История кофе охватывает несколько периодов. Она берёт начало с древнейших времён и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясным.
Считается, что эфиопские предки народов оромо первыми заметили бодрящий эффект кофеWeinberg, Page. 3-4, однако никаких прямых доказательств на этот счёт нет, не сохранилось и свидетельств о том, где в Африке произрастал кофе или кто среди африканцев мог знать о существовании кофе раньше XVII века. Согласно широко распространённой легенде, первооткрывателем уникальных свойств кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. Позднее возникновение данной легенды (1671 год) и отсутствие свидетельств самого Калдима заставляют ряд исследователей предполагать, что легенда недостоверна. Из Эфиопии кофе распространился в Египет и Йемен. Наиболее ранние свидетельства употребления кофе относятся к середине XV века в суфийских монастырях Йемена. Из Эфиопии кофейный напиток распространился по всему Ближнему и Среднему Востоку. К XIX веку кофе широко распространился в Италии, Индонезии и Америке.
Первоначально (около 1200 года) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зёрен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. В настоящее время насчитывается более ста сортов кофе. Высшие сорта кофе отличаются крепким настоем и ароматом. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII века. Позже кофе отнесли к числу вредных напитков, и только в XX веке кофе снова стал популяренПару слов о кофе Кофеин.ру.. По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, африканский и азиатский.
Этимология Происхождение древнего названия «кофе» вошло в английский язык в 1598 году от нидерландского слова koffieСлово «Coffee» в Оксфордском словаре английского языка.. Ближайшая этимология: также кофий (1724 год) — от (qahwah; первоначально означало любое возбуждающее средство, в том числе вино); женская форма слова qahwah (также означающего «тёмный», «сухой», «кислый»), предположительно, была выбрана как аналог женской формы слова khamr (خمر, «вино») и первоначально означала «нечто тёмное». В ряде европейских языков слово было заимствовано через турецкое kahve. Существует версия, что qahwah произошло от имени эфиопского региона Каффы, родины кофейного дерева (в самой Каффе кофе называется buno или bunna)Этимологический словарь русского языка. В XIX веке никогда не говорили, что кофе и какао пьют — их всегда «откушивали». В произведениях Гоголя, Островского и Гончарова часто встречается фраза «Он изволил откушать кофею»Вильям Похлёбкин. Занимательная кулинария..
В годы петровского правления словоформа «кофе» варьируется («кофий», «кофей», «кохей», «кефа», «кофа», «кофь», «кафе») в возможном соответствии с аналогами в западноевропейских и восточных языкахО Кофе в русской традиции // Энциклопедия культур Deja Vu. 2006.. Для лингвистов наибольший интерес представляет в этом случае родовое оформление слова «кофе», получившее в русском языке мужской род вопреки формальному показателю финали «-е». В спорах о причинах этого некоторые лингвисты ссылаются на родовую характеристику этого слова в возможных языках заимствования (муж. род — в немецком, нидерландском и итальянском), а также на контекстуальную связь употребления слова «кофе» в ряду слов «овощ», «напиток». Согласно другому мнению, мужской род слова «кофе» следует считать наследием старой формы — кофей.
Армянское название кофе — սուրճ (surč), точная этимология которого неизвестна; самое раннее упоминание слова в источниках относится к 1787 году.
Легенды о происхождении кофе
Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофеИстория появления кофе // Кофейник.ру.. Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В 1587 году Кадир писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства»Кофе в датах // Блог о кофе.. Но сначала кофе считали только средством, помогающим от головной боли и несварения желудка. Согласно другой легенде, первооткрывателем кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году.
Считается, что первыми, кто заметил возбуждающий эффект кофейного зерна, были предки племени оромо. Первые исследования генетического разнообразия были проведены на сорте кофе «Арабика». В результате произведённых исследований было установлено, что гетерозиготные гибриды этого сорта имели существенные сходства с гибридами диплоидных разновидностей других сортов кофе: Робусты и ЛиберикиL. Steiger, C. Nagal, Анализ генетического разнообразия кофе Арабика. — Page 2-3 (Август 2002:209-215). Межвидовая гибридизация между диплоидными видами, а также между тетраплоидными видами имеет большие успехи. Гибриды диплоидных С. arabica × С. congensis, С. arabica × С. liberica и другие, тетраплоидных форм С. arabica × С. canephora, С. liberica × С. arabica, С. arabica × С. congensis и т. д. тщательно изучаются. Получено много анеуплоидных форм (2n == 41, 42, 43, 45, 46, 51, 52, 53, 54, 57). Путём скрещивания получен гибридный (С. arabica × С. bullata) гексаплоидный сорт (2n = 66). Гетерозиготность видов кофе оказалась сопряжённой со спонтанными мутациями после «переселения» сорта «арабики» в Латинскую Америку. Арабика общепризнанно обладает богатым вкусом, благодаря своей генетике и составу масел и кислот. Все попытки скрестить Арабику и Робусту, а затем их подвиды, балансируют между урожайностью и качеством вкуса. Кофе Робуста (канефора) — единственная выращиваемая разновидность в Дагомее, Того, Габоне и Конго. Она имеет большое значение в Анголе, Камеруне, Конго, Гвинее, в Кот-д’Ивуаре, в Танзании, Уганде, на Мадагаскаре, в Индонезии и ВьетнамеКофейное дерево и сорта кофе // Eda-server.ru..
Начало распространения
В Европе первую точную и полную характеристику кофейного дерева дал Просперо Альпини, итальянский врач из Падуи, сопровождавший в 1591 году венецианское посольство в Египет. Первая чашка кофе была предложена европейцам в Риме в 1626 году папским нунцием делла Валле, который пристрастился к кофе в Иране. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, затем кофейни появились в Марселе и Франции. Считается, что таким образом была засвидетельствована растущая популярность кофе в ряду европейских стран. Тем не менее лекари тех времён восстали против употребления кофе.
Первое известное упоминание кофе во Франции принадлежит торговцу кофе Филиппу Сильвестру ДюфуруDufour, Traitez nouveaux et curieux du café, du thé et du chocolat. — Lyon, 1684, etc.. Дюфур ссылается на труды персидского врача Мухаммада ибн Закария Рази, известного на Западе под именем Разес (850—922)William Harrison Ukers, Ранняя история кофеен в Англии. — Лондон, 1893.. В своей медицинской энциклопедии Разес называет кофе «банчумом». Изучив этот труд, специалисты пришли к выводу, что целебные свойства кофе были известны древним врачам ещё до нашей эры. Один из первых наиболее значимых авторов, писавших о кофе, Абд ал-Кадир ал-Джазири, опубликовал в 1587 году работу «Umdat al safwa fi hill al-qahwa», в которой подробно описал историю кофеУчёный-востоковед XIX века Антуан Исаак Сильвестр де Саси работал над пополнением и редактированием первых двух глав рукописи ал-Джазири. Отредактированный материал вошёл в работу по грамматике арабского языка и мусульманской культуре — Chrestomathie Arabe (Париж, 1826, 3-е издание). «De l’origine et du progrès du Café» (1699) был переиздан (Париж: Editions La Bibliothèque, 1992).. Как писал ал-Джазири, первым человеком, попробовавшим кофе, в 1454 году был муфтий Адена, шейх Джамал аль-Дин аль-Дхабхани. Вскоре после этого арабские торговцы доставили кофейные зёрна в Аравию, где развели первую в мире кофейную плантацию на территории современного Йемена. Арабы называли напиток, изготовленный из этого растения, «кахва» (в переводе с арабского «отгоняющий сон») — на этом базируется вторая версия происхождения слова «кофе». Также суфисты были одними из первых, кто начал использовать кофе как средство борьбы со сномРукопись Ар-Рази привлекла большой интерес к истории кофе в Европе. В настоящее время рукопись хранится в Национальной библиотеке Франции. Записи были переведены с арабского на французский язык Антуаном Галланом, получив название De l'origine et du progrès du Café.. Из Аравии кофе был отправлен в Мекку и Медину, а также другие крупные города, такие как Каир, Дамаск, Багдад и Стамбул. В странах Арабского Магриба (Алжир, Ливия, Тунис, Марокко) кофе стал известен в XV веке, после вхождения в состав Османской империи. В 1633 году после антиосманского восстания Йемен установил прямые торговые связи с европейскими странами, начав поставки кофе «Мокко». Именно в этот период наступил расцвет порта как главного кофейного торгового центра. По времени расцвет совпал с общим экономическим подъёмом страны, которую с этого времени стали называть «Счастливейшая» (от слова «йаман» — счастливый)История кофе // Dimalex.ru — Всё обо всём. 2002.. Моха дал название сорту кофе, произведённому в Аравии.
Название известного в мире кофе Моха происходит от названия порта Ал-Моха, из которого до двадцатых годов XVIII века велась активная торговля кофейными зёрнами. Затем, с началом широкого производства кофе в других странах, роль и значение порта как главного центра международной торговли кофе резко снизилисьГеография и история кофейных зёрен: Азия, Океания // Кофеbox. — Издательство «Библионика».. В 1511 году на Соборе законоведов, состоявшемся в Мекке, кофе именем Аллаха был проклят, а напиток, сваренный из его зёрен, признан «одурманивающим зельем дьявола» и запрещён к употреблению. Неподчинившихся жестоко карали: отрезали язык, а порой и казнили — зашивали в мешок из-под кофейных зёрен и бросали в мореРодом из Каффы // Вокруг света. № 9 (2732). Сентябрь 2001..
В XII веке на кофе был наложен запрет Эфиопской православной церковьюMerid W. Aregay. Ранняя история торговли кофе. // Журнал американской истории, издание 29 (специальный выпуск, посвящённый памяти Роланда Оливера). (1988). Page 20.. Однако во второй половине XIX века отношение Эфиопии к кофе существенно изменилось. Как писал Ричард Панхерст, «это произошло только благодаря императору Менилику II, обожавшему пить кофе, и Эбону Мэтиосу, который сделал многое для того, чтобы развеять мнение духовенства о кофе как исключительно мусульманском напитке»Richard Pankhurst, Экономическая история эфиопии. — Аддис-Абеба: университет Хайле Селассие, 1968. — P. 198..
Кофе в современном Йемене — национальный напиток. В Йемене особенно популярен традиционный йеменский кофе с имбирёмИванов, Наш любимый кофе. Интересно, что йеменский кофе называется по имени районов, где выращивается.
В 1554 году в Стамбуле была открыта первая кофейняCemal Kafadar. История кофе // Конгресс по истории экономики XIII века. — Буэнос-Айрес, 2002.. Двое сирийских купцов открыли своё заведение, получившее название «Круг мыслителей». Кофейни в Стамбуле изначально служили местом отдыха и развлечений, философских и политических бесед. По этой причине уже в период правления султана Мурада IV (1623—1640) всем жителям Османской империи запретили пить кофе под страхом смертной казни10 лучших кофеен Стамбула // Путеводитель по Стамбулу.. В 1511 году указом правительства Османской империи все кофейни были закрыты. Однако, уже в 1524 году по приказу турецкого султана Селима I был издан указ (фетва), провозглашавший о том, что людям разрешено пить кофе. В Каире и Египте запрет действовал с 1532 года.
Европа