(встречается неверная транслитерация с английского «конбу»), по-корейски тасима (), по-китайски , — собирательное кулинарное название для съедобных ламинариевых водорослей, распространённое в Юго-Восточной Азии.

Большинство водорослей, которые называют «комбу», принадлежат виду (Laminaria japonica), обильно культивируемая в морях Японии и Кореи. Более 90 % японской комбу культивируется в основном на Хоккайдо, хотя во Внутреннем Японском море есть несколько крупных ферм.

История Самое раннее упоминание комбу относится к Нихон сёки (797 года) — комбу была приподнесена в дар и в качестве дани от региона Тохоку. Считается, что комбу едят с гораздо более раннего времени, возможно начиная с периода Дзёмон, однако комбу полностью разлагается, поэтому при археологических раскопках её не находят. В период Муромати был изобретён новый способ сушки, который позволил хранить комбу более трёх дней. Комбу становится важным пунктом экспорта из Тохоку. К периоду Эдо, когда Хоккайдо был колонизирован, и от него были проложены торговые пути, комбу стал популярен по всей Японии. С периода Эдо комбу распространилась на Окинаву, и в окинавской кухне эти водоросли занимают важное место. Более того, на Окинаве потребляют больше всего комбу в Японии. В XX веке был изобретён способ культивации комбу, она подешевела и стала доступной всем желающим.

В 1867 году слово «комбу» появилось в англоязычной публикации: «A Japanese and English Dictionary», Джеймса Хэпбёрна.

С 1960-х годов комбу стали экспортировать во многие страны мира.

Блюда с комбу

Комбу — популярный ингредиент многих японских блюд. С ним готовят даси. Комбу продают , , , а также свежей, в сасими. Комбу-даси иногда перемалывают в порошок перед приготовлением даси. Другой метод — размягчение полосок комбу в горячей воде. Если мягкие полоски прокипятить в соевом соусе с добавлением мирина, получится «цукудани».

Комбу, нарезанную полосками 5—6-сантиметровой длины и двухсантиметровой ширины, также маринуют в кисло-сладком маринаде, а затем едят как закуску к зелёному чаю.

Комбу добавляют в блюда с бобами, чтобы повысить их питательную ценность и усвояемость.

 — напиток из пудры комбу. Словом «комбутя» в России также называют напиток чайного гриба, по-японски он называется .

Комбу приправляют рис для суши.

Пищевая ценность Комбу — источник глутаминовой кислоты, аминокислоты, ответственной за один из пяти основных вкусов — «умами» (добавлен к солёному, сладкому, кислому и горькому в 1908). Кроме комбу, этот вкус даёт глутамат натрия, популярный усилитель вкуса.

Комбу содержит йод, необходимый человеку для нормального развития. Однако высокое содержание йода критиковалось за отрицательное влияние на щитовидную железу.

В комбу много пищевых волокон.

Виды комбу Карафуто-комбу (Saccharina latissima), содержит маннит и считается более сладким Ма-комбу (Saccharina japonica) Мицуси-комбу или даси-комбу (Laminaria angustata), чаще всего используется для приготовления даси Нага-комбу (Laminaria longissima) Рисири-комбу (Laminaria ochotensis)

Галерея

См. также Водоросли B12 Морская капуста

Примечания

Дополнительная литература

Davidson, Alan. Oxford Companion to Food (1999), «Kombu», p. 435 ISBN 0-19-211579-0 Culture of Kelp (Laminaria japonica) in China

Ссылки

Saccharina japonica (Areschoug) C.E.Lane, C.Mayes, Druehl & G.W.Saunders 2006: информация в базе данных AlgaeBase. Энциклопедия комбу

Категория:Ингредиенты японской кухни Категория:Бурые водоросли Категория:Объекты аквакультуры Категория:Съедобные водоросли