Семена кунжута используются как для производства масла, так и для обсыпки мучных изделий (булки, выпечка) и в качестве приправы. Из слегка прокалённого кунжута производят восточные сладости – тахинную халву и козинаки. Особенно интенсивным вкусом обладают жареные семена.
В арабской кухне распространена паста на основе молотого кунжута – тахини (тахина, тхина, тахин''). Это один из основных ингредиентов хумуса, наряду с варёным нутом.
Кунжут является компонентом многих дальневосточных блюд. В китайской кухне им обсыпают кунжутные шарики, в японской кухне из кунжута готовят приправу гомасио. Сезамовое масло широко используется и в корейской кухне (например, для приготовления чапче).
Кунжутное семя отличается от других съедобных семян крайне мелкими размерами. Для усвоения содержащихся в семенах питательных веществ их рекомендуется размалывать Fatty acids and lignans in unground whole ... [Mol Nutr Food Res. 2009] - PubMed - NCBI непосредственно перед употреблением (молотый кунжут быстро прогоркает).
Измельчение предварительно замоченных семян в блендере с водой (в соотношении 1:5) позволяет получить богатый кальцием аналог миндального молока. Для сладости достаточно добавить в блендер несколько фиников.
У гиперчувствительных людей употребление кунжута в пищу вызывает аллергические реакции чаще, чем употребление других съедобных семян.
Симит, греческое и турецкое хлебобулочное изделие с кунжутомХлебные палочки с кунжутомКитайские кунжутные шарики
Примечания
Литература
Ссылки
Категория:Педалиевые Категория:Съедобные орехи и семечки Категория:Масличные растения Категория:Приправы